2-6 Boissons fermentées (Maurizio)

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Breuvages enivrants
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
La soupe et sa descendance

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CHAPITRE VI


LES BOISSONS FERMENTÉES CHEZ LES POPULATIONS NON CIVILISÉES. LE NOMBRE DES ABSTINENTS SUR LA TERRE



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Les non civilisés ignorent le plus souvent l'alcool

Dès les premières pages de ce livre, on a insisté sur le fait que, dans la recherche des plantes alimentaires, dans le choix qui en est fait, dans la constitution des provisions d'hiver, beaucoup de façons d'agir sont communes à l'homme et à l'animal, de sorte qu'on retrouve et suit chez les animaux certaines traces de nos soucis alimentaires. Chez beaucoup d'animaux le sentiment d'un droit de propriété existe sous une forme plus ou moins marquée en ce qui concerne les provisions d'hiver. En cas de nécessité, l'homme imite parfois l'animal, par exemple dans la pratique du sommeil hivernal. Comme divers animaux, il peut arriver que l'homme mange les plus faibles des exemplaires de sa race. Rien ne s'oppose, d'autre part, à ce qu'on admette chez les animaux le goût des hommes pour les excitants et substances analogues. Ce goût est une tendance naturelle, qui s'étend à tout le règne animal. On connaît des cas dans lesquels les animaux s'habituent à ces substances, en abusent et en meurent. S'agit-il d'un instinctif essai pour remédier à certaines vicissitudes de la vie, analogues à ces « soucis » que l'on a rendus responsables, chez l'homme, de l'usage des stupéfiants ? Pour de Bibra[1], il est clair que la nature elle-même a suggéré à l'homme l'idée d'employer ces agents briseurs de soucis. Mais, en ce qui concerne l'alcool, la situation est différente, les animaux ne savent pas le fabriquer, il manque dans la nature, et les « briseurs de soucis » utilisés par les animaux sont plutôt des excitants. On signale pourtant le cas de guêpes qui, butinant sur des grappes de raisins plus que mûres, s'enivrent. On parle aussi du goût des ours pour les liquides fermentés, de chiens amateurs de bière, etc., etc.

Mais Schoen va trop loin en attribuant aux singes le goût des substances enivrantes[2] et en prétendant (citant Sokolowsky) qu'ils mangent les cardamomes moins pour se nourrir que pour avoir des sensations agréables. Il est vrai que beaucoup d'animaux recherchent des plantes aromatiques. Mais c'est fort naturel, les animaux ayant besoin de variété dans leur alimentation. Il n'est pas dit que, s'ils recherchent des fruits plus que mûrs, et qui fermentent, c'est précisément à cause de leur action enivrante.

Il est plus intéressant pour nous de rechercher comment d'au-

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  1. Bibra (E. von), Die narkotischen Genuszmittel und der Mensch., Nuremberg, 1855, 291.
  2. Schön (M.), Alter u. Entwick. d. Berauschmitt. Globus., Bd. 96, 1909, 277.


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thentiques sauvages se comportent vis-à-vis de l'alcool. On affirme souvent que tous les peuples, si basse que soit leur civilisation, ressentent le besoin d'alcool et savent en préparer au moins une sorte. Tout au contraire, remarquons ceci : 1° les primitifs au sens véritable du mot, et aussi les peuples qui sont encore tout au début de l'aménagement du sol, ne connaissent pas l'alcool. Si on le leur fait connaître, ils en constatent immédiatement la nocuité. Il est indifférent ensuite qu'au cours de leurs progrès ultérieurs ils découvrent eux-mêmes la fabrication des boissons alcooliques ou que les civilisés la leur enseignent ; 2° les idées des primitifs sur les boissons spiritueuses se reflètent dans des préceptes religieux et dans l'interdiction d'en user.


