3-6 Autres plantes à bouillie (Maurizio)

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Plantes à bouillie. Millet sanguin
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Espèces oléagineuses

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CHAPITRE VI


AUTRES PLANTES À BOUILLIES EN VOIE D'ABANDON


Blés vëtus, millets. - Légumineuses : fèves, lentilles. La question des origines du haricot : Dolichos et Phaseolus. Les pois chiches.


Dans cet ensemble nous devons signaler quelques autres plantes cultivées servant à la préparation de bouillies : le Teff d'Abyssinie (Eragrostis abessinica L. K.) le Gallas (Tokussa ou Dogussa) : Eleusine coracana Gaertn. employé dans le sud-est de l'Asie et dans la totalité de l'Afrique pour la confection de bouillies et de galettes ; enfin le millet long ou alpiste (Phalaris canariensis) qui est considéré comme une mauvaise herbe très encombrante dans toute l'Europe méridionale. Ce dernier est surtout connu comme nourriture pour les serins (canaris), mais, en Italie et en Espagne, sa farine sert à la confection de bouillies, on en fait aussi des galettes et d'autres plats en la mélangeant avec de la farine de blé. Toutes ces plantes poussent à l'état sauvage ou sont cultivées sommairement. Les plantes à bouillies d'origine africaine ont trouvé dans le maïs un concurrent dangereux. Il est indiqué maintenant de jeter sur les autres plantes en voie de disparition un coup d'œil rétrospectif, quand bien même nous serions exposés au danger de répéter des choses déjà dites en partie. Cela nous révèlera l'extrême variété des champs primitifs, et celle de la cuisine primitive alimentée par la culture domestique. Cela nous révèlera en même temps la pauvreté de notre économie rurale actuelle, prisonnière des prix que lui impose le marché mondial. Parmi ces plantes de jadis, il faut citer les blés vêtus, des légumineuses et des semences oléagineuses. En même temps, je cite aussi des espèces céréales car elles avaient alors valeur de plantes à bouillies, c'est en qualité de


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plantes à bouillies qu'elles prétendaient être considérées. D'ailleurs les légumineuses et les semences oléagineuses furent autrefois employées à la confection des bouillies. Dans l'Europe occidentale, les blés vêtus : grand épeautre, petit épeautre ou engrain, froment à amidon (Triticum Spelta, monococcum, dicoccum), ainsi que l'orge, le seigle et l'avoine ont disparu comme espèces alimentaires. En particulier, on n'emploie plus le joli orge à six rangs, Hordeum zeocrithon. « On ne mange nulle part autant d'orge qu'en Allemagne », dit Théod. Zwinger (Theatrum botanicorum, Bâle, 1626, nouvellement édité par son fils en 1744, 372). « De nos jours, on appelle les étudiants « hordeiplagi » ce qui équivaut à mangeurs d'orge. » Je reviendrai encore sur l'épeautre. Dans la région méditerranéenne française, dans le département de l'Hérault, par exemple, on considère le Triticum monococcum, qui n'y est plus que très peu cultivé, comme une encombrante mauvaise herbe[1]. C'est exactement ce qui se passe en d'autres lieux avec le millet sanguin, d'autres espèces de millet et le sarrasin tartare (voir ch. IV).

Les légumineuses occupent une place à part parmi les plantes cultivées comme source de bouillies à l'époque du labourage à la houe. Tous les peuples que nous connaissons comme consommateurs de bouillies utilisèrent plusieurs légumineuses. On peut admettre avec certitude, bien que n'en ayant pas de preuves indubitables, que ces légumineuses furent récoltées aussi à l'état sauvage. On peut supposer qu'avant le labourage à la houe, le pois sauvage, la vesce, et des espèces sauvages de genre Dolichos furent utilisés comme plantes à bouillies. Il ne semble pas qu'on ait des documents sur leur récolte. Les soldats romains récoltèrent le pois des dunes (Pisum maritimum.) A part cela, les légumineuses n'apparaissent que comme espèces de culture. Ce sont des semences uniquement utilisées pour les bouillies. Notre fève des marais tient le premier rang parmi elles. Cette Vicia Faba L. remonte à l'âge de la pierre, mais elle n'est fréquente qu'aux époques du bronze et du fer où elle était aussi très répandue en Allemagne. Sa culture est extrêmement ancienne, de sorte qu'on ne peut en indiquer le pays d'origine ni le lieu où elle fut plantée pour la première fois. La fève des palafittes était plus petite que notre fève actuelle et c'est avec raison que Heer l'appelle une fève naine.

D'après Ascherson et Graebner, les Grecs consommaient les jeunes fruits avec les cosses et ils utilisaient les graines, claires ou foncées, en guise de « bulletins de vote » pour leurs élections ou

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  1. Schulz (Aug.), D. Gesch. d. Kult. Getreide I., Halle, a. d. S, 1913, 24.


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pour des usages religieux. On cultiva aussi beaucoup de fèves chez les Celtes. Pline rapporte qu'ils n'osaient pas faire un repas sans fèves. Les graines mûres ne sont plus consommées que dans l'Europe orientale et par des Juifs pauvres ; on ne peut les acheter cuites que chez les marchands de la rue. Par contre, les graines non mûres sont considérées encore dans certaines régions comme un légume agréable et ceci dans l'Allemagne du nord-ouest surtout. Dans la région méditerranéenne, les fèves non mûres sont un plat populaire, très apprécié à la campagne.

