3-12 Gruaux et semoule (Maurizio)

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Consommation des bouillies en Europe
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Mouture primitive

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CHAPITRE XII


LA BOUILLIE DE FARINE TOTALE, DE GRAINS DÉCORTIQUÉS, GRUAUX ET SEMOULES. — L'ÉPEAUTRE. LA MOUTURE MODERNE DES GRAINS DÉCORTIQUÉS ET DES SEMOULES.


Des aliments plus fins, faits avec des grains débarrassés de leurs enveloppes, décortiqués et nettoyés de leurs impuretés succédèrent aux aliments primitifs grossiers faits de grains mêlés à leurs enveloppes et à des graines de mauvaises herbes. Mais il y eut coexistence ensuite entre ces formes nouvelles et certaines formes très anciennes qui subsistèrent. Il serait donc vain de vouloir distinguer rigoureusement les deux catégories d'aliments, comme il serait inutile aussi de multiplier les nouveaux exemples dans une série déjà étudiée autant qu'il est nécessaire. Mais, pour compléter le chapitre précédent, sans toutefois y ajouter rien de véritablement nouveau, on peut citer encore divers cas particuliers.

Mentionnons d'abord quelques aliments d'une catégorie très primitive en usage en Albanie et, aussi la bouillie romaine, parce que ces deux cas réalisent indubitablement le passage entre la farine totale (produit de l'écrasement des grains non décortiqués) et les gruaux ou les semoules. Les Albanais concassent le maïs dans un mortier en une farine grossière, faisant en cela ce que l'on fait partout dans la presqu'île des Balkans. Dans ces contrées on n'utilise en effet le maïs que sous forme d'une semoule tout-à-fait grossière. Mais les Albanais connaissent aussi les grains décortiqués de froment qu'ils cuisent dans du lait aigri et sèchent ensuite. Or les galettes des cités lacustres n'étaient pas autre chose


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que du grain concassé grossier et des semoules mis en masse d'une certaine forme et cuits. Leurs bouillies n'étaient pas autre chose. Telle était la nourriture populaire des anciens Etrusques, dont le nom était puls (le pulmentum des Romains). C'était une bouillie épaisse faite, comme les galettes des époques de la pierre polie, avec du millet, de l'orge et du froment.

Suivant Mommsen, les esclaves romains recevaient, à l'époque où vivait Caton, 917 grammes de céréales et, de plus, du sel, des olives et du poisson salé, de l'huile et du vin. La quantité de nourriture dépendait du travail fourni. Les esclaves faisaient eux-mêmes la mouture de leur grain. La maison se chargeait du reste de la cuisine. Dans ce cas il n'était certainement question ni de grains décortiqués ni de semoules, pas plus que, plus tard, au moyen âge, dans l'alimentation de la population pauvre de Rome, lorsque la bouillie de millet en constituait l'essentiel. C'était l'orge et non le froment qui était la principale céréale consommée par le peuple[1]. L'édit de Dioclétien de l'année 301, qui fixe le prix maximum de diverses denrées, ne nomme pas le froment, ce qui est assez remarquable. Du moins ne le nomme-t-il pas si l'on s'en tient aux fragments que nous possédons de cet édit[2]. Blümner et les deux Cotte donnent d'autres renseignements sur l'antiquité classique. Les véritables masses populaires de ce temps avaient pour principal aliment la bouillie, car, chez les Romains, on avait très nettement conscience que le pain était une innovation et cette idée trouvait son expression dans le rituel si anxieusement conservateur des sacrifices en empêchant que le pain fût objet d'offrande. On le remplaçait par le grain concassé, qui est la primitive matière première de la bouillie. Cependant, dans l'ancienne Rome, la meunerie des grains décortiqués était une industrie très développée. Les grains décortiqués ou gruaux, étaient un aliment à bon marché qui avait la faveur du peuple. On distinguait de vrais grains décortiqués, de faux grains décortiqués et des plats du genre des grains décortiqués. Sous le nom de faux grains décortiqués on désignait des grains d'orge encore vert grillés et des céréales grillées que l'on faisait passer une fois au moulin mais sans l'amener à l'état de farine. Au contraire les véritables grains décortiqués étaient, dit-on, presque uniquement de l'épeautre. Mais on se heurte ici à toutes sortes d'incertitudes parce que les noms

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  1. Tänzer (K. D.), Verpflegungswesen der griech. Heere bis auf Alexander d. Gr. (Dissert. Jena), Jena, 1912, 35-67.
  2. Michaelis (H.), Krit. Würdig. der Preise d. Ed. Dioklet. v. nation. œkonom. Standp. (Dissert., Halle), Halle, 1896, 26. ; Blümner, loc. cit.


