1-7 Graines et fruits des arbres, graines oléagineuses, gommes, sève (Maurizio)

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Ramassage des Graminées
Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale (1932)
Racines légumières


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CHAPITRE VII


RAMASSAGE ET ANCIENS USAGES DES GRAINES ET DES FRUITS DES ARBRES. GRAINES OLÉAGINEUSES. GOMMES ET SÈVES SUCRÉES. LA MANNE DE LA BIBLE


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Baies et fruits d'arbres

Baies et fruits d'arbres. Argousiers, sorbiers, aubépines, cormiers, viornes, cornouillers, chênes, hêtres, pains de glands, de châtaignes et de faînes, fruits des pins.

Il a été question ci-dessus à plusieurs reprises de l'utilisation des bourgeons et des jeunes pousses de certains arbres, de celle des écorces et des sèves. L'importance alimentaire des baies ou autres fruits des arbres, de leurs graines ou même de leurs feuilles n'est pas moindre. Il est donc compréhensible que les uns et les autres se trouvent dans les résidus des anciens ramassages. Quelques auteurs attribuent aux glands des chênes une importance correspondant à celle qu'ont pour nous les graminées. Mais celle des baies ne doit pas être méconnue, par exemple, celle des baies de l’Hippophaë rhamnoïdes, arbrisseau épineux des rivages. Actuellement elles sont mangées crues ou cuites en Scandinavie. L’Hippophaë (argousier), commun sur les côtes de la mer Baltique, borde les rives de maint ruisseau des montagnes et se trouve aussi dans nos jardins. Moins abondantes sont les baies farineuses de nos sorbiers. Celles du Sorbus Aria L. (alisier) (Mehlbeerbaum) sont mangées cuites en bouillie. On a utilisé, on utilise peut-être encore de même les baies d'espèces voisines : Sorbus domestica L. (cormier), S. torminalis Crtz., S. aucuparia L. (sorbier des oiseleurs), S. chamæmespilus Crtz[1].

Jusqu'à la fin du siècle dernier, les baies du Sorbus Aria étaient une matière alimentaire de ramassage très connue dans quelques parties de la Suisse et de la Lorraine ; l'arbre était traité en arbre forestier. Peut-être les peuples latins en étaient-ils plus grands amateurs que les peuples germaniques. Je trouve que, dans le roman de Walter Scott : Ivanhoë, il est fait mention d'une poésie ancienne « du temps des druides », que l'on chantait lors du ramassage des nèfles. On pourrait croire qu'il s'agit bien du Mespilus germanica (néflier). Mais comme cet arbre n'a été introduit qu'assez tard, il doit s'agir d'une espèce de Sorbus. Actuellement les enfants ramassent les fruits du Sorbus Aria, s'amusent avec, et aussi les mangent. Mais, vers 1750, la récolte en forêt en était mise à prix, au plus offrant, chaque année, sur les rives ensoleillées du lac de Walen, en Suisse, dans la localité de Quinten. La récolte de ces baies se faisait avec une petite échelle, un crochet et une corbeille qui portait le nom de « chratten ». Et on emportait

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  1. Hiltner (Lor.), Vermehrte Futtergewinnung, etc., Stuttgart, 1918, 2e partie, 15.


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les baies dans un sac. On les séchait au four pour les conserver. Elles servaient, il est vrai, principalement pour engraisser les cochons, mais on en faisait aussi du pain. On cuisait les baies, hachées avec un bon mélange de farine et on obtenait un pain assez douceâtre qui passait pour une friandise. Ces baies étaient aussi mises en marmelade. Encore à présent, dans cette contrée, par exemple à Amden, les baies de ce sorbier sont ramassées par des familles chargées d'enfants, séchées, et sans autre préparation, utilisées comme nourriture. Mais l'utilisation de cette plante s'est continuée longtemps aussi dans l'intérieur de la Suisse. En 1885, à Rüdlingen am Buchberg, canton de Schaffouse, on apprenait aux enfants à chercher eux-mêmes ces baies dans la forêt et à les manger s'ils avaient faim (Brockmann).

Encore actuellement, des marchands ambulants vendent ces baies dans les rues, à Toulouse[1]. Dans l'Europe orientale, l'usage des baies de l'aubépine (Cratægus Oxyacantha L. (Weißdorn) ?) est général et l'emploi est le même. Je dois ce renseignement à M. Wl. Hnatiuk, mais il est probable qu'on emploie ailleurs que chez les Petits-Russes ces baies bletties par la gelée. A la même catégorie appartiennent les fruits du Viburnum Opulus L., du Cornus mas et d'autres, par exemple, du Viburnum Lantana L., bien que d'autres espèces de viorne soient signalées seulement comme plantes officinales. Nous connaissons donc toute une liste d'arbres qui fournissaient autrefois des fruits ou des graines alimentaires et qui pour cette raison étaient soignés ou respectés. Parmi les plus importants sont le chêne et le hêtre (aussi le noisetier) qui étaient des arbres sacrés, comme actuellement, chez les Iroquois, le pin, l'orme, le tilleul, et, plus que tous, l'érable. En temps de famine ils ont aidé l'humanité à toutes les phases de son évolution.

