2-5 Breuvages enivrants (Maurizio)

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Aliments acides en Europe de l'Est
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Boissons fermentées

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CHAPITRE V


LES BREUVAGES ENIVRANTS. — L'ANTIQUE CONFLIT DE L'ALIMENT ET DE L'ALCOOL. — L'HYDROMEL DU MIEL. — L'ALCOOL DES SUCRES ET DES AMIDONS. — LES DÉFENSEURS ACTUELS DE L'ALCOOL.



L'hydromel de miel

C'est à bon droit qu'on tient la boisson enivrante faite de miel, l'hydromel, pour le plus ancien des breuvages de ce genre. Il est même possible qu'on l'ait préparé avec le miel des abeilles sauvages avant tout aménagement du sol[1]. Le miel qui coule naturellement des cellules, débarrassé des débris

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  1. Lippmann (E. O. von), Gesch. des Zuckers, Leipzig, 1890, 28 [18] à 25.


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de cire et étendu d'eau, était parfaitement convenable pour cet emploi. On brisait quelque peu les rayons, on aidait à l'extraction en chauffant. Il est vrai que nous ne connaissons pas d'exemple de peuple sauvage actuel préparant avec le miel une boisson fermentée. Mais nous possédons des descriptions remontant à des temps préhistoriques et il en résulte que probablement la préparation de l'hydromel est plus ancienne que l'élevage des abeilles. Quant à cet élevage, il est lui-même, selon Hahn[1] plus ancien que l'élevage de n'importe quel autre animal domestique. C'est à notre époque seulement que cet élevage a été scientifiquement expliqué. Malgré la haute importance du miel, précisément pour les temps les plus anciens, l'élevage des abeilles était pratiqué mécaniquement, sans aucune idée de ce qui pouvait réellement se passer dans une ruche. La façon dont on se conduisait avec les abeilles avait le caractère des prescriptions religieuses. On les tenait pour des animaux sacrés, dépourvus de sexe, serviteurs de la Grande Déesse « et qui produisaient le miel, base d'une des plus anciennes boissons enivrantes des hommes, au service de la divinité et pour la joie des dieux et des hommes. » C'est pour cela que, réciproquement, on donnait aux prêtresses le nom d'abeilles, en hébreu Deborah (Juges 4, 4) en grec Melitta, tandis que, pour l'allemand Emma, la relation correspondante échappe. Voilà une partie des raisons qui font croire que l'éducation des abeilles nppartient au grand domaine cyclique des pensées qui se rattachent aux débuts du labourage, à la charrue, et dont le caractère est essentiellement oriental.

A l'état doux, comme à l'état fermenté, les mélanges renfermant du miel furent très répandus. Divers peuples des zones tempérées de l'hémisphère nord employaient le miel des abeilles sauvages pour faire une boisson fermentée et Rostafinski a raison de dire que, jusqu'à notre époque, ce fut le cas chez les Slaves. En Russie et en Lithuanie, régions remarquablement riches en miel, le miel sauvage faisait encore l'objet de récoltes considérables au XVIIIe siècle. On a même dit que la difficile pénétration de la bière en Russie s'explique par l'usage général de l'hydromel. Encore aujourd'hui il existe en Russie un breuvage doux (non fermenté) qui est un mélange de miel et de lait. Il se nomme Sbitien. On le tient chaud dans une sorte de samovar et on le vend par verres dans les rues. Des mélanges de ce genre ont dû avoir cours autrefois. Dans son étude sur un breuvage nommé Lautertrank fort en

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  1. Hahn (Ed.), in Hoops Reallexikon d. german. Alterthk., loc. cit., au mot Biene, et aussi in Eberts Reallexikon d. Vorgesch., loc. cit.


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honneur au moyen âge et depuis, Dahms parle de l'utilisation du miel dans la Prusse ancienne. Ce Lautertrank était un vin aromatique qui renfermait surtout du miel. Les anciens Prussiens ajoutaient du miel à l'eau pour lui donner du goût. Au moyen âge on trouve nommé en Prusse un breuvage dit Medo ou Meda, que l'on considère, soit comme de l'eau sucrée avec du miel, ou « melicraton » soit comme un breuvage fait de miel[1]. On ne peut dire avec certitude si c'était un breuvage fermenté et la même incertitude existe en ce qui concerne le fait suivant rapporté par Rostafinski. Dans son Histoire naturelle du moyen-âge (loc. cit., 9 et 377) il cite Mattheus Silvaticus, du commencement du XIVe siècle (Pandecta medicinae), qui renferme une recette pour de l'Eau de Miel (sous le nom de Tchemiga). On y fait entrer 8 parties d'eau et 9 parties de miel. Ce mélange étendu à nouveau d'eau se nomme Mellita. La Tschemiga elle-même ne pouvait guère fermenter, renfermant 35 à 40 % de sucre[2]. Pour qu'elle puisse donner de l'hydromel, il fallait que, par addition d'eau, la teneur en sucre tombe à 14 ou 15 %. Le miei lui-même renferme jusqu'à 73 % de sucre interverti, c'est-à-dire 36,2 % de glucose et 37,1 % de lévulose (sucre de fruits), capables de fermenter directement. Il y a de plus environ 2 % de sucre de canne (saccharose) qui ne peut fermenter directement, mais seulement après avoir été interverti[3].