L'alcool selon les races

Nous avons vu déjà que, parmi les fruits et les baies sauvages, ceux qui renferment assez de sucre pour pouvoir fournir des boissons fermentées sont rares. Quant aux fruits des céréales, riches en amidon, les peuples de nos latitudes ne s'en sont pas servis pour cet usage. Mais que s'est-il passé sous d'autres latitudes ? Les Australiens, qui sont si extraordinairement arriérés, et qui vivent uniquement du ramassage, n'ont rien fait en ce sens. Comme l'a dit Hahn cela s'explique tout simplement par le fait qu'ils savent griller et rôtir leurs aliments, mais ne savent pas faire bouillir l'eau[1]. Ils n'ignorent pas que les grains des graminées sauvages ont meilleur goût quand on les a rôtis sous la cendre. Mais, quant à la brasserie, ils sont bien empêchés de la pratiquer puisqu'ils ne savent même pas faire bouillir l'eau avec des pierres chaudes. Avec les Australiens, les Fuégiens et les naturels des Iles Andaman, on cite encore quelques autres peuples qui ne possédaient aucun ustensile propre à l'ébullition de l'eau quand leurs terres ont été découvertes par les Européens. Leur ignorance ne cessa que trop vite et leur paisible existence prit fin. Les civilisés leur apportèrent (à ceux-là comme aux autres) toutes sortes de maladies, et ils leur apportèrent aussi l'alcool, qui ruina la santé des sauvages, abaissa leur moral et amena toutes sortes de calamités. On a dit cent fois que ce moyen de destruction se montra toujours efficace et fut l'un des plus puissants. Même au commencement de ce siècle, deux races de Fuégiens comptaient encore 3.000 à 4.000 survivants. Actuellement il en reste 200. Voici comment à une époque encore récente, un voyageur bien informé décrivait la façon dont, sous nos yeux, disparaît la popu-

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  1. Hahn (Ed.), Urgesch. d. Biers. Wochensch.f. Brauerei., Jq. 25, 1898, p. 433 (H. 34).


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lation de la Terre de Feu[1] : « La cupidité des étrangers achèvera bientôt son œuvre déplorable et détruira l'antique bonheur de ces populations primitives, jusque là solitaires et inoffensives dans les contrées les plus extraordinaires du monde. » La même chose s'est passée dans l'Amérique du Nord, et on a souvent constaté que l'alcool a tué plus d'Indiens que les armes à feu des blancs.

Il n'est pas facile de distinguer des autres les populations sauvages auxquelles l'alcool est resté inconnu du fait qu'elles ne savaient pas faire bouillir l'eau. Mais, sans envisager ce point de vue, signalons encore d'autres peuples restés en un état de civilisation très primitif et auxquels l'alcool est inconnu. Tous les peuples polaires sont encore uniquement ramasseurs et chasseurs. De même, les Boschimans de l'Afrique, établis autour du Kalahari dans le sud de ce continent. En Asie, citons les Senoi et les Semang dans l'archipel Malais, les Wedda de Ceylan, les Toala de Célèbes, les Punan et les Ot de Bornéo, les habitants des Philippines, restés en l'état de développement que Martin a nommé « l'âge du bois » et qu'on retrouve chez tous les peuples primitifs de l'Asie méridionale et orientale. En Amérique, au sud des Esquimaux (qui ne connaissent pas l'alcool) nous trouvons, dans l'Alaska et dans la Californie du nord, des Indiens qui vivent de ramassage et ignorent l'alcool. Il en est de même pour d'autres reliquats ethniques existant en Asie, dans l'Amérique du Nord et du Sud, vivant disséminés et en un état de civilisation très bas, et sur lesquels, du reste, il arrive que nous ne sachions rien.

Pour résumer cet ensemble de renseignements, je conclus que les sauvages restés au stade social du « ramassage » ne possédaient aucune boisson alcoolique. Il devait en être partout de même et en particulier aussi en Europe, car nous n'avons aucun indice que nos plantes de ramassage et en particulier les graminées sauvages aient eu ce genre d'emploi[2].

