3-4 Bouillies de millet, de sarrasin (Maurizio)

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Rôtissage, grillage, ébullition
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Plantes à bouillie. Millet sanguin

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CHAPITRE IV


LES BOUILLIES DE MILLET ET DE SARRASIN


Sur des étendues considérables de terres, le labourage à la houe a fourni exclusivement aux hommes des plantes à bouillies. La demi-civilisation correspondant aux divers millets comprenait l'ancien continent tout entier et débordait sur Formose. Elle comprenait aussi le nouveau-monde qui ne possédait qu'une céréale, le maïs, aussi peu capable de fournir du véritable pain que les divers millets[1]. Seules quelques survivances de la culture de millet et de sarrasin apportent pour l'Europe moyenne la preuve de l'usage général qu'on y faisait autrefois des bouillies. Partout où pénétrèrent les céréales, elles trouvèrent installées des plantes à bouillies, parmi lesquelles était le millet. Mais la plus grande partie des hommes, encore aujourd'hui, se passe de pain, et, de nos jours encore, se contente exclusivement de plantes diverses à bouillies, soit seules, soit avec des céréales utilisables seulement en bouillies. On peut donc opposer aux populations qui consomment du pain les populations qui consomment du millet, du sorgho, du riz, du maïs, c'est-à-dire des céréales à bouillies. Combien de plantes n'utilisa-t-on pas en même temps pour des bouillies

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  1. Brandstetter (R.), Die Hirse i. Kant., Luzern. Etude comparative. Tirage à part: Geschichtsfreund. Stans., Bu. 72, 1917, 77 (Le meilleur aperçu historique sur le millet qui me soit connu.) L'auteur dit ceci : « Une moitié de la terre (Indonésie, Asie, Europe, sauf naturellement le nord) est tributaire du millet (des deux espèces), l'autre moitié, non. - Autrefois le millet (Hirse) était du genre masculin (auteurs anciens comme Krünitz et encore à présent dialectes suisses). Le mot est devenu féminin dans la langue écrite. Hahn a essayé de faire revivre l'usage ancien.


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et des flans (galettes) dans la seule Europe du nord et de l'est ? Le millet et le sarrasin dominent encore de nos jours dans une grande partie de la Russie (tandis que différents millets constituent dans l'Inde anglaise la nourriture du peuple). Je connais les galettes des Huzules dans les Carpathes orientales, des Serbo-Croates des monts Velevit, ceux des Gorales des Carpathes occidentales. Huzules et Serbo-Croates préparent des flans (galettes) de maïs, d'orge, d'avoine, de seigle, de blé et d'épeautre, ils en font aussi en ajoutant des pommes de terre à toutes ces plantes ; les Gorales s'en tiennent à l'orge et à l'avoine. Les bouillies et les flans de ces peuplades sont faits avec les graines écrasées mais non décortiquées, ils n'enlèvent même pas les glumes dures et silicifiées de l'avoine. On ne saurait se faire une idée dans les pays à pain de la consistance ligneuse et rude de ce mets plein de sable, qui contient jusqu'à 8 % de fibre ligneuse et qui a tout à fait le goût du sable. Ainsi les flans des Huzules et des Serbo-Croates ressemblent plus à un fourrage pour bestiaux qu'à une nourriture humaine. Pires encore sont naturellement la bouillie et le flan de Sorgho, tels qu'on les consomme en Afrique, à côté de produits tout à fait délicats. Que l'on compare à ce sujet, les analyses données plus bas à propos des flans et des pains-flans.

Le millet, sous ses deux formes principales, a pris chez nous une place dominante dans la préparation des bouillies. Ces deux formes sont : 1° le Panicum miliaceum ou millet ordinaire et, 2° le Panicum italicum ou millet des oiseaux (différent du millet long des oiseaux ou alpiste : Phalaris canariensis). Ajoutons un millet ancien découvert par Nitolitzky dans le contenu intestinal de cadavres égyptiens prédynastiques : Panicum colonum. Ce millet, qui remonte environ au quatrième millénaire avant notre ère, a complètement disparu, mais il doit être parent du P. frumentaceum, cultivé actuellement dans les Indes orientales. Le millet était connu aussi dans l'ancienne Babylone.