En tout cas, le miel était un aliment important pour les temps anciens, soit pris à part, soit ajouté à des mets ou à des boissons et cependant, dans l'histoire de l'alimentation, tout cela a peu de poids. On ne prépara pas avec le miel de boissons (ou soupes) suries (acides). Quant au miel fermenté (l'hydromel), il a subi beaucoup de transformations. D'après Sirrenius « Livre des herbes », loc. cit.), il était d'usage, au XVIe siècle, d'y ajouter du houblon. Comme le dit une source, souvent citée, de 1555 (les instructions de l'évêque Olaus Magnus, d'Upsala), on ajoutait au miel dilué d'eau et parfumé de houblon, de la levure de bière, c'est-à-dire qu'on faisait une véritable opération de brasserie. L'hydromel put ainsi gagner en qualité, mais non en importance. Il conserva un certain caractère de produit exceptionnel. La situation est

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  1. Dahms (P.), Naturwiss. Wochensch., N. F. Bd. 20, 1921, 177.
  2. Cf. aussi Hartwich (C.), 1911, loc. cit., 616 et suiv.
  3. Schweiz. Lebensmittelbuch, 3e éd., Berne, 1917, 123. La quantité d'eau autorisée pour le miel est de 22 %. En Amérique elle est de 25 %. Cf. Standarts of purity food products. U.S. Depart. of. Agr. Of. of the secretary, n° 19, Washington, 1906, bl. ; V. aussi : Schweiz. Ver. anal. Chemiker. Schweiz. Honigstat., Jg. 1. et 2, Aarau, 1909 et 1910, 19 et 21 p.


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restée la même de nos jours. L'hydromel a profité des progrès des industries de fermentation. On le fait fermenter avec des levures de races sélectionnées, et même avec des cultures pures. Il paraît qu'ainsi seulement on peut débarrasser le produit d'un certain goût désagréable de substances cireuses[1]. Cela n'a pas empêché ce breuvage de tomber en désuétude. Dans quelques villes de Pologne et aussi de Russie, il reste des débits d'hydromel, vestiges de temps disparus, et qui végètent. On est obligé de chercher pour les trouver. Les citadins les remarquent à peine et seulement quand l'occasion se trouve de faire connaître à un visiteur étranger cette curiosité en voie de disparition. Dans quelques domaines nobles de Pologne, il est possible qu'on prépare et boive encore l'hydromel par culte du passé. Mais, partout ailleurs, il a cédé la place aux débits de vin et aux brasseries enfumées.


Boissons alccoliques faites avec des substances végétales renfermant du sucre ou de l'amidon

Entrent ici en ligne de compte toutes les plantes qui renferment une quantité appréciable de sucres et aussi les sèves susceptibles de fermenter. L'attention s'est portée sur elles pendant le blocus continental, qui eut aussi pour résultat, comme on sait, de faire perfectionner l'obtention du sucre de betteraves. D'après « l'Histoire du Sucre » de Lippmann les plantes suivantes sont à citer : Erables et Bouleaux, Sorgho (Sorghum saccharinum)[2], Maïs, Sium Sisarum, Radix Liquiritiæ (Réglisse, de la Glycyrrhiza glabra), Vigne, Heracleum, Asclepias argentea, le Panais (Pastinaca sativa), la Carotte (Daucus Carota), la Bette (Beta Cicla) toutes sortes de grains maltés, les Melons, la Laminaria saccharina (varech en rubans). Il faut mentionner aussi le sucre de lait. Il n'y a donc dans nos pays que peu de plantes saccharifères qui soient propres à fournir des breuvages fermentés. La plupart de ces plantes sont l'objet de culture, mais dans un autre but.

Quelles étaient aux époques préhistoriques les substances brutes sucrées ou riches en amidons qui pouvaient fournir des boissone enivrantes ? J'ai recueilli toutes les indications que j'ai pu me procurer, même si elles ne m'apportaient que des allusions à la question.

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  1. Lafar (Fr.), Handb. d. technisch. Mykologie, Jena, 1903, 1914, Bd. 5, 413.
  2. Les millets à sucre [Zuckerhirsen : ici, le sorgho] cultivés contiennent 10 à 17 % de sucre. L'obtention du sirop de ce millet n'est pas sans importance dans l'Amérique du Nord. Elle s'est élevée de 6 millions 1/2 de gallons en 1860 à 17 millions en 1900 ; Bryan Hugh (A.), Sorghum sirup manufacture, U. S. Depart. of. Agr. Farmers Bull., Washington, 1912, 40 p.


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Si nous nous arrêtons seulement aux plantes sauvages, nous pouvons, en les citant dans l'ordre botanique, en indiquer quelques unes de plus que Lippmann.

NYMPHÉACÉES : Nymphæa alba L. (le nénuphar blanc) a, dit-on, été utilisé en France, (par ses souches radicales), pour fournir une bière.