Cependant on peut douter que Brockmann ait raison lorsqu'il admet d'une façon générale que les peuples primitifs de l'hémisphère nord ont eu à l'origine pour principal aliment le gland du chêne. Quoi qu'il en soit, on parlait autrefois du gland comme d'un fruit farineux jadis employé, que l'on séchait, écossait [schälte = ici, décortiquait], et passait au moulin. L'usage général qui en est fait par tous les peuples pratiquant le ramassage montre bien en tout cas que l'attention donnée par les Germains au gland et au chêne n'avait pas seulement un caractère religieux, comme on l'a parfois prétendu. Il se peut

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  1. Pour plus de détails : Hoops (J.), loc. cit., 1905, 550 ; Brockmann-Jerosch (H.), Wissen u. Leben., Zürich, 1914, 78 année, cahiers 1-2 ; Vierteljhschr. Natforsh. Ges. i. Zürich, 62e année, 1917, 83.


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qu'il y ait eu un culte du chêne, alors que le chêne était aussi un arbre d'utilité. L'usage du gland était en tout cas très répandu. Puis cet emploi est entré en désuétude. Déjà au milieu du moyen âge le gland n'était plus qu'un aliment des bestiaux et surtout des cochons. Les forestiers appellent une année où il y a beaucoup de glands, une année d'engraissage. Mais ceci ne reste vrai actuellement que pour l'Europe orientale. Les glands ne servent plus à l'engraissage pour la bonne raison que les forêts de chênes se sont réduites de plus en plus. On ne peut malheureusement savoir exactement ce que les Romains nommaient glandes (des glands). car ils confondaient les fruits du chêne et du châtaignier. Plus tard on les a mieux distingués, car on connaissait plusieurs variétés de glands.

Dans la règle de saint Chrodegand, évêque de Metz, composée vers la fin du VIIIe siècle pour les chanoines, on lit que dans les années maigres, c'est-à-dire celles où le gland et la faîne viennent à manquer, la charge de les procurer incombe à l'évêque. Le Grand d'Aussy cite d'autres sources, du XVIe siècle, en particulier Ch. Estienne, auteur de bons écrits sur l'économie agricole et le jardinage, et on y lit que « la faîne de hêtre » est une nourriture très délicate. Sous François Ier, en 1548, au cours d'une disette, on fit du pain de glands de chêne et Le Grand dit que ce fut le premier pain des Arcadiens. Ce pain était sans doute très mauvais car le chêne doux (Quercus esculenta, ou Q. Ilex var. Ballota) originaire du sud de l'Espagne, n'avait pas été encore introduit. Quelques auteurs pensent que « le gland » est une expression qui désigne d'une façon générale tous les fruits sauvages du genre des glands, des noix, des châtaignes, etc. Beaucoup d'auteurs anciens citent les classiques latins comme références, en particulier Pline, Virgile, Ovide, surtout Lucrèce, lorsqu'ils disent que les glands furent la première nourriture des hommes. Rappelons ce qu'on lit dans Don Quichotte. On ne voit d'ailleurs pas clairement s'il s'agit de châtaignes ou de noix. Don Quichotte prend une poignée de glands doux (glands du pays) et commence à disserter en inspiré sur l'âge d'or perdu de la frugalité et du bonheur paisible. Pendant que les pâtres l'écoutent avec une certaine stupéfaction, Sancho Panza s'emplit la bouche de glands et absorbe beaucoup de vin. Malouin et Krünitz donnent, avec indication de leurs sources, des renseignements sur l'emploi ancien de fruits de ce genre pour faire du pain. On paraît s'être beaucoup servi de glands, de faînes, de châtaignes. Tous les témoignages concordent sur la difficulté qu'on a à faire lever ce pain par fermentation, malgré toute la


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peine qu'on se donne. Un court rapport de Treichel nous apprend qu'on mêlait pour faire du « pain de famine » administrativement contrôlé 2 livres de farine de seigle, 2 livres de son de seigle, 10 livres de farine de glands.