Une série de millets existe comme plantes d'usage courant dans l'Inde anglaise et en Extrême-Orient. Parmi eux se trouvent plusieurs mauvaises herbes déjà citées. La découverte de Netolitzky concernant P. colonum est surtout importante parce que l'on admettait tout récemment encore que le millet faisait tout à fait défaut dans le domaine géographique de la civilisation sémitico-égyptienne. J'ai déjà cité page 84 divers millets comme plantes de ramassage. Je renvoie aussi, à ce propos, à la communication de Schweinfurth, page 86. En dehors du Panicum sanguinale L., dont il est traité spécialement et du P. ciliare Retz, qui est


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de moindre importance, il faut citer parmi les millets cultivés poussant chez nous : Millium effusum L., Echinochloa Crus galli Beauv. et Panicum germanicum Roth., qu'on ne cultive guère que comme plantes fourragères. Le puissant Sorgho (Sorghum vulgare) Pers. (Andropogon) est tropical. Citons encore : Panicum frumentaceum Roxb. et Pennisetum typhoideum Rich. (Penicillaria spicata), plantes très importantes de l'Inde anglaise et d'autres lieux. N'appartiennent pas non plus à notre flore, les plantes dont les noms suivent : Eleusine coracana Gaertn., Eragrostis abessinica Lk. ainsi que le genre Paspalum. On trouvera sur les millets de plus amples renseignements dans le travail d'Engelbrecht, loc. cit., dans son ouvrage sur les produits agraires de l'Inde et leur répartition géographique (Hambourg, 1914), ainsi que dans le manuel de la culture des céréales de Schindler loc. cit., Wehrli décrit très clairement la prédominance des divers millets et du pois chiche Cicer arietinum dans l'Inde anglaise. Il fait figurer parmi les millets : Andropogon Sorghum et le Pennisetum typhoideum Rich. Ces millets constituent la principale alimentation de la population hindoue peu fortunée. Les fluctuations de leurs prix décident de la subsistance de ces populations, du règne de la faim ou de l'aisance. N'omettons pas non plus de nommer ici Panicum frumentaceum, « l'amarante », déjà citée, dont il est dit dans une description de l'Inde : « ... la floraison pourpre de l'amarante dont les graines minuscules fournissent au croyant hindou une nourriture rituelle, parce qu'il est interdit de consommer en temps de jeûne ni blé, ni fruits à glumes[1] [Hülsenfrucht = légumes secs].

Il serait temps maintenant de rechercher les traces de la culture primitive des différents millets et d'étudier en même temps les particularités des millets à amidon [Kleberhirsen = millets gluants (glutineux)]. On connaît au Japon deux formes de millet des oiseaux (P. italicum): notre forme à nous et le millet à amidon ou à colle. Les grains amylacés de ce dernier se teignent par l'iode en rouge. Le millet à amidon bouilli ou étuvé forme des grumaux gluants, alors que le millet courant n'en produit pas. Le Japonais en fait des gâteaux (galettes ou flans) en l'employant seul ou en le mélangeant avec du riz à amidon [Kleberreis = riz gluant]. Dans certaines régions, et surtout dans les régions élevées, ces galettes constituent l'alimentation principale. Le Panicum miliaceum (millet ordinaire), cultivé au Japon, possède, lui aussi, ce même amidon coloré en rouge par l'iode. On cultive aussi au Japon une « mauvaise herbe » : P. Crus Galli L. Sa culture est pratiquée comme celle du riz, c'est-à-dire dans les marais et sur les monts, et aussi

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  1. Kipling (R.), Nouveau livre de la jungle.