CAPRIFOLIACÉES. — Diverses espèces de chèvrefeuille (Lonicera) ont des baies que l'on recueille par grandes quantités et qui cependant, ne fournissent aucun breuvage. Les baies de notre sureau (Sambucus) et celles du S. canadensis L. ont servi récemment, selon Sturtevant, a préparer un vin de ménage.

ACÉRINÉES. — Toutes les espèces dont la sève fournit un sirop de sucre peuvent être utilisées sans doute aussi pour l'obtention de breuvages, soit acidulés, soit fermentés, mais on ne trouve mention que de notre Acer psendoplatanus L. (le sycomore) et d'un érable américain.

ROSACÉES. — Il faut citer les fruits de beaucoup de ronces (Rubus) (mûres de haies) que les primitifs actuels recueillent par grandes quantités comme provisions d'hiver, séchées ou grillées, en particulier en Amérique. Cependant les Indiens n'en tirent aucun breuvage alcoolique. On le fait dans l'Europe septentrionale, mais pas très abondamment. Il en est de même des fraises, qui sont seulement consommées fraîches, mais sont propres à la préparation de toutes sortes de breuvages alcooliques. Les espèces du Fraisier (Fragaria) sont cultivées en grand, en particulier en Amérique[1].

POMACÉES. — Elles ne fournissent aucun breuvage alcoolique de caractère primitif. Les pommes et poires sauvages des temps préhistoriques ne renfermaient le sucre qu'en quantité insuffisante.

ONAGRARIÉES. — Epilobium angustifolium L. Les stolons souterrains de cette plante fournissent aux habitants du Kamtchatka une sorte de breuvage enivrant.

CUCURBITACÉES. — Le Citrullus vulgaris Schrader fournit dans une partie de la Russie, et aussi ailleurs, un breuvage enivrant. Mais c'est une plante étrangère aux régions que nous étudions, ne poussant pas à l'état sauvage (voir plus loin).

SAXIFRAGÉES. — Le groseillier (Ribes) a dix espèces environ, qui, toutes, sont sauvages dans les régions considérées. Les baies de plusieurs d'entre elles font, en Amérique et en Asie, l'objet de

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  1. Cf. par ex. Hutson (J. B.), Strawberries and Farm. profits in West. Kentucky., Ky. Exper. Stat. Univ. of Kentucky Bullet., n° 255, Lexington, 1924, 134-171.


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récoltes importantes, mais on ne lit nulle part qu'on en fasse fermenter le jus. Les baies du groseillier épineux : (groseillier à maquereaux, Ribes Uva crispa L.) ne conviennent pas. Les groseilles à grappes (castilles en Bretagne, grades en basse Normandie) du Ribes rubrum donnent, il est vrai un vin (Johannisheerwein), mais c'est une invention des civilisés.

OMBELLIFÈRES. — On a cité déjà les espèces d’Heracleum (Berce) qui donnent des breuvages acides. De plus le H. flavescens Baumg. fournit au Kamtchatka un schnaps (eau-de-vie) nommé Raka.

CORNACÉES. — La pulpe du fruit du Cornus mas (qui n'est pas notre cornouiller commun : Cornus sanguinea) est signalé comme utilisé.

VACCINIÉES. — Toutes les airelles (3 ou 4 chez nous, une douzaine en Amérique) ont des fruits susceptibles de fermentation alcoolique. Notre vin d'airelles (Blaubeerwein) de nos bleuets ou myrtilles (Vaccinium Myrtillus) est d'invention récente[1]. Les peuples primitifs l'ignorent, malgré les emplois nombreux qu'ils font de ces fruits. Dans l'Amérique du nord les deux espèces suivantes doivent retenir l'attention. Les baies du Vaccinium Oxycoccos L. (Ox. macrocarpus Pers.) sous le nom de Cranberry, sont l'objet d'un commerce assez important et servent, depuis 1820, et surtout depuis 1845, a préparer un vin. Il en est de même de la petite espèce, dite « Mossberry » qui est Vaccinium macrocarpus Acton (ou Oxycoccos palustris Pers.). Mais l'utilisation de cette dernière, répandue dans des régions plus froides, n'est pas certaine (Parker et Sturtevant).

ERICACÉES. — La bruyère à balais Calluna vulgaris Salisb., qui existe en Amérique comme chez nous, fournissait, dit-on, aux Celtes un breuvage enivrant. Il paraît que, mêlé de miel sauvage, c'était leur boisson de fête. Sous le nom de Gaylusacia baccata, (ou huckleberry), il faut comprendre le G. frondosa Torr. et Gray. ou espèce naine, et le G. resinosa Torr. et Gray ou espèce noire qui a meilleur goût. Les baies sont apportées par grandes quantités sur les marchés des villes de l'Amérique du Nord et sont également appréciées des blancs et des Indiens. C'est pour cela qu'on les mentionne ici, bien qu'il ne soit fait nulle part allusion à un breuvage pouvant en dériver, (Parker Rosenthal, Sturtevant).