Les renseignements anciens réunis par Krünitz rappellent tout d'abord « qu'encore à présent les Tartares de Crimée vivent de glands et de pain de glands ». On peut surtout en retenir ceci : « Les glands sont séchés et desséchés. Délayés avec de l'eau calcaire, ils donnent une marmelade savoureuse. Moulus et mélangés pour la moitié ou pour un tiers avec de la farine, ils donnent un pain nourrissant et agréable. Ce pain mixte est peut-être un peu pâteux, mais il vaut encore mieux que le pain de pois si fréquent dans les campagnes. » Au XVIIIe siècle, même en Allemagne, les glands étaient encore une substance alimentaire et un produit panifiable [1] auquel on était habitué. Rappelons l'usage qu'on faisait alors des glands comme source d'eau-de-vie et leur usage actuel pour remplacer le café. Mais l'usage des glands ne prit pas fin au XVIIIe siècle. On en trouve la preuve lorsqu'on étudie les textes relatifs aux coutumes populaires de contrées reculées. Le Dr Max Hofler, de Tolz, en Bavière, mort récemment, m'a signalé ces faits. Les habitants du village de Ogliastro en Sardaigne mangent sous forme de galettes (ou flans) la farine des glands d'une variété du Quercus Ilex (la variété Ballota). Les glands écrasés étaient mélangés d'une argile grasse spéciale, provenant d'une localité voisine. Avant la cuisson ôn saupoudrait la surface des minces galettes avec de la cendre de bois, pour les empêcher d'attacher à la table sur laquelle on les préparait. Quand elles étaient rôties, on les beurrait de graisse pour les rendre meilleures. Ici aussi on enlève d'ordinaire l'amertume aux glands, au moins avec de l'eau bouillante. Gugl. Ferrero disait récemment de ces populations qu'elles étaient historiquement et moralement fort arriérées, qu'elles se nourrissaient encore aujourd'hui d'un pain immangeable (immangiabile), et que les populations de l'Apennin, avec leurs aliments faits de glands et de châtaignes, étaient dans la même situation[2]. On cite encore d'autres contrées comme connaissant encore ces usages, ou les ayant encore récemment pratiqués. Leuchs (loc. cit.) signale l'usage des glands en Norvège « où on fait encore du pain (1832) » et leur emploi lors des disettes en Russie Blanche, en France (1709), en Italie et dans le sud du

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  1. Krünitz (J. G.), loc. cit., 10e partie. Brünn, 1788, p. 285 et suiv.
  2. La Marmosa, Voyage en Sardaigne, 1819-1825, Paris, 1826, 238 ; Niceforo (Alb.), Italiani del nord ed italiani del sud. Turin, 1901, 163-216. Nombreux renseignements sur l'alimentation des Italiens.


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Tirol (1804). En ce qui concerne la var. Ballota du Quercus Ilex, nous savons que ses glands sont généralement mangés en Algérie et que les indigènes respectent l'arbre, même au milieu des champs de céréales. Ces glands renferment peu de tannin et sont douceâtres. L'arbre est répandu dans tout le domaine méditerranéen.

En ce qui concerne toute l'Europe orientale, il n'y a que deux espèces de chênes dont on ait à s'occuper, et deux espèces de glands. Le chêne y est réputé depuis longtemps un arbre utile. Zawacki (loc. cit.) indique la Saint-Michel (29 septembre) comme étant la bonne époque pour la récolte. Le même auteur polonais cite les glands, les noix et les faînes comme étant des redevances au profit des propriétaires du sol (XVIe siècle). L'énumération de ces redevances couvre cinq pages d'impression. Plus tard il existait en Pologne des vergers où les chênes alternaient avec les arbres fruitiers. Brockmann (loc. cit., 1917) signale qu'il existe encore de tels jardins dans l'Ouest.

Le Dr T. Wilczynski de Lemberg, botaniste, m'assure que, dans la Pologne actuelle, l'usage des glands n'est pas exceptionnel. Par exemple, au sud de Stryj, aux environs de Dolina, les glands sont si habituellement mélangés à la farine qu'on ne connaît pas d'autre pain que celui-là. Le peuple mange aussi les glands mêmes et on le fait sans doute aussi dans d'autres parties de la Pologne, sur lesquelles manquent les informations.

Dans l'Europe occidentale, on a aussi payé en glands des impôts ou des redevances, mais nous ne savons pas si à cette époque les hommes mangeaient encore eux-mêmes les glands. Il existe de Schlatter[1], une étude sur la manière dont certains fruits d'arbres ou certaines graines, après avoir été des aliments pour l'homme sont devenus des aliments pour le bétail. Il y est aussi question des chênes.