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en deux variétés, une variété à colle ou à amidon et la variété ordinaire. On cultive la variété gluante surtout dans la montagne, et celle des marais est cultivée en guise de riz quand le riz a mal réussi par suite d'une température défavorable. L'emploi de P. Crus galli est le même que celui du millet des oiseaux suivant la variété[1]. La difficulté d'une classification systématique des espèces de millets, l'incertitude d'une détermination précise des vestiges calcinés remontant aux époques anciennes font que nous sommes très mal renseignés sur les millets primitifs. Je vais donner ici sur notre « millet » considéré comme plante à bouillie, les détails cadrant avec le but que je me propose dans cet ouvrage. L'histoire de cette plante a été traitée par Brandstetter, Hahn, Heer, Hoops, Netolitzky et en partie aussi par Hrozny. On peut attendre beaucoup des études de Netolitzky, il nous a appris à distinguer les divers millets à partir du squelette silicifié de leurs cendres. C'est en utilisant ces caractères qu'il a pu établir que le seul millet connu au nord du Main fut le Panicum miliaceum alors que le Panicum italicum y était inconnu. On a trouvé ces deux millets dans ]es palafittes. En ce qui concerne les millets, la Suisse nous fournit une chaîne ininterrompue de renseignements allant des temps les plus reculés jusqu'à nos jours et si complète qu'il est difficile de trouver mieux (Brandztetter, loc. cit.). Mais, là aussi, l'usage du millet a été sans cesse en décroissant et il ne s'obstine guère à survivre actuellement que dans des localités très retirées. Il est probable que le millet n'y fut jamais un produit de premier plan. Cependant, à une époque toute récente encore, il était très populaire dans l'Europe moyenne et nous en trouvons une preuve dans le voyage que firent, en 1576, les Zurichois pour se rendre aux fêtes de tir à Strasbourg. Un propos injurieux, se moquant méchamment du voyage de cette bouillie de millet, déclare que la bouillie des Zurichois avait été fabriquée avec du millet, du lait et de la bouse de vache. Le soleil brûlant et « l'artifice », c'est-à-dire la magie contribuèrent à conserver à la bouillie jusqu'à Strasbourg une bonne « chaleur de vache ». Fischart dans son « Kehrab » a répondu comme il convenait à ce méchant propos. Il est probable que Brandstetter fait allusion au « Glückhaftes Schiff von Zürich » (l'heureux bateau de Zürich), dont la première édition parut à Strasbourg l'année même du voyage. Bien que les Zurichois n'eussent pas trouvé de meilleur cadeau de fête à apporter à leurs alliés de Strasbourg, il n'en est pas moins vrai que dès l'époque

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  1. Nagai, Shikizi, D. Landwirthsch. Japans. Dissert., Halle, 1886, p. 52 et suiv.


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de Caspar Bauhin (1622), le millet n'avait plus eu aucune espèce d'importance. Seule une chanson enfantine en garde encore le souvenir (Christ, loc. cit., 1914) :

Le choucroute, je ne l'aime pas
Le bouillie de millet, je n'en ai pas,
A quoi bon mettre la table ?
Je ne mange pas !

D'après les témoignages empruntés par Blümner et De Candolle aux auteurs anciens, l'économie rurale des Gaulois consistait principalement dans la culture du millet. La nourriture du premier peuple auquel les Romains s'attaquèrent par delà les Alpes était la bouillie de millet ; en même temps les Gaulois mangeaient des haricots (sans doute Dolichos). Le millet était aussi extrêmement ancien chez les Germains. Pendant toute la durée du moyen âge la bouillie de millet fut très répandue en Allemagne[1]. Nous n'avons pas de documents précis concernant les Slaves, mais si on s'en rapporte à l'usage général qui en est fait encore de nos jours en Russie et en Pologne, la bouillie de millet y tenait la première place. Les Slaves connaissent un nombre considérable de bouillies, dont, récemment encore, les repas de midi et du soir se composaient, principalement des bouillies de millet, de sarrasin et d'orge.

Les paysans galiciens s'obstinent à déclarer que le gruau décortiqué dans leurs pilons et préparé chez eux est bien meilleur que celui du commerce, il serait plus doux et de plus longue conservation. Et ils n'ont pas tort. Car le paysan, polonais ou ruthène, grille le millet sur son foyer ou dans le four, et le fait fortement sécher, tandis que le millet qu'on achète épluché a été conservé sans soin dans une boutique où il devient humide, et moisit. Ainsi que j'ai pu l'établir moi-même très souvent, il prend ainsi une saveur amère. Les petits marchands de la Galicie ne tiennent d'ailleurs que des orges et des semoules « amers » alors que les paysans nomment ces produits « doux » lorsqu'ils sont sains. Ceci peut nous permettre d'imaginer ce qui se passait aux époques anciennes.