EMPÉTRACÉES. — La camarine noire des montagnes (Empetrum

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  1. Cf. Netolitzky (Fr.), Oesterr. Bot. Zeitsch., 1913, p. 43-45. D'après ce travail nos espèces de Vaccinium, Arctostaphylos officinalis et Empetrum nigrum sont toutes ensemble nommées Rauschbeeren (fruits enivrants). L'auteur pense qu'elles servirent à préparer des boissons enivrantes.


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nigrum L.) « Krähenbeere ou Rauschbeere » doit être citée (cf., Netolitzky, 1913, loc. cit., Sturtevant et Rosenthal). Les Esquimaux conservent les fruits congelés comme provisions d'hiver. Les Groenlandais en tirent un breuvage alcoolique et il est vraisemhlable qu'autrefois il en fut fait de même chez nous.

ANACARDIACÉES : Nommons ici le Rhus glabra (un Sumac) étranger à notre flore. Suivant Parker, les Indiens en obtiennent une boisson acétique, mais pas de boisson enivrante.

BÉTULACÉES. — Des bouleaux (Betula alba et nigra), déjà cités, fournissent une sève fermentée et du vinaigre.

CONIFÈRES. — Il s'agit ici de produits susceptibles d'être ajoutés à des produits plus aptes à fermenter, bien qu'on ait parlé d'une bière faite de bourgeons de sapin. Le Picea excelsa Link est utilisé ainsi, par ses jeunes rameaux. Il en est de même du Picea nigra Link. de l'Amérique du Nord, où selon Sturtevant, on fait de grandes quantités de « bière de rameaux » (sprucebeer) en utilisant les jeunes pousses. Les baies de genièvre (Juniperus) sont un parfum pour l'eau-de-vie, mais non la matière première d'une bière.

On a donc ci-dessus une liste de plantes, appartenant à 20 familles ou grands groupes botaniques, et qui, vu leur teneur en sucre, seraient susceptibles éventuellement de donner, sous nos latitudes, des boissons fermentées. C'est un résultat très médiocre. Nous allons maintenant examiner plus exactement quelques espèces convenant pour faire des breuvages faiblement alcooliques et qui furent l'objet d'une utilisation réelle. La première place revient à des sèves d'arbres fournies par des bouleaux (Betula alba et nigra) et par le Prunier (ou Cerisier) des oiseaux ou merisier (Prunus ou Cerasus avium), et des espèces d'Erables (Acer) déjà signalées ailleurs. Actuellement, on cherche, à l'aide d'une addition de sucre, à obtenir de ces sèves des boissons plus riches, car les espèces européennes citées ne renferment que 1 à 2 % de sucre et les espèces américaines, 6 %. Mais on ne lit nulle part que la sève des érables américains ait servi à faire des boissons fermentées. En tout cas il existe bien là des liqueurs alcooliques de caractère primitif, comme pourraient en fournir les diverses baies ou fruits sauvages des genres Vaccinium, Ribes, Empetrum, Rubus, et le Lonicera cærulea L. Au Kamtchatka, les fruits de cette dernière espèce sont ajoutés à la sève d’Heracleum en fermentation. A cette occasion, signalons que l'Amanite aux mouches (Amanita muscaria L.) qui est un champignon vénéneux, fournit une eau-de-vie et un breuvage enivrant de caractère sournois, mais aucun breuvage.


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Avec les sèves d'arbres, l'extrait d’Heracleum est donc la seule matière première sûrement utilisée pour faire un breuvage enivrant, qui est celui fourni par notre Bärenklau ou « Barszcz » (voir plus haut) c'est-à-dire par la Berce : Heracleum Sphondylium L., ainsi que les H. Panaces L., H. sibiricum L. (= H. flavescens Baumg.) On fait fermenter la sève en un « vin » et les Russes ont autrefois appris aux populations du Kamtchatka la manière de le distiller pour obtenir une eau-de-vie. La racine de l’Heracleum sert au même usage. Cent livres donnent, paraît-il, 25 livres d'un fort « schnaps »[1], ce qui semble beaucoup, même en admettant que ce « schnaps » ne soit pas bien fort en alcool. La teneur de l’Heracleum en sucre n'est pas élevée. C'est à peine si les tiges des plantes de nos pays ont le goût sucré. Leur extrait ne donne avec la liqueur de Fehling qu'un faible précipité d'oxydule de cuivre. Mais on sait que, dans les contrées du nord, à température plus basse, les plantes produisent plus de sucre et moins d'amidon que chez nous. Mais il ne s'agit en tout cas que d'un breuvage très faiblement alcoolique. L'amanite et l'angélique sont signalées depuis le XVIIIe siècle comme donnant d'autres breuvages faiblement alcooliques. Leur emploi pour la distillation serait une nouveauté.