En ce qui concerne la région méditerranéenne, les textes font souvent mention des châtaignes en même temps que des glands. En effet, le châtaignier est indigène des deux côtés des Alpes et en Suisse depuis le temps des habitations lacustres. Il est vrai qu'actuellement cet arbre n'existe qu'à l'état cultivé. Bien que les châtaignes soient généralement signalées au titre, simplement, de produit de remplacement pour le pain, nous avons de bonnes raisons de croire qu'on en pratiquait primitivement le ramassage pour elles-mêmes. Sans aucun doute on cuit souvent les châtaignes pour

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  1. Schlatter (Th), D. Einführung d. Kulturpfzn. i. d. Kt. St. Gallen u. Appenzell. Jahrber. St. Gallers Naturw. Ges., 1891-92, 5. Voir aussi Krünitz.


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elles-mêmes, ou pour remplacer la farine. On moud des châtaignes après les avoir soumises à un séchage (castagne secche). Leur emploi est aussi fort ancien en dehors de l'Europe. On les mélange en vue de préparer des boissons, ou en vue de faire des bouillies, avec de la fécule de pomme de terre, de la farine de riz, ou bien du sucre ou du cacao. On les fait cuire aussi avec du lait. Pendant les longs mois d'hiver et encore après, les Italiens consomment une bouillie de châtaignes. La farine de châtaigne est la nourriture principale dans les contrées montagneuses et lorsque le grain vient à manquer. Dans diverses contrées montagneuses de la péninsule italienne, on cuit sous le nom de nicci, necci de castagnaccio des galettes (ou flans), de châtaignes, ou sous le nom de miggliacetti [migliaccetti] des flans de millet et de châtaigne, qui ont tous les caractères des typiques flans primitifs et qui tiennent lieu du pain quand il manque. Ce sont des disques épais de 1 à 3 centimètres, larges de 15 centimètres, obtenus en pétrissant de la farine de châtaigne avec de l'eau. On cuit ces disques entre deux pierres plates chauffées au rouge. Entre les pierres et les flans on interpose des feuilles de châtaignier, qu'on a fait passer à l'eau bouillante et que l'on garde en provision pour cet usage. Ces feuilles communiquent aux flans un goût et un parfum particuliers. Piccioli, à qui j'emprunte ces renseignements, mentionne aussi l'usage, fréquent en Corse et dans les Calabres, d'un grossier pain de châtaignes. On le prépare exactement comme du pain de froment ou de maïs. La veille de la cuisson, on fait la pâte avec addition de pâte ancienne, on travaille la pâte qui doit être moins compacte que la pâte de farine de blé et on la laisse lever. En règle générale, il faut 2 litres d'eau pour 5 kilog. de farine. Le pain de châtaigne cuit au four n'a pas la dureté du pain ordinaire. Il est douceâtre, d'odeur agréable et reste frais plusieurs jours. En Corse, on ne cuit le pain de châtaigne (pane di castagna) qu'une fois par semaine. Au lieu de levain de châtaigne on emploie souvent, à ce qu'il semble du levain de blé[1].

Les faînes, fruits du hêtre ordinaire (Fagus silvatica) eurent un emploi analogue et furent considérées aussi par les anciens comme l'aliment primitif des hommes. Avec des substances albuminoïdes et des matières grasses, les faînes renferment aussi

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  1. Piccioli (L.), Monografia del castagno, Firenze, 1903, 178 p., 55 fig. ; Leuchs (Joh. Carl.), loc. cit., p. 158 ; Leoncini et C. Manetti, Stazioni sperim. agr. italiane, 44, 1911, p. 66 et p. 113 (Analyses de la farine de châtaigne, qui renferme beaucoup de sucre) ; Agnoletti (G.), Bioch. e Terapia sperim., VII, 1920. 13 n. Ch. Ztrlbb., 1921, II, 40 ; Engler (A.), Ber. schweiz. Bot. Ges. XI, 1901, 23 (Sur l'extension et les exigences du châtaignier).