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  1. Hahn (Ed.), Zeitschr. f. Ethn. Verh. d. Berl. Anthrop. Ges. vom 15 déc., 1894, p. 604 ; Alter d. wirthsch. Kultur d. Menscheit., Heidelberg. 1905, 110 ; Die Haustiere u. ihre Beziehungen z. Wirthschaft, Heidelberg, 1896, p. 410 et suiv. ; Netolitzky (F.), Beih. z. Bot. Zentralbl., 29, 1912, Abt. 2, 1 et suiv.; Hrozny (F.), Sitz-Ber. d. Kais. Akad. d. W. in Wien. Philos. histor., Klasse, 1914, Bd. 173, Abh. 1, 215 pp. avec 2 pl. ; Hoops (Johannes), Hirse in Reallexicon d. German. Altertumsk., Strassburg, 1914. Bd. 1, 529 avec bibliographie étendue ; Wehrli (Hans J.), in Karl Andrees Geogr. des Welthandels, Frankfurt, a. M. 1912, Bd. 2, 585 (sur l'usage du millet aux Indes).


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Nos deux millets ont été peu à peu remplacés par des céréales. Dans le sud-ouest et dans l'ouest de l'Allemagne ils ont disparu en même temps que l'engrain (petit épeautre) Triticum monococcum, l'épeautre (Tr. Spelta), le blé à amidon (Tr. dicoccum). En Suisse et depuis 1870, le recul fut très impressionnant. L'orge et l'avoine ont pris la place du millet à une époque plus ancienne encore. De même, le millet est refoulé par le riz et le maïs quand la situation et le climat le permettent. Cependant il existe des contrées où la culture du millet fut inconnue malgré des conditions favorables. Par exemple, Hahn fait la remarque (dans le dictionnaire technique de Ebert) « qu'il n'existe pas de mot pour désigner le millet en anglo-saxon ». On manque de documents certains relativement à la culture du millet à l'époque anglo-saxonne et bretonne. Quand il est question du recul du millet dans l'Europe occidentale et centrale, c'est toujours du Panicum miliaceum qu'il s'agit. Actuellement, la Russie cultive plus de millet que tous les autres pays d'Europe réunis. D'après l'atlas d'économie rurale de l'empire russe, par Engelbrecht, dans la seule Ukraine, la culture du millet s'étendait sur 590.000 hectares dans les années 1906 à 1910, alors qu'en Allemagne, en 1913, la surface cultivée en millet n'était que de 1.000 hectares. Depuis la guerre, cette surface a, dit-on, triplé (1919). En un mot, la bouillie de millet fut remplacée peu à peu dans l'Europe septentrionale par la bouillie d'avoine, et cela dès les temps préhistoriques. Dans l'Allemagne de l'ouest et du centre, où le millet garda une certaine importance dans l'alimentation populaire du moyen âge et jusqu'au XVIIe siècle, il ne fut remplacé qu'à l'époque moderne et surtout au XIXe siècle par trois plantes étrangères au pays : le riz, le maïs et la pomme de terre.

Hoops nomme l'histoire du millet : l'histoire d'une puissance mondiale en décadence. Répandu autrefois sur la plus grande partie de l'ancien continent, le millet ne s'est maintenu actuellement que dans la Chine du nord, l'Asie moyenne et toute la Russie ; dans la plus grande partie de l'Europe il est tombé au rang de plante de troisième ordre. Si on en excepte le Panicum sanguinale dont il va être question dans le chapitre suivant, il faut citer ici, revenant sur ce sujet, les mauvaises herbes si répandues qui s'apparentent à lui et que nous avons déjà nommées comme plantes de ramassage à côté de P. sanguinale : P. Crus galli, P. verticillatum, P. glaucum et P. viride. Comme le millet sanguin (Panicum sanguinale), ces plantes ou quelques-unes d'entre elles apparaissent partout où il y a eu de la grande culture ou de la cul-


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ture potagère et pas seulement comme espèce compagne du P. miliaceum. Le P. viride L., mauvaise herbe des champs et espèce rudérale, serait, d'après Jessen (Deutschlands Gräser Leipzig, l863) l'espèce souche de P. italicum (le millet des oiseaux), dont il ne se distingue que par la taille et la chute des épilets au moment de la maturité. On peut admettre que l'une ou l'autre de ces mauvaises herbes fût cultivée.

Arrivons au sarrasin.