Il reste à signaler une autre plante, bien qu'elle appartienne à peine à la région qui nous intéresse. On en fait une boisson de caractère très primitif. Il s'agit du Citrullus vulgaris Schrader., un melon d'eau ou « Arbuse » [pastèque], plante originaire de l'Afrique du sud et maintenant cultivée dans toutes les contrées chaudes. Dans la Russie du sud on en fait un breuvage acide et alcoolique. Mais, en 1913, Kobert, loc. cit., n'a pas pu obtenir de renseignements plus complets sur le « kwasz d'Arbuse ». Au contraire nous savons comment on opère au Maroc. Avec un couteau, on découpe dans l'écorce du melon d'eau une petite ouverture carrée et, par là, on introduit le couteau pour détruire jusqu'au milieu toute la pulpe du fruit. Dans le vide qui en résulte on introduit quelques gouttes de miel. On remet en place le petit morceau enlevé dans l'écorce du fruit et on le colle. Alors on enfouit le melon d'eau dans un grand tas de blé, d'orge ou de durra. Après 45 jours, la fermentation a dissous tout l'intérieur du fruit et on n'y trouve plus que du liquide. Quedenfeldt dit que ce liquide est fort enivrant, mais on n'a pas de données précises sur sa teneur en alcool[2].

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  1. Hartwich (C.), 1911, loc. cit., et Apothekerzt, Bd. 25, 1911, n° 67 avec beaucoup de références ; Rostafinski (J.), loc. cit., et aussi Kobert (loc. cit.).
  2. Quedenfeldt (M.), Verh. d. Berl. Ges. f. Anthrop. Ethnol. u. Urgeschichte, Bd. XIX, 1897, 277.


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Les melons d'eau que Kobert put voir à Dorpat étaient si pauvres en sucre qu'à peine pouvait-on penser à en obtenir une boisson enivrante. Nos melons d'eau indigènes sont dans le même cas.

De tout ce qui précède il résulte qu'en dehors du vin d’Heracleum, boisson alcoolique très répandue, il n'y a eu, à l'origine, que très peu de vins de fruits et qu'on ne possède sur eux que des données vagues. Beaucoup de baies de Rosacées, de Vacciniées, d'Ericacées, pouvaient servir, (comme l’Heracleum) à préparer ce genre de boissons et cependant nous n'en avons appris presque rien. D'après Hartwich, le barszcz de la berce (Heracleum) en allemand Bärenklau) fut d'abord une boisson (ou soupe) alcoolique et ne devint que plus tard un breuvage suri (acide). Mais c'est bien plutôt le contraire qui est vrai, quoique les preuves manquent. Si on veut que le barszcz ait été une « soupe à la bière » c'est un point qu'il n'est pas essentiel de discuter, son usage n'ayant été nulle part d'importance essentielle. Il ne nous intéresse qu'en tant qu'il est le représentant d'un des plus simples liquides alimentaires indigènes préparés par ébullition. D'ailleurs, je ne trouve dans les textes anciens que peu de passages en faveur de primitifs vins de fruits. Ainsi, on a supposé qu'à l'époque de la pierre polie et à l'époque du bronze les populations lacustres du Jura français et de la Savoie, jusqu'en Autriche occidentale, ont fait du vin de framboises (Rubus Idaeus) et de mûres (Rubus fruticosus) et que, de l'autre côté des Alpes, de Varese à Laibach, ils ont fait du vin d’Empetrum[1]. Mais aucun explorateur des palafittes n'a confirmé cette opinion. Nous savons au contraire depuis Heer, (1865) et Neuweiler (1905, loc. cit.) qu'à cette époque la vigne poussait dans l'ouest à l'état sauvage, et même à l'époque néolithique. On ne peut savoir actuellement si les pépins de raisin trouvés provenaient de formes sauvages ou de formes cultivées de la vigne. Encore au moyen âge, la culture de la vigne se faisait sur un domaine géographique très étendu, aussi bien vers le nord que vers l'ouest (De Candolle, Fischer von Benzon, Hoops et d'autres) par exemple en Suède, et vers l'est, en Pologne. Hoops pense que la culture du vin persista dans ces contrées jusque vers la fin du XVIIIe siècle parce qu'elle fournissait la quantité de vin de messe dont on avait besoin. Finalement, personne ne voulut plus consommer ce vin aigre. L'importation devenue plus facile et la recherche d'un emploi plus lucratif du sol firent le reste.

La vigne sauvage n'a livré que trop peu de sucre. Mais nos loin-

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  1. Mortillet (G. de), Revue de l'Ecole d'Anthrop., 1897, 22.