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en petite quantité des substances ayant mauvais goût, et dont certaines sont nuisibles. Cependant elles étaient d'usage courant dans l'alimentation et Krünitz en parle comme ayant des emplois bien connus. On veillait à ne pas les laisser vieillir avant l'emploi, à ce qu'elles ne soient ni rances, ni moisies. Lorsqu'on avait des faînes fraiches, on les traitait comme les glands ou bien on les mettait en farine immédiatement. Cependant on considérait comme préférable de les presser d'abord, pour en extraire l'huile, qu'on utilisait pour la cuisine. Cette huile est fort vantée dans les anciens textes, comme ayant, bien préparée, aussi bon goût que l'huile de noisettes et comme constituant, en particulier, une bonne huile de table. Cependant, souvent, on procédait plus simplement. On nettoyait les faînes, les séchait et les rôtissait dans des fours pour pouvoir plus facilement les extraire des cosses [enthülsen = décortiquer] et les moudre. Même en s'y prenant de cette manière, on recommandait de macérer les faînes à l'eau chaude, pour enlever une partie de l'huile. La farine ainsi préparée donnait un pain plus léger, même sans mélange d'autre farine[1]. Au XVIIIe siècle, les faines étaient donc encore appréciées et il est certain qu'elles n'étaient pas négligées dans la pratique du ramassage. Les Russes et leurs soldats mangent volontiers toutes sortes de graines, des faînes, les graines du Pinus cembra, des graines de courge et de soleil (Helianthus). Dans la Galicie orientale, les faînes sont un article du commerce courant. M. Jar. Lomnicki m'a dit que, dans ce pays, on voit des enfants acheter des faînes dans la rue « pour un sou ». M. M. Melnyk m'informe que, dans la « Petite Russie », on utilise les faînes aussi bien pour en extraire l'huile que pour les manger. On connaît très bien les inconvénients qu'il y a à manger en trop grande quantité les faînes brutes, c'est pourquoi on les échaude auparavant. Dans la dernière guerre, on a beaucoup recommandé les faînes comme aliment de remplacement et on a, à cette occasion, repris l'étude des principes nocifs qu'elles renferment (Sabalitschka, loc. cit.).

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  1. Krünitz (loc. cit.), t. VII, Brünn, 1787, p. 300 et suiv. ; Sabalitschka (Th.), Apothekerzt. 1918, no 90. Arch. f. Pharm., t. CCLVIII, 1920, 265 avec bibliographie.


Ramassage des graines oléagineuses. Extraction de l'huile. Soupes et gâteaux de chénevis

C'est ici pour la première fois que nous sommes amenés à envisager la façon dont on se procurait les graisses [plutôt : matières grasses] à l'époque du ramassage. En ce qui concerne les faînes, l'élimination des graisses est une opération accessoire. Mais on a, de très bonne heure, appris à apprécier les huiles que certaines plantes peuvent procurer. Nous ignorons toutefois ce que furent les débuts de


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l'obtention des huiles. Ce qui est certain, c'est que le besoin des graisses est aussi marqué (contrairement à l'opinion vulgaire) chez les populations des tropiques que chez les peuples du Nord. Combien de fois avons-nous entendu dire, dans les années qui suivirent la guerre : « Le plus pénible à supporter était le manque de graisses. » Je crois que les populations encore au stade du ramassage ont déjà su extraire les graisses et les huiles par le procédé très simple que connaissent les Malais, entre deux planches bien assujetties que l'on rapproche en enfonçant des coins pour les faire fonctionner comme une presse. Je trouve dans Globus une figure de ce système primitif[1]. Mais un procédé tout aussi ancien consiste à écumer la graisse qui vient flotter sur un bouillon, c'est-à-dire à chasser la graisse par ébullition. C'est ainsi que les indigènes de l'Amérique du Nord obtiennent l'huile de noix. J'aurais beaucoup de détails à donner sur ce point important des origines de la civilisation, car la question des graisses alimentaires se relie à la question des graisses servant à l'éclairage. Mais ce serait m'écarter de la question du ramassage des graisses. (Sur la question des graisses d'éclairage voir ci-après, ch. XII et 3e partie, ch. VII.) Ajoutons seulement que, primitivement, les graines qu'on pressait pour leur huile étaient très nombreuses, qu'on en presse encore en Orient beaucoup plus qu'on ne le sait en général, et qu'à cette question de l'obtention des graisses se rattache l'usage rituel qu'en font les catholiques et les orthodoxes[2]. Remarquons en passant qu'on faisait autrefois des bouillies de lin, de chanvre et de colza (Hahn, 1911, 827).

Les bouillons de tourteaux gras ou de graines oléagineuses sont une sorte de nourriture fort ancienne, et même plus ancienne que la culture des céréales. Nous nous en sommes absolument désaccoutumés. La soupe de chénevis était fort recherchée. Les renseignements que donne Treichel sur l'époque des ordres monastiques montrent que ce n'était pas seulement une nourriture de pauvres gens. Des comptes de l'année 1500 portent que dans une seule cuisine de couvent il fut uti1isé « 2 tonnes et 29 boisseaux de chanvre ». Les provisions prescrites pour le cas de guerre se montent à « une demi charge de semences de chanvre » pour chaque cuisine noble ». Nous ne savons pas ce que signifiait

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  1. Moszkowski (M.), D. Inlandstämme Ostsumatras. Globus, 1908, t. CXIV, 315, 2 fig.
  2. Sur les plantes oléagineuses et les presses à l'huile, par ex.: Albrecht (H.), D. vorteilhafteste Gewinnung d. Öls, etc., Quedlinburg 1825, 126 p. ; Leuchs (Joh. C.), Vollst. Öl. u. Fettkunde. Nuremberg, 1832, 280 p. Voir aussi Rütimeyer, loc. cit., Stebler, loc. cit., et Aargauische Landw. Ges., D. Landw. i. Kt. Aargau, Aarau, 1911, p. 76.