Envisageons maintenant les peuples primitifs déjà en possession de la culture du sol. Eu Asie, en Europe, en Afrique, depuis des temps extrêmement lointains fonctionnent le commerce et l'échange. Hartwich, se plaçant à notre point de vue, estime que l'ancien monde tout entier est comparable à un organisme dont toutes les parties s'entre-influencent. Or, en Europe, sauf à l'ex-

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  1. Agostinos (Alberto M. de), Zehn Jahre in Feuerland., Leipzig, 1924, 266 et suiv. et 294.
  2. Hartwich (C.), examine les peuples de la terre au point de vue de leur situation vis-à-vis de l'alcoolisme, 1905-1911, loc. cit.


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trême nord, aucun territoire n'échappe actuellement à l'influence des boissons alcooliques. On en peut dire autant de l'Afrique, sauf en ce qui concerne la petite région précédemment signalée, au sud. En Asie, la région centrale ne connaissait pas l'alcool avant que les Russes l'aient introduit. Mais il existait en Asie, depuis une haute antiquité, des systèmes d'influences qui s'étendaient à de grandes distances. Les hauts plateaux du Thibet eux-mêmes étaient influencés par la Chine et par l'Inde. L'intérieur de l'Afrique, qui nous semble si fermé, était depuis de lointaines époques traversé par des routes commerciales partant des côtes. L'Afrique possède plusieurs boissons alcooliques autochtones, par exemple le Pombé, que l'on prépare de plusieurs manières[1].

Il n'existe donc dans l'ancien monde que peu de populations encore primitives restées ignorantes des boissons alcooliques. C'est tout le contraire en ce qui concerne les innombrables îles de la Polynésie, à l'est et au sud-est de l'Asie, terres occupées par des Malais. C'est une région caractérisée par une végétation magnifique, sillonnée par des courants de civilisation très anciens, remarquable non seulement par le nombre de ses habitants mais par leur vaste dispersion. Or, les Malais, qui étaient tout à fait abstinents de boissons alcooliques à l'arrivée des Européens, se refusent encore à s'y habituer.

Les populations continentales des deux Amériques détestent franchement l'alcool, malgré l'abondance des plantes sauvages ou cultivées pouvant servir à en faire. Nous avons déjà parlé de l'Amérique du Nord. Dans l'Amérique du Sud, on ne connaît les boissons alcooliques qu'aux endroits suivants : dans tout le nord puis, à l'ouest, au Pérou, un peu aussi en Bolivie et dans la partie septentrionale du Chili. On ne peut indiquer exactement jusqu'où cette situation se continue vers le sud. Le long de la côte atlantique, les boissons alcooliques existent partout dans les Guyanes. Dans l'Amérique centrale et au Mexique elles étaient connues avant l'arrivée des Européens. Tout le reste du continent est indemne d'alcool ou du moins l'était encore il y a peu d'années : Brésil, Bolivie, Chili, Argentine, Paraguay, Uruguay. Les renseignements font défaut sur les contrées ne figurant pas dans cette énumération et ils ne sont du reste pas complets pour les contrées énumérées. Nous devons à von den Steinen des données soigneusement recueillies sur l'alimentation des indigènes du Brésil. Il est l'un des rares voyageurs qui s'en soient sérieusement occupés. En ce qui

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  1. Braun (K.), cite plusieurs breuvages de ce genre pour l'Est Africain allemand : Der Pflanzer Jg. VIII, 1912, 219-229.


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concerne l'énorme région correspondant au cours de l'Amazone et de ses affluents (par exemple, le Xingu et le Rio Negro) nous savons par d'autres relations que là aussi l'alcool est inconnu en beaucoup d'endroits. Nous savons, par exemple, qu'on ignorait encore dans la région du Xingu le procédé très répandu qui consiste à mettre en fermentation de grandes quantités de liquide à l'aide de boulettes de farine ou de graines de maïs, mastiquées dans la bouche. On n'y connaissait pas non plus la fabrication du Pajauaru, si en honneur chez les Caraïbes du nord, et consistant à humecter d'eau des « Beijus » frais (galettes) à les enrouler dans des feuilles, puis à les enfouir dans le sol quelques jours. Quant au Püserego des Xingu, ce n'est pas du tout une substance enivrante. C'est seulement la plus savoureuse « boisson de bouillie » du monde. C'est une soupe et nullement un produit alcoolique. On ne préparait non plus aucune sorte de vin de palmier. On ne s'y grisait que de danses et de tabac. Et on engloutissait tout ce qu'on peut humainement engloutir en fait de boissons faites de bouillies.