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tains prédécesseurs ne manquaient pas d'autres sèves sucrées vinifiables. Ils n'avaient pas encore nos sortes modernes de pommes (avec une teneur en sucre de 7 % environ), ni nos poires (8,5 %). Mais la plupart des baies sauvages de nos contrées sont assez riches en sucre pour fournir un vin, par exemple les framboises : 3,86 %, les mûres (de ronces) : 4,44 %, les fraises et les groseilles à grappes : 6,2 à 6,4 %, les groseilles à maquereaux (du groseillier épineux) : 7,03 %. Ce sont là des matières premières bien supérieures à la berce (Heracleum). On ne peut contester aux populations préhistoriques les moyens de concentrer les sucs de ces fruits, de les enrichir en sucre par une ébullition prolongée, ou bien par addition de substances tanniques, de les éclaircir et de les enrichir. Car nos prédécesseurs faisaient des choses bien plus difficiles dans certaines préparations de médicaments ou de produits alimentaires. S'ils l'avaient voulu (ils ne l'ont pas essayé), ils auraient su préparer des boissons alcooliques avec des substances riches en amidons. Les bulbes, les racines, les fruits des graminées renferment beaucoup d'amidon, jusqu'à 60 et même 75 %. Or, les peuples sauvages ne s'en sont jamais servis pour la préparation de boissons enivrantes. Nous n'avons pas l'ombre d'un indice qu'ils l'aient fait. Et, cependant, il est incontestable que les primitifs connaissaient les propriétés du grain pris à l'état laiteux et n'ignoraient pas celles du grain germé, du grain grillé, et du grain mâché. Ils savaient griller les grains, ils se servaient du malt (des grains germés) et ils connaissaient, tout comme les peuples des tropiques, l'action que les grains mâchés dans la bouche exercent sur les décoctions riches en amidon. La préparation de médicaments ou de certaines substances qui ne sont pas à proprement parler des substances alimentaires leur avait appris (à défaut de connaissances théoriques), que la mastication des grains, leur germination, leur grillage les rend sucrés, et tout cela eût pu être le commencement de l'industrie de la bière. Or, malgré tout cela, une fois de plus, constatons que nous n'avons rien trouvé qui se rapporte à ce genre de préparations alcooliques en ce qui concerne les peuples vivant de ramassage dans les zones tempérées septentrionales et qu'il est douteux que des survivances en aient été conservées chez les civilisés de ces mêmes zones. On peut donc admettre avec une sorte de certitude que la préparation de boissons enivrantes par les procédés indiqués n'a jamais été pratiquée par les primitifs. Les sociétés vivant du ramassage n'ont sans doute jamais manqué de matières premières riches en amidon convenant à cet emploi. Abstraction faite des parties souterraines de heaucoup de plantes de tous les groupes


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végétaux, le tableau figurant en appendice donne les noms de 41 espèces de graminées ou de cypéracées contenant de 60 à 75 % d'hydrates de carbone, et qui furent l'objet d'un ramassage. Si les boissons alcooliques étaient aussi nativement nécessaires à l'humanité que le supposent certains auteurs, en particulier en Allemagne, nous le saurions, grâce aux graminées et aux cypéracées en question et même pour des époques remontant à la préhistoire. Tout au contraire, il semble assez certain que les ramasseurs n'ont préparé aucun breuvage alcoolique avec les grains des graminées. Evidemment ils trouvèrent plus intéressant d'en faire, par ébullition, des soupes ou des breuvages, suris ou non suris. Avec des plantes telles que Glyceria, Zizania, Psamma, Elymus, Carex, avec les millets sauvages et avec d'autres encore, ils préparaient des soupes substantielles, mais non des breuvages enivrants. Ces derniers n'apparurent que plus tard, probablement à l'époque du labourage à la houe. La seule plante sauvage actuellement utilisée par l'industrie de l'alcool et que l'on pourrait considérer comme un résidu remontant aux sociétés primitives est (fait assez curieux) la Nielle des blés (Agrostemma Githago = Lychnis Githago). Cette plante ne se trouve jamais en dehors des champs cultivés. Nous ne savons pas dans quelles conditions elle vivait avant la culture des champs. Mais c'est une plante d'origine étrangère. Dans l'ouest de la Sibérie, cet Agrostemma est, sous certaines de ses variétés de culture, semé en grand et distillé avec d'autres matières premières. En 1911, F. Smolin a vu près de Tscheljabinsk des campagnes entières couvertes de ces cultures. Les récents volumes du journal russe[1] donnent des renseignements sur la culture de l’Agrostemma, ses variétés et son utilisation. Il y est question de grandes distilleries, tirant de cette plante des centaines de milliers de puds d'alcool. La plante contient plus de 60 % d'amidon. Avant la distillation, on détruit ses éléments toxiques par la vapeur sous pression. Mais cette industrie sibérienne est sans aucune racine dans le passé. Les primitifs actuels ne connaissent pas de breuvage alcoolique provenant de l’Agrostemma. Les préhistoriques n'en connurent pas non plus.

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  1. Skalosouboff, N. Bull. f. angew. Bot. (Petersburg), Bd. 4, 1911, 564. Brève notice dans Wittmack (L.), Landwirthsch. Samenkunde, Berlin, 1922, 2e édition, 277. Sur la toxicité de l’Agrostemma, cf. 1er vol. de mes Nahrungsmittel aus Getreide, 2e éd., Berlin, 1924, 55 et suiv.