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l'expression « achat du lin » (Leinkauf) qu'il était d'usage de « boire », dans le commerce du lin[1]. Les sources polonaises que je connais me font présumer que les deux sortes de graines servaient à faire des soupes grasses qui portaient ensemble le nom de siemieniec. Le « livre des plantes » de Simon Sirrenius (Kräuterbuch) [= Herbier] connaît cette sorte de soupes. Un écrit de la même époque plaisante le siemieniec, comme n'étant bon que pour les gosiers des rustres. Cependant la soupe de chénevis n'est pas uniquement un alimeat de campagnards. Encore actuellement, c'est un mets populaire des Lettons. Les Petits Russes mangent à leur « fête du Jourdain » un plat de chénevis qui est fait avec des gâteaux ou tourteaux. Le gâteau est brisé en morceaux et bouilli à l'eau. On écume avec une cuillère ce qui surnage. La masse grasse et pâteuse s'appelle « wurda ». Tout ce que la chaleur a coagulé s'y trouve. On le rassemble et on le presse comme du fromage. On le roule ensuite dans de minces rouleaux de pâte avec de l'ognon et on cuit dans de l'huile de chanvre. On obtient ainsi un mets qui se nomme wurdjanki. M. Nicolas Melny m'informe que, sans ce mets de carême, la fête pour ces gens ne serait pas réussie.

L'usage important qui fut fait autrefois des graines des arbres nous est révélé encore actuellement par celui qui est fait des graines des conifères, particulièrement des grosses graines, par exemple celles du Pinus edulis de la Californie, dont il a été question précédemment. Tous les auteurs constatent que ces graines ont bon goût, en particulier grillées, ou pour faire des flans. Sturtevant énumère une douzaine d'espèces de conifères comestibles d'Amérique, dont on consomme les graines et dont on mange aussi quelquefois l'écorce interne[2]. Chaque année des milliers d'Indiens ont pour occupation le ramassage de ces graines dont ils font de grandes provisions. Dans toute l'Amérique du Nord, du Mexique à l'Alaska, les Indiens ont de toute antiquité eut le goût de ces graines, mais leur rôle est surtout important dans les montagnes. Aux époques primitives le ramassage de ces graines à la fois grasses et résineuses a dû avoir dans l'économie sociale un rôle important, dans l'ancien monde comme en Amérique. Mais les documents que nous possédons sont rares et concernent surtout les « Arve » [arolles] (Pinus cembra L.), ainsi que Pinus Koraiensis Sieb. et Zucc. Les fruits du « cembra » sont abondamment mangés en Sibérie. De là, le commerce les amène dans la Russie d'Europe et on les

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  1. Baczko. Gesch. v. Preußen., t. IV, 142 et N. P. P. Bl. 1874. IV, 393, cité avec [nach = par] Treichel (A.), Mitt. Natf. Ges. i. Danzig IV., 1885, 192 et VI, 1886, 157.
  2. Sturtevant's Notes on edible plants edited by U. P. Hedrick. Albany, 1919, 4° 686.


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vend dans les rues des villes, jusqu'à Varsovie. Pour beaucoup de Russes ces graines sont un régal. A Vienne, à Münich et dans d'autres villes, on pouvait s'en procurer chez les marchands d'oiseaux, comme nourriture pour les perroquets. Autrefois les graines en « question » étaient connues et appréciées partout ou pousse l'Arve (Pinus cembra). Au XVIe siècle cet arbre constituait dans les Alpes de grandes forêts. On abattait les cônes avant la maturité, on les séchait, et les graines ainsi extraites étaient exportées par quantités considérables. Elles n'étaient pas chères, presque tout le prix résultant des frais de transport. A cette époque, presque tous les paysans, dans les villages préalpins de France, s'en faisaient une provision pour l'hiver. On doit à H. Christ[1] des détails intéressants et pittoresques sur la façon dont se faisait ce commerce. A une époque encore peu éloignée, j'ai entendu dire à de vieilles gens, dans mon pays natal des Grisons, que l'usage de ces graines y avait été, récemment encore, général. Les jeunes fileuses en mangeaient assises au rouet, en hiver. Mais, à présent, l'Arve, comme le rouet, ont presque disparu.