L'absence de boissons enivrantes au Xingu est le meilleur critérium des états sociaux primitifs. Il est incontestable qu'avant l'arrivée des Européens beaucoup de vallées relativement fermées, dans la région de l'Amazone et dans celle de l'Orénoque, offraient les mêmes images réduites de ce que fut l'âge de la pierre pendant des milliers d'années[1]. Actuellement, les neuf dixièmes de l'Argentine et du Brésil sont encore exempts da breuvages alcooliques. Autrefois les surfaces où on ignorait l'alcool étaient bien plus nombreuses qu'à présent. Mais il existe encore sur la terre d'énormes régions où vivent des hommes qui ue boivent pas et qui manifestent une répugnance absolue à l'égard de l'alcool qu'on leur apporte.

Il n'est cependant pas facile d'estimer le nombre total des « abstinents » vivant actuellement sur la terre. Abstraction faite des quelques populations restées au stade du ramassage et qui sont abstinents d'alcool faute de savoir en faire, il y a beaucoup de peuples, les uns très arriérés, les autres très avancés dans l'aménagement de leur sol, et qui sont, indifféremment, soit adversaires de l'alcool, soit amateurs d'alcool.

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  1. Steinen (Karl von den), Unter d. Naturvölkern Zentralbrasiliens, 2e éd., Berlin, 1897, 205.


Apparition des boissons alcooliques après l'époque du ramassage. Alimentation végétarienne. Religions mondiales. Interdiction de l'alcool

Les zones géographiques, les climats, les races ne sont pas non plus des facteurs déterminants. Il n'existe pas de race qui, prenant contact avec notre civilisation, se refuse absolument à l'usage de toute boisson alcoolique. Ceci nous conduit à un point


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de vue intéressant. En tout cas, il semble résulter de ce qui précède que les régions où l'on consommait des bouillies, et surtout les régions adonnées à la culture du millet, ignoraient l'alcool. Ceci coïncide avec l'opinion de Hahn (loc. cit., 1898), qui pensait que les boissons alcooliques dataient des premiers temps de la culture à la houe. Mais je pense qu'elles apparurent dans les derniers temps de ce stade de la civilisation, et peut-être même seulement au temps de la culture à la charrue. Actuellement encore, tous les peuples franchement mangeurs de bouillies sont des abstinents, tantôt parce qu'ils ignorent les boissons alcooliques, comme c'est le cas dans l'Amérique du Nord et l'Amérique du Sud, et tantôt bien qu'ils les connaissent {comme c'est le cas dans l'Asie orientale et la région de l'Indus).

La constatation de ce fait curieux nous conduit à un aspect de la question que nous devons accueillir parce qu'il peut être le point de départ d'autres vues. On constate que souvent les mangeurs de bouillies sont aussi des peuples qui s'interdisent à la fois la consommation de la viande et les boissons alcooliques. Les populations végétariennes de l'Asie orientale en sont dans leur ensemble presque toutes abstinentes. Le végétarisme absolu a pour base un point de vue moral et philosophique, qui est l'idée d'une renaissance de l'humanité par un retour à l'alimentation végétale, au temps de l'âge d'or, conformément à ce qu'enseignèrent les philosophes stoïques, Epicure, Platon, Pythagore, et aussi conformément à la philosophie de l'Inde et à d'autres doctrines encore. Springer a eu le mérite de rassembler les témoignages attestant l'existence de cet idéal humain, œuvre d'autant plus utile que ni l'histoire de la philosophie ni la critique médicale du végétarianisme n'avaient aperçu cet ordre d'idées[1]. Bien instructives sont les opinions des grands hommes sur l'alimentation végétale, sur l'abattage des animaux, et elles méritent qu'on les médite. Comparons aux populations végétariennes les oisifs nomades qui vivent de viande et de graisse et qui préparent des boissons enivrantes avec le lait de leurs bestiaux[2].