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latins de nombreuses sortes de céréales tiennent en échec toutes les prouesses de la linguistique moderne. Depuis le XIVe siècle jusqu'à nos jours les discussions s'éternisent sans résultat sur ce que voulaient dire les noms des céréales chez les agronomes romains. Olivier de Serres renonce à démêler l'énigme des noms du froment, si multipliés par les anciens et les modernes que, si on s'y arrête, on ne s'y reconnaît plus. On pourrait en dire autant des recherches modernes sur la colonisation du sol, dont les conclusions ont été si avantageuses pour les races germaniques qu'elles ont abouti à leur assigner des terres à une date où, historiquement, ces races n'existaient pas. Par exemple l'épeautre (Triticum Spelta) que l'on prétend être la céréale « alamanique » est cultivé en Russie, comme le montrent les cartes bien connues d'Engelbrecht, malgré les affirmations contraires de Gradmann. Personnellement, j'ai examiné de typiques galettes d'épeautre qui venaient de Dalmatie. Il n'est pas facile de s'y reconnaître. En réalité, les meilleurs connaisseurs en matière de préhistoire germanique ne se risquent pas à préciser les limites de la colonisation alamanique.

Il est plus facile d'indiquer les limites de la culture de l'épeautre pour le moyen âge et pour l'époque actuelle, ce qui est peu de chose eu égard à la haute ancienneté de la culture de l'épeautre. Quand on a discuté sur l'extension ancienne de cette culture, on a posé en principe que l'épeautre était une céréale alamanique et, inversement, on a discuté sur l'ancien domaine supposé alamanique alors même qu'on n'y trouvait pas d'épeautre. Krause, se fondant sur l'étude des littératures, a donné aussi son opinion dans la discussion sur l'extension de la culture des épeautres (le grand et le petit épeautre : Triticum Spelta et monococcum) et sur l'ancienne culture des céréales. Il attire l'attention, lui aussi, sur les difficultés résultant de la signification indécise des textes romains. Mais, depuis qu'en 1919 Neuweiler a trouvé le grand épeautre dans les cités lacustres, à une époque correspondant à la transition entre l'âge du bronze et l'âge du fer, l'idée que l'épeautre est d'origine alamanique n'a plus aucun fondement[1]. En ce qui concerne la technique de la préparation des grains décortiqués et des semoules, les discussions dans le domaine lin-

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  1. Cotte (J. et Ch.), Etude sur les blés de l'antiquité classique, Paris (Ballière), 1912, 5 et 7. ; Gradmann (Rob.), Der Getreidebau in d. u. röm. Alterthum, Jena, 1909, 56. ; Braungart (R.), loc. cit., va plus loin dans ses études sur la culture germanique des céréales. ; Krause (Ernst. H. L.), Korresp. Bl. d. deut. Ges. f. Anthrop. Ethn. u. Urgesch., Ja. 41, mai 1910, Nr. 5. ; Engelbrecht, loc. cit., 110-111 ; Neuweiler, loc. cit. - La découverte d'épeautre à l'époque néolithique est incertaine : Fr. Koszlowska (A.), loc. cit.