On n'a jamais dédaigné les fruits des conifères à grosses graines et, récemment, en souvenir des temps anciens, on les recommandait encore, mais comme aliment du bétail. Il s'agissait surtout des graines des Pins, Pinus sylvestris et Picea excelsa et on disait aussi que les graines de toutes les Abiétinées étaient comestibles. Tubeuf fait remarquer qu'au milieu du siècle dernier, le forestier H. Mayr recommanda de reboiser les montagnes avec le Pinus cembra pumila plutôt qu'avec le pin de montagne (Legföhre ou Knieholz, Pinus montana) parce que ses graines sont mangeables.

Un mot, pour finir, du fruit de l'if (Taxus baccata), également de la famille des conifères, dont l'importance comme aliment est faible, étant donné que l'if ne constitue plus d'ensembles forestiers importants. Il se peut que l'enveloppe charnue et rouge (l'arille) ait été mangée anciennement. Des enfants le font encore. Nous ne savons rien des usages anciens de ce fruit. Pendant la guerre, en 1916, on a parlé de l'arille de l'if comme pouvant être un aliment de remplacement. [Mais on le dit toxique.] [ajout au texte allemand]

Nous terminons ainsi l'étude des conifères alimentaires. On voit que, dans le nord de l'Europe et de l'Asie, un seul est important, P. Cembra. Tous les autres n'ont qu'un rôle secondaire. Quant aux glands et aux faînes, leur importance fut au contraire très grande.

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  1. Christ (Herm.), Basler Zeitsch. f. Geschicht. u. Altertumsk. t. XVII, 1918, 381.


Gommes. Manne des arbres. La manne de la Bible

Je dois encore parler des gommes et de la manne de la


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Bible. Les familles riches en plantes fournissant des gommes sont celles des légumineuses et des prunées [prunoïdées]. Dans nos pays, il ne peut être question que des prunées. La véritable gomme arabique, celle de l’Acacia Verec est très importante pour certaines populations de l'Afrique et leur est même indispensable lorsqu'ils font de longs voyages à pied. Nous n'avons chez nous rien de comparable. La gomme du prunier et du cerisier n'a pas les mêmes propriétés et renferme trop peu des substances qui font la valeur de la gomme arabique, en particulier les arabinoses (pentoses).

En ce qui concerne la manne de la Bible, on a avancé qu'elle était constitutée par des gommes ou des graines, ou encore par des lichens comestibles, comme des espèces souvent décrites : Lichen esculentus ou Parmelia esculenta Sprengel. En fait, on a souvent décrit des pluies de manne, constituées par cette dernières plante et ayant pour cause le vent. Il est utile d'essayer d'éclairer cette question, bien qu'il s'agisse d'une substance alimentaire étrangère à nos contrées, parce que notre connaissance générale du ramassage en profitera. Car aucun doute ne peut subsister sur le fait que l'histoire de la manne des juifs rappelle une survivance des pratiques de l'ancien ramassage. Toute autre interprétation reste obscure. Sir Rod. Murchison a présumé que la manne était la Parmelia esculenta et que les Juifs n'auraient eu que ce lichen à manger pendant quarante ans après la sortie d'Egypte. Il est bien vrai que cette plante (décrite sous le nom de Lichen esculentus) est souvent mangée dans le nord de l'Afrique (à l'exclusion du Sahara), en Perse, sur les rives de la mer Noire et encore ailleurs, ça et là, et qu'on a souvent observé d'abondantes « pluies » de cette plante (Eversmann, dans la steppe khirghise en 1829, à Urumiah, en 1846, à Jenischehr, en 1864, à Charput, au nord-ouest de Diarbekir). Cependant cela n'interdit pas l'opinion ancienne et plus générale qui admettait que la manne des Juifs provenait du Tamarix gallica, var. mannifera piqué par un insecte le Coccus manniparus Ehrbg. Comme le pense Berthold Seemann (Reader, 13 août 1864) conformément à l'opinion de W. Houghton (Reader, 20 août 1864) de toutes les mannes que l'on a imaginées c'est cet exsudat du Tamarix qui est le plus conforme à la description de l'Exode, bien que réellement certaines des propriétés décrites ne se trouvent dans aucune substance existant sur la terre[1].