Les variétés cultivées de Pisum sativnm descendent vraisemblablement de P. elatius qui est indigène depuis l'ouest de la France et la Catalogne jusqu'à l'Himalaya occidental. Mais, si l'on s'en rapporte à Ascherson, il serait très difficile de déterminer en quels points précis de ce vaste domaine le pois, P. elatius fut tout d'abord cultivé. A. de Candolle, lui, suppose que ce fut dans l'Asie occidentale. Les gisements préhistoriques sont, en ce qui le concerne, extrêmement pauvres. Cependant on en connaît de l'époque néolithique. Ils proviennent aussi bien de la Suisse lacustre que d'autres lieux. L'époque du bronze a fourni, elle aussi, quelques gisements, mais ce n'est qu'à l'époque du fer qu'ils se multiplient. En Suisse, on appelle le pois, tout simplement « Mus », parce que le pois gris fournissait la matière de la bouillie la plus recherchée et la plus courante. A une époque ancienne il était employé « ungerennelt » c'est-à-dire avec les peaux, actuellement on le décortique « gerennelt ». On distingue : Pisum vulgare (notre espèce horticole ordinaire) et P. saccharatum, le pois sucré. En ce qui concerne cette dernière variété, on en consomme surtout les fruits non mûrs (les cosses et les graines). Quant aux cosses charnues, elles sont souvent consommées crues, après qu'on en a enlevé le parchemin filandreux. Ce sont surtout les enfants qui les mangent ainsi (souvent avec les premières cerises). L'utilisation comme légume des graines non mûres n'est pas vérifiable avant le XVIIe siècle. Cet usage était encore très peu répandu au milieu du XVIIIe siècle[1].

La lentille, autrefois assez répandue comme espèce agraire, n'a plus d'importance actuellement même dans l'est. Dans la Galicie orientale, je l'ai souvent rencontrée comme mauvaise herbe des champs, la culture en est extrêmement ancienne, on

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  1. Sur les légumineuses (culture ancienne et histoire). Cf. Hoops, Johannes, loc. cit. et Ascherson (P.) et Graebner (P.), Bd. 6, Abl. 2, 901, 997, 1064, 1967 ; Schukhr Christ, Leipzig, 1805, 361, 354, 368 ; Krünitz, loc. cit. ; Christ (H.), Zur Gesch. d. alten Bauerngartens, 2 Auf., Bâle, 1923.


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a trouvé déjà des graines de lentilles dans les palafittes ainsi que dans les gisements de la période néolithique et de l'époque du bronze, en Allemagne, en Suisse, en Hongrie et en Italie. Ces graines sont notablement plus petites que celles des cultures actuelles.

Ascherson nous donne un exposé critique de l'histoire de notre haricot (Phaseolus vulgaris). On le crut jadis originaire de l'Asie méridionale[1]. Alph. de Candolle fit des objections diverses à cette opinion dès 1855. En 1879, L. Wittmack annonça qu'il avait trouvé des graines de Ph. vulgaris dans les tombeaux d'Ancon au Pérou et que l'Amérique tropicale était la véritable patrie de cette plante. On ne possède pas de renseignements certains concernant la présence de la plante en Europe avant la découverte de l'Amérique. Plus tard, en 1888, Wittmack découvrit des graines d'une petite variété de notre haricot dans des sépultures de l'Arizona[2]. Les premiers explorateurs de l'Amérique en rapportèrent certainement les diverses graines des espèces européennes du Phaseolus. Ils racontent que les Indiens cultivaient Phaseolus vulgaris avant d'entrer en contact avec les Européens. Körnicke (loc. cit.) commente aussi, entre autres choses, l'origine du nom français « haricot » qui n'apparaît que vers la fin du XVIIe siècle et qui fut tout d'abord « fève de haricot ». Le haricot est un mets qui ressemble dans une certaine mesure à l’Irisch stew ou au Pickelsteiner Fleisch, ce plat se compose de porc haché et de divers légumes. Or, Körnicke nous donne quelques exemples de cas où le nom d'un plat est passé à l'un des éléments qui le composent. Le haricot, lui aussi, tombe peu à peu en désuétude. Cette fois encore, l'Est lui est resté fidèle, ce que j'ai déjà dit d'ailleurs quand j'ai parlé des plantes de ramassage. Les Indiens font un usage assez important de ses nombreuses graines. Ils consomment aussi les haricots verts. Les Iroquois en connaissent 14 espèces (Parker, loc. cit., p. 80 et suivantes). On emploie toujours en bouillie de grandes quantités de légumineuses ; aux Indes on utilise le pois chiche (Kichererbse) Cicer arietinum. Au Japon et en Chine existent diverses graines de légumineuses. Dans les zones chaudes de l'ancien et du nouveau continent, le soja est d'un usage très fréquent. En Italie on appelle les haricots et les pois la viande du pauvre homme (la carne del povero). Mais

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  1. V. supra, p. 83, 134, 199, 308.
  2. Wittmack (L.), Sitz-Ber. Bot. Ver. Prov., Brandenburg, 21, 1873, 176 ; Reiss und Stübel. D. Totenfeld v. Ancon., Bd. 3, 1880-87. T. CV-CVII. Sur l'origine, bibliographie dans Wittmack, Samenkunde 2. Aufl. Berlin, 1922, 382.


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c'est surtout en Asie orientale et dans l'Inde que l'usage des légumineuses est le plus répandu, elles servent pour toutes sortes de soupes et comme condiment pour les plats à base de riz.

Cicer arietinum, (Kichererbse ou Garabanze d'après son nom espagnol de garbanzo), le pois chiche, est probablement originaire de l'intérieur du Pendjab et de la région du Gange. En Italie ses graines devinrent bientôt une nourriture fréquente pour les pauvres, il en est de même depuis des temps très lointains en Espagne où le pois chiche fut introduit sans doute par les Phéniciens et où le garbanzo est aujourd'hui encore le plat national des pauvres et des riches. Un dicton populaire espagnol traite l'individu tout à fait pauvre « d'homme qui compte ses garbanzos ». On n'a pas trouvé le pois chiche dans les palafittes.