Les défenseurs scientifiques des boissons fermentées

Les décoctions riches en sucres ou en amidon doivent


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être appréciées du point de vue suivant, qui est le seul décisif. Aux temps de la préhistoire déjà leur préparation ouvrait à l'avenir de l'humanité deux voies différentes, l'une conduisait aux bouillies naturelles (non suries) d'abord, puis aux bouillies suries, finalement au pain. L'autre conduisait à la plus funeste invention de l'homme, celle de l'eau-de-vie. Nous sommes ici en présence de deux univers qui s'opposent, et qui découlent de cette origine commune, le monde de la misère, appuyé sur l'alcoolisme et celui de la civilisation supérieure, appuyé sur le pain. Le combat pour cette dernière appelle le combat pour les aliments riches, qui sont les irréconciliables ennemis de l'alcool. Il importe peu qu'on puisse ou non observer encore actuellement, se continuant en petit d'État à État, ce grand fait historique, qui domine toute l'évolution de l'alimentation du monde par les céréales. Il suffit comme preuve de sa réalité de rappeler la situation de la Russie, infectée d'alcool, avec ses famines renaissant périodiquement et de la comparer au reste de l'Europe. C'était un spectacle dont l'explication était évidente et qui jusqu'ici n'inspirait d'enthousiasme à aucun historien, ni de vers à aucun poète. Mais, depuis peu, des « associations » ont entrepris la réhabilitation de l'alcool avec l'appui de tout ce que la science la plus documentée connaît de l'histoire de la bière et de l'esprit-de-vin. Des flots d'or coulent pour soutenir ce grand combat et c'est l'industrie des boissons spiritueuses qui les fournit. Mais l'issue du combat n'est pas douteuse malgré tous ces auxiliaires, tant érudits qu'ignorants.

Voici de quoi il s'agit. Lors de la séance d'octobre 1913 de l'Association générale de l'Institut de la Brasserie à Berlin (Generalversammlung der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei, du 7 au 12 octobre, 31e réunion générale régulière) on fonda une Société pour l'histoire et la bibliographie de la bière (Gesellschaft für Geschichte und Bibliographie des Brauwesens). Peu auparavant avait été fondée la Société pour l'histoire et la Bibliographie de l'alcool (Zeitschrift für angewandte Chemie 26-1913-778). Par leur but et par la commune cotisation de 1.000 marks que verse chaque membre, toutes deux se rattachent à la « Kaiser Wilhelm Gesellschaft ». Dans les séances, on s'acharna aussitôt à prétendre que la bière « est un produit de la nature et qu'il y en a eu dans tous les temps ! »

Mais quand donc nos véritables et essentiels aliments, et la science de leur histoire, bénéfiecieront-ils de pareilles appuis financiers ? Depuis que les industries de la fermentation font partie « de la grande industrie » elles ont à leur service toutes les


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ressources de la science tandis que l'industrie du pain n'a commencé que tout récemment à en recevoir un premier secours[1]. Les nouvelles grandes boulangeries des corporations doivent se tirer d'affaire comme elles peuvent, sans mise en scène scientifique et sans qu'une feuille des bois s'agite en leur faveur. Il est bien vrai qu'en ces dernières années ont paru plusieurs importants travaux sur le pain et la manière de le faire, mais il y a loin de là à ce qu'est l'équipement de la brasserie. D'ailleurs, boulangers et meuniers se soucient peu de progrès. Combien différent était le XVIIIe siècle ! Daniel Gottfried Schreber disait : « Je ne me suis pas contenté de décrire simplement l'art du boulanger pour qu'il puisse être transmis aux siècles futurs dans son état actuel. Au contraie, je me suis efforcé encore de le développer et d'ajouter des remarques utiles à son perfectionnement, particulièrement dans les parties où de spéciales connaissances en chimie peuvent être utiles. La chimie est, il est vrai, science tout à fait inconnue des boulangers. A mon avis elle est pourtant la base de leur art » (D. G. Schreber dans sa traduction de l'ouvrage de Malouin : Ausführlicher Beschreibung der Müller-Nudelmacher- und Beckerkunst. Leipzig, 1769, p. 306).

Les recherches sur la fermentation ont toujours eu d'étroits rapports avec la microbiologie et, dans ce sens-là, on peut souhaiter bon succès aux deux entreprises si elles se tiennent éloignées des exagérations qui présentent la bière comme étant un aliment. C'est un tout autre but que se proposa l'« Union de défense contre les excès du mouvement abstinentiste ». Même le Journal de la Brasserie (Tageszeitung für Brauerei) approuva dans plusieurs numéros de septembre et octobre de l'année de guerre 19l5 les mesures prises par le gouvernement pour limiter la fabrication de la bière et cela comme conforme à l'intérêt supérieur de l'alimentation nationale. La Chambre de commerce de Berlin et le Ministère du grand duché de Bade refusèrent de fixer un prix maximum à la bière, en remarquant expressément « que la bière n'est pas au nombre des aliments nécessaires, mais qu'elle est au contraire un agrément dont on peut se passer », Dès l'année 1915, différentes « Commandatures générales » se ralièrent à ce point de vue en expliquant que la diminution de la consommation de la bière pendant la guerre était absolument souhaitable dans l'intérêt d'une alimentation nationale saine et économique. Les autorités supérieures allèrent encore plus loin dans cette voie. A la demande du ministère de la Guerre, elles défendirent en effet la distribution

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  1. Maurizio (A.), Getreide, Mehl u. Brot. (préface), Berlin, 1903.