Nous n'avons pas à examiner ici jusqu'à quel point, chez les Malais, l'alcool peut être considéré comme remplacé par l'usage d'autres substances. Nous n'abordons en effet ici la question de

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  1. Springer (Rob.), Enkarpa. Kulturgesch. d. Menschheit im Lichte der Pythagor. Lehre, Hanovre, 1884, 544 p.
  2. Le physiologiste G. Bunge, Der Vegetarismus, ein Vortr., Berlin, 1885, 43 p., fut un des premiers qui vit clairement le rapport historique entre le végétarisme et l'abstinence dans le monde. Cf. aussi Maurizio, loc. cit. Bd. 2, 2e éd., 13-15.


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l'alcool qu'à propos d'une question générale qui est celle des aliments liquides, dont les boissons enivrantes ont été rapprochées. Une grande partie de l'humanité se montre adversaire des boissons enivrantes, à peu près exactement dans la mesure où sont répandues les religions qui en interdisent l'usage[1]. Ces prescriptions morales et religieuses ont leur source dans les enseignements et l'expérience millénaire des sociétés primitives.

Le cinquième commandement de Bouddha s'exprime ainsi : « Tu ne boiras pas de boissons enivrantes. » Le climat de l'Inde impose la sobriété, de sorte que l'interdiction absolue des boissons enivrantes était salutaire et nécessaire. Le maître qui observe la loi de Bouddha ne doit pas en boire lui-même ni en faire boire ni tolérer que les autres en boivent, parce qu'il sait que la conséquence est la folie[2]. Le premier commandement de Bouddha est, lui aussi, intéressant pour l'histoire de l'alimentation. « Tu ne dois pas tuer. » L'abattage et le sacrifice des animaux était par là interdit et les bouddhistes voués à l'alimentation végétarienne. Le premier commandement a été aussi compris comme un ordre de respecter dans tous les cas la vie des êtres vivants. Les Musulmans ne sont aucunement des végétariens. Cependant ils s'abstiennent de boissons alcooliques pour obéir au Coran. Le Coran dit (5 Sura, v, 93) : « Satan, par le vin et le jeu, cherche à fomenter parmi vous l'inimitié et la haine et à vous détourner de penser à Dieu et à la prière. Allez-vous continuer à vous y adonner ? Obéissez à Dieu et à son prophète et tenez-vous sur vos gardes »[3]. La moitié de l'Asie continentale est en la possession de Bouddhistes et leur nombre peut dépasser 500 millions. Malgré des schismes intérieurs, l'islam est largement répandu en Asie et en Afrique et leur nombre peut bien atteindre 250 millions. Les Arabes, dont la civilisation était fort élevée, préparaient beaucoup de breuvages acides, mais ils ne buvaient pas de vin. Si nous ajoutons à ces peuples ceux qui, sans appartenir à ces deux religions, évitent l'alcool, (entre autres les Juifs)[4], nous trouvons finalement que la moitié environ de l'humanité est constituée par des abstinents.

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  1. L'eau-de-vie japonaise de riz contient 8 à 18 (et même 40 à 50 %) d'alcool. Elle est malgré cela très répandue dans l'Extrême-Orient, et non exclusivement parmi les Japonais. Mais il s'agit là d'un breuvage d'origine récente.
  2. Pischel (R.), Leben u. Lehre des Buddha, 3e éd. (Aus Natur und Geisteswelt), Leipzig, 1917, 83-78.
  3. Harder (E.), Der Koran. In Auswahl herausgg. von der Inselbücherei [plutôt : Der Koran. Textes choisis publiés par la Inselbücherei] n° 172, Leipzig, 1915.
  4. Nossig (Alfr.), loc. cit. ; Eisenstadt (H. L.), Renaissance der judischen sozial Hygiene, Archiv. f. Rassen-und, Gesellsch., Biologie, Jg. V, 1908, 714.


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On peut conclure que l'humanité primitive n'a pas connu les boissons enivrantes ou, tout au moins, a voulu n'en rien savoir. Déjà avant l'époque où fut aménagé le sol, l'humanité ne les considérait pas comme étant des aliments.