Parmi les plantes de ramassage, on cite quelques représentants du genre Polygonum. A ce genre appartient aussi notre sarrasin sous ses trois formes cultivées. D'après la conception qu'en a De Candolle, ce genre (au sens étroit du mot, c'est-à-dire Fagopyrum) compte huit espèces, qui appartiennent toutes à l'Asie tempérée. D'après cela, il convient de chercher dans cette région la patrie de notre sarrasin. Mais, là-bas aussi, sa culture semble être de fraîche date, c'est le point de vue de notre auteur et diverses raisons linguistiques appuient son point de vue. La patrie de notre sarrasin ordinaire (Polygonum Fagopyrum L.) paraît être le Nepal et les régions chinoises voisines. Le P. tataricum L. semble, lui aussi, acclimaté dans ces mêmes régions et pousse à l'état sauvage en Tartarie et en Sibérie. Le P. emarginatum Roth. se rencontre, dit-on, à l'état sauvage dans l'Inde anglaise occidentale et dans la Chine du nord-ouest. La culture en est extrêmement ancienne dans l'Asie orientale. En Europe, cette plante est nouvelle et ne remonte pas au-delà du moyen âge. Il est probable que les Anciens ne la connaissaient pas et il n'est pas prouvé que les Egyptiens l'aient cultivée. Chez nous, le sarrasin ne commença guère à être cultivé qu'entre les XIIIe et XVe siècles. En Allemagne, son nom est cité en 1436 pour la première fois. D'après Engelbrecht, la culture du sarrasin semble actuellement localisée, comme fortuitement, dans trois régions largement séparées les unes des autres : les contrées montagneuses de la France du nord-ouest et du centre, les landes des Pays-Bas et du nord-ouest de l'Allemagne ; enfin la vaste plaine de la Russie centrale. La limite septentrionale de la culture de sarrasin est déterminée par la chute de la température vers le nord, exception faite cependant de quelques décalages dus à la nature du sol ou à son relief. En Russie cette température correspond à peu près exactement à l'isotherme de + 17° C. en juin. Bien qu'en général le sarrasin ne soit cultivé que dans des régions septentrionales, il est cependant très sensible à la gelée. En Allemagne, dans les régions situées au nord-est de l'Elbe les semailles ne doivent pas se faire avant le 25 mai. De plus, une température


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relativement élevée est nécessaire à la germination de la graine. Vers le sud, la culture du sarrasin est limitée par la chaleur sèche de l'été, dans le domaine des steppes russes. La limite sud de la grande culture du sarrasin correspond à peu près au passage de l'isotherme de + 20° C. en juin.

Le sarrasin nous est arrivé par la Russie actuelle, il s'est avancé peu à peu vers l'ouest, mais il rencontra chez nous une agriculture déjà développée et c'est pourquoi il ne s'y est pas implanté. Dans son pays d'origine, c'est la variété noire, celle que j'ai citée ici en premier, qui est la véritable plante de culture. J'ai déjà dit que le sarrasin tartare, P. tataricum, que l'on considère ordinairement comme sa mauvaise herbe, est cultivé à sa place dans l'Himalaya à partir d'une certaine altitude. Il est en effet moins sensible aux gelées que la variété commune. Dans l'Europe moyenne et dans l'Europe occidentale, le sarrasin ainsi que la variété à petites graines, et buissonnante (P. emarginatum) sont devenus des plantes fourragères. Le sarrasin y est de plus en plus éliminé comme graine alimentaire, tandis qu'en Russie et partiellement aussi en Pologne il fait partie de l'alimentation nationale. Dans ces pays, le mot. « Kasza » signifie partout « bouillie » mais chez les Petits- Russiens, il signifie « bouillie de sarrasin ». Il est certain que, dans l'est, le mot sarrasin désigne aussi la variété tartare, parce qu'on l'y cultive pour elle-même, bien que rarement d'ailleurs. Cette variété résiste mieux en effet, non seulement à l'altitude, mais encore à la pauvreté du sol. A Lemberg, j'ai trouvé constamment la bouillie de sarrasin salie par des graines tout entières de P. tataricum et c'est sans doute le cas dans tout l'est slave. On y sème les graines en mélange. Il reste encore à déterminer jusqu'à quelle distance cette coutume continue vers l'ouest. Elle parait exister encore dans la Prusse occidentale, en particulier chez les Kachoubes. Il paraît que le nom même de ces Kachoubes ou Kassoubes avancés vers l'ouest dériverait de la bouillie au Kasza (Kacha). A vrai dire, d'autres points de vue s'opposent à celui-là. Quoi qu'il en soit, les Kachoubes ont été très anciennement célèbres comme « batteurs de bouillie ». Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, ils allaient encore colporter leur bouillie jusqu'à Cracovie. Mais ce qui est plus important de beaucoup, c'est que, probablement, les Kachoubes, agissant en cela comme les Polonais, plantèrent les deux sortes de sarrasin dans la Prusse occidentale. C'est sans doute le poste le plus avancé que les deux espèces associées occupent vers l'ouest. Mais dans la maigre contrée de la lande polonaise de Tuchel aussi, le « pain était une friandise dont les habitants se régalaient