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guistique sont d'autant mieux dépourvues d'importance que les linguistes fourvoyés dans cette entreprise étaient souvent privés de connaissances botaniques et que les botanistes n'étaient pas linguistes. Mais nous pouvons emprunter ce qui suit à l'ouvrage excellent de Blümner. Selon Pline, pour faire les véritables grains décortiqués d'épeautre on les pilonnait dans des mortiers de bois garnis en dedans de fer. On faisait d'abord un pilonnage modéré pour enlever les enveloppes du grain et alors seulement un pilonnage plus fort pour les concasser. On obtenait ainsi trois produits : un fin, un moyen, un grossier. Comme aujourd'hui on blanchissait le résultat de ce pilonnage en y ajoutant un peu d'argile blanche de Pouzzoles ou de Naples. En ce qui concerne la « fausse sorte » de grains décortiqués, on l'obtenait avec une variété dégénérée de maïs[1][ausgearteten Sorte Zea = zea], originaire d'Afrique. On pilonnait les grains avec du sable, pour faciliter le détachement de leurs enveloppes par friction mutuelle. La masse du produit, après cette décortication, était la moitié de la masse initiale. On y ajoutait un quart de plâtre et, aussitôt que celui-ci avait adhéré aux grains, on les passait dans un tamis à farine. Ce qui ne passait pas était la qualité la plus grossière. Ce qui passait était encore soumis au tamisage deux fois et on obtenait ainsi la qualité moyenne, puis la qualité fine (correspondant à peu près à ce que nous nommons semoule [Grieß = semoule, mais ce n'est pas la fraction la plus fine]). D'ailleurs la façon dont on obtenait ces « fausses sortes » variait beaucoup. On utilisait aussi le froment. Pour cela on recherchait les grains les plus gros, on les cuisait à moitié dans des récipients, et on les séchait au soleil, puis on les humectait légèrement à nouveau et on les concassait sur la meule [c'est la chaîne de fabrication du boulgour]. Il y eut donc chez les Grecs et les Romains des moulins spéciaux pour la fabrication des gruaux ou grains mondés (décortiqués) [Graupen = céréales mondées ou perlées. Il ne s'agit pas de décorticage (= enlèvement des glumes et glumelles), mais de l'enlèvement du son, qui se pratique surtout pour l'orge et le riz]. Les archéologues pensent que la farine et les grains mondés étaient rarement obtenus en même temps[2]. En ce qui concerne l'ancienne industrie des grains décortiqués jusqu'au milieu du XIXe siècle, il n'en subsiste que de faibles restes dans diverses villes de la Pologne. Bien des rues tortueuses d'aspect antique doivent leur caractère à l'industrie en question qui est pratiquée par des moyens très simples, par petites quantités et pour la vente au détail. Chaque fabricant de grains mondés a sa place particulière au marché de chaque semaine.

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  1. Sur le Zea des anciens, cf. Cotte et Schulz, loc. cit.
  2. Sur les gruaux et semoules : Blümner (H.), loc. cit., Bd. I, 55 et suiv. ; Schübeler (F. C.), Die Kulturpflanzen Norwegens, etc., Christiania, 1862., 45 et fig. 2. ; Aperçu de la meunerie par un spécialiste anonyme. Jg. 51. 1914. 68.


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Mais la préparation des grains mondés est plus ancienne que le métier correspondant. Celui-ci cependant remonte loin, lui aussi. Mais lorsqu'il s'est transformé en grande industrie il a toujours perdu de son importance, parce qu'alors d'autres produits sont apparus pour satisfaire dans la mesure où il subsistait [ersetzen ; plutôt : se substituait] au besoin de bouillies et d'aliments fins de nature céréale. La consommation des grains mondés ne s'est pas accrue avec la population dans les cinquante dernières années comme l'a fait la consommation de farine de seigle et de froment. Beaucoup de produits nouveaux, particulièrement dérivés du riz et de l'avoine, ont fait tort à la vente des grains mondés et à l'industrie correspondante. Ces grains exigent d'être cuits longtemps. C'est pourquoi les conditions de la vie moderne amènent à préférer les farines vendues « en boîtes » et les soupes mises « en tablettes ». Le bon orge allemand et autrichien, jadis si employé, est maintenant trop cher pour l'industrie des grains mondés. On l'exporte ou on le vend à la brasserie. Tous les moulins montés pour grains concassés seraient ainsi forcés de travailler les orges fourragers, qui rendent moins et donnent plus de déchet. Ils méritent mieux actuellement d'être nommés moulins à fourrages. Beaucoup ont disparu parce qu'ils ne peuvent fonctionner en donnant des bénéfices que dans les ports ou au voisinage de canaux.

Et c'est fort regrettable pour ceux qui apprécient le goût excellent et naturel des soupes ou des mucilages [Schleim = mucus, gelée ?] d'avoine ou d'orge ou de l'antique « Grünkernsuppe ». Les soupes en boîtes ou en tablettes ont le plus souvent un goût suspect qui sent trop la science et la pharmacie, et l'odeur qui y correspond. Pour en assurer la conservation, on les surcharge de sel et d'épices, et il faudrait même faire état de la mise en boîtes qui altère sûrement le goût et l'odeur naturels de la céréale.