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des imprimés que faisait répandre dans l'armée l'Union de défense contre les excès du mouvement abstinentiste. Une disposition du XIe corps d'armée, (Journal de Francfort 24 octobre 1916, n° 295) fut étendue aux troupes de remplacement et aux ambulances. Les autorités furent bien inspirées quand elles se refusèrent à mettre au nombre des substances nutritives, les breuvages alcooliques. La guerre mondiale donna là une nouvelle occasion de hien séparer ces deux catégories. Mais il se trouva aussi à cette époque des autorités, en Bavière principalement, qui décidèrent en faveur du droit du peuple à la bière. Elles défendirent aux débitants de se refuser à en vendre et les menacèrent même de prison.

On eut aussi le spectacle d'un bon nombre d'hommes de science qui, adoptant le préjugé courant, parlèrent de la « haute valeur nutritive » des boissons fermentées, nommèrent la bière « un pain liquide » ou « la soupe du pauvre », ou bien « la nourriture nationale » Mieux encore : ils recommandèrent les « liqueurs nobles ». On leur doit bien d'autres perles du même genre[1]. Il est bien vrai que ce qui se passe dans la germination des grains nous donne l'image la plus exacte que nous possédions des phénomènes chimiques de la digestion. On peut donc en un certain sens dire que le pain est un blé « prédigéré ». Mais, par contre, la fermentation alcoolique n'en donne qu'une image approximative ou accidentelle. J'ai donné ci-dessus une des raisons qui permit, en Allemagne, à la brasserie et à la bière, de s'acquérir de si nombreux et si savants protecteurs. Il y a une autre raison encore. En effet, nous ne mettrons pas les défenseurs de la bière au même rang que, par exemple, ces propagandistes scientifiques du celluloïde, recommandant pour tous usages, comme ininflammable, une substance qui notoirement prend feu avec facilité. Remarquons en effet qu'on boit en tous pays mais que seuls les Allemands, sans en excepter les plus cultivés, ont conféré à l'acte d'ingurgiter de la bière, un caractère religieux. Chez eux, l'absorption de la bière, est une obligation. Elle s'accom-

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  1. Je cite ici quelques écrits dans la mesure où ils me sont connus : Hahn (Ed.), Abstinent ? Wissenschaftliches zur Frage des Alkohols und d. gegor. Getränke. Berlin, 1923, 32 p. ; Lindner (P.) : Beitr. z. Gesch. d. Alkohol. Gährung., Berlin, 1920, 28 p. ; Bauer (P.), Die Ernährungsfrage u. d. Prod. der Brauerei, communiqué par le D. Brauereibund, Dresden, 1915, 15 p. - Das Bier und seine Bedeutung als Nahr. Genusz. und Heilmittel, Berlin, 1920, 20 p. ; Wagner (Dr med.), Einige Wahrh. üb. das Bier., Berlin 1911, 16 p. ; Severinus (H.), Was sagt d. Gesch. zur Alkoholabstinenz ? Berlin, 1911, 73 p. ; Haase (G.), Brauereibesitzer: Ein Gläschen in Ehren ! Beitr. zur Alkoholfrage u. Mahnworte u. s. f., Berlin, 1905, 380 p. Le livre de Haase est sans doute la collection de matériaux la plus importante contre le mouvement tempérant.


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pagne de rites spéciaux et devient dans certains milieux le centre d'une espèce de culture mondaine, bourgeoise et ignare. Tous les actes de la vie en sont curieusement influencés et malheureusement aussi l'honnête effort scientifique.

Mais les pays latins, eux aussi, ont vu surgir d'ardents défenseurs des boissons alcooliques, qui, parfois, là encore placent la question sur le terrain scientifique. Les pays producteurs de vin : France, Italie, Espagne, Portugal suivent le mouvement. Il y a même en Suisse une « Union nationale d'adversaires de la prohibition », qui ne tarissent pas de louanges à l'adresse de la boisson. Les représentants de ce mouvement sentent le besoin de l'internationaliser. Du 23 au 25 septembre 1921 a eu lieu une conférence secrète des dirigeants du capitalisme de l'industrie de l'alcool. Le président fut le comte Bertrand de Mun, président du comité international pour le commerce des moûts, vins, liqueurs et spiritueux, dont le siège est à Paris. On y examina et détermina dans leurs premières grandes lignes et du point de vue pratique les méthodes à adopter dans la lutte contre les adversaires de l'alcool. Il semble que, depuis, il y a eu au moins une réunion chaque année, la cinquième réunion s'étant tenue à Scheveningen en 1924. Un an plus tard (1925) eut lieu une nouvelle conférence, toujours présidée par de Mun, en compagnie d'autres Français. Ceux-ci ont fondé en 1921 un journal pour leur propagande[1], où on lit entre autres choses : « Le vin est un merveilleux aliment, il est le trésor moral et matériel de la terre de France », etc.

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  1. Pro Vino, Paris, Victor Attainger éditeur (épuisé en trois ans).