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rarement » et l'on y cultiva P. tataricum. La nécessité forçait les habitants de Tuchel à manger encore tout un pêle-mêle de plantes. « Quand les pommes de terre manquent et qu'il ne reste plus de bouillie de sarrasin, ils vivent de chou auquel ils ajoutent diverses herbes potagères peu digestibles ainsi que du sarrasin sauvage, mauvaise herbe assez désagréable d'ordinaire »[1]. Suivant Rosenthal loc. cit., il semble qu'on ait cultivé en Allemagne les deux espèces sinon les trois espèces de sarrasin ; mais en France on ne cultiva jamais que P. fagopyrum. Parmentier, Balland et Poiret, qui citent consciencieusement toutes les mauvaises herbes du genre employées comme nourriture de famine (P. viviparum, P. Bistorta, P. persicaria, etc) ne disent rien de la culture de P. tataricum. Son usage était fortement en décroissance dès le XVIIIe siècle et, quand il en est question, c'est à l'occasion de considérations sur la misère des paysans et il ne s'agit jamais, bien entendu, que du sarrasin noir vulgaire. Linguet que cite Balland (Œuvres de Parmentier, note de la page 131) dit en effet: beaucoup de paysans se nourrissent exclusivement de sarrasin bouilli, comme en Champagne, ou de millet préparé de la même façon, comme dans le Poitou. Actuellement en France, le sarrasin est cultivé uniquement en Bretagne et en Normandie où l'on en fait de la bouillie et une sorte de galettes (crêpes)[2]. Balland nous donne un certain nombre d'analyses de galettes confectionnées dans ces régions (Aliments, loc. cit., 406-412). Il parle en même temps de gaufres faites avec un mélange de maïs et de sarrasin à parties égales et qui seraient très connues en Bresse : « Aujourd'hui on ne les y trouve plus que lorsque les blés ne réussissent pas. »

Le sarrasin est une des plantes de culture les plus récentes, tout au moins en Europe. Sa décadence dans le cours de quatre siècles, sa disparition même en ce laps de temps, ne sont pas bien expliquées. Elles ne sont pas dues, certes, à son mauvais goût : cette bouillie possède en effet une saveur propre et plus agréable que la bouillie de millet toujours un peu âcre, sinon amère. Sa disparition est une énigme indéchiffrable. Comme reste d'ailleurs inexplicable dans notre économie domestique cette disparition d'un certain nombre de produits alimentaires qui a rendu notre alimentation si monotone en comparaison de celle des temps anciens. Depuis son introduction, il y a quatre siècles, le sarrasin ne s'est pas acclimaté en France comme aliment. Cette bouillie n'a même pas été servie par la

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  1. Treichel (A.), Mitt. Naturf. Ges. i., Danzig, Bd. VI, 1886, 149, 151, et Bd. X 431 et 433 ; Königsbg, Altpreusz. Mtschr., Bd., 21, Hft. 5-6, 433.
  2. Hittier (Henri), Les céréales, II : Les céréales secondaires, Paris, 1909, 97.


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perfection d'une technique qui produit à volonté quatre à six sortes de farines présentant toute la pureté désirable ; c'est d'ailleurs une chose tout à fait superflue, et qui n'est désirée par personne. [Voir p. 505 notes complémentaires sur les usages actuels du sarrasin. Trad.].