La manne n'a en tout cas rien de commun avec les lichens ou

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  1. Tiré d'une note de Peterm. Mitt., 1864, 390. Données plus récentes dans Sturtevant, loc. cit. et Rosenthal, loc. cit. Analyses chimiques des exsudats dans Wehmer (C. D.), Pflanzenstoffe bot. Syst. Chem. Bestandth. etc., der einzelnen Pflanzenarten, Jena, 1911.


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les graines des arbres. Mais la question n'est pas épuisée. Le Lecanora escnlenta et le Tamarix gallica sont jusqu'ici les espèces auxquelles on veut faire communément l'honneur d'avoir été la manne. Mais il y a d'autres candidatures : Fraxinus ornus L. et F. excelsior L. qui sont les sources de la manne de frêne, Tamarix articulata Ehrhg., Pinus excelsa Wall., P. lambertiana Dougl., Cedrus Libani L., Pyrus glabra (Boiss.) et diverses espèces de saules (Salix), Eucalyptus et Scrophularia. Toutes ces plantes, soit à l'état sain, soit lorsque des insectes les piquent, soit malades, exsudent des substances que l'on nomme des mannes et qui contiennent de la mannite ou bien du mucilage avec du sucre. Plusieurs de ces plantes ont dû être, dans nos climats, recherchées des populations pratiquant le ramassage.


Sèves d'arbres. Sèves sucrées : érables, bouleaux, pruniers

Certains arbres fournissent lorsqu'on les « saigne » (c'est-à-dire par forage), une sève qui a été largement utilisée. Cette sève est riche en sucre et renferme en outre des substances qui lui donnent de l'arôme. A l'état naturel ou après fermentation, cette sève constitue une boisson. Epaissie par évaporation, elle se transforme en un sirop et fournit du sucre. Ce sont surtout les érables de l'Amérique du nord qui sont importants à ce point de vue. Il en est peu qui soient intéressantes parmi les espèces de l'ancien continent. Les espèces américaines fournissant du sucre sont : Acer saccharinum Wangh., A. pennsylvanicum L., A nigrum Mich., A. Negundo L., A. dasycarpum Ehrh., et A. rubrum L. Le plus important de ces érables est le véritable érable à sucre : A. saccharinum. La saignée de A. dasycarpum donne moitié moins de sucre. A. Negundo est aussi plus pauvre. Au Canada on épaissit la sève de l’Acer rubrum pour faire du sirop et du sucre, mais ce n'est pas une espèce capable d'en fournir beaucoup. En Europe et en Orient on peut utiliser les espèces suivantes mais moins comme sources de sucre que comme sources de sève : A. platanoïdes L., dont on obtient aussi du sucre en Suède, en Norwège et en Lithuanie, A. pseudoplatanus L., dont on n'extrait du sucre qu'en petite quantité. En Angleterre, les enfants en sucent la sève sucrée et on fait fermenter cette sève sur le continent (Sturtevant, loc. cit.). Quelques espèces américaines ont été acclimatées chez nous mais ne paraissent pas être utilisées. L'érable de Tartarie (A. tataricum L.) est utilisé par les Tartares, mais pas pour le sucre : on fait bouillir les graines et on les mange avec du lait et du beurre. En tout, on compte huit espèces d'érables utilisables pour leur sève et dont l'utilisation est prouvée. Il faut y ajouter deux bouleaux (Betula)[1].

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  1. Neger (F. W.), Naturwiss. V., 1917 ; Tubeuf (K. von), Naturwiss. Zeitsch. f. Land. u. Forstwirth., XV, 1917, 7 à 9 et XIV, 1916. Erables américains dans Sturtevant, loc. cit. et Rosenthal, loc. cit. ; Engelbrecht (Th. H.), renseignements brefs mais utiles sur la culture de la plante dans ses zones de culture des pays extratropicaux. Berlin, 1899, 1re partie, 165 et carte n° 38 dans la 3e partie (atlas) ; Stolle (Fr.), dans le Leipziger illustr. Zeit., du 13 déc. 1910, n° 3511, p. 695 ; Lippmann (E. O. von), Gesch. des Zuckers, Leipzig, 1890, 387 et suiv. (Essais européens et bibliographie ancienne.)


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L'espèce la plus utile est le véritable érable à sucre (A. saccharinum) dont la sève contient 5 à 6 % de sucre. Les autres espèces n'en contiennent que 2 à 3 %. Dans la sève existe aussi une albumine (0,01 %) et des sels en solution. Cette sève a un goût extrêmement agréable rappelant celui de la coumarine.

On choisit de préférence de vieux arbres, ayant plus de cent ans et on les fore en janvier-février. A un mètre au-dessus du sol on fait un trou oblique de bas en haut et on y engage une gouttière étamée longue de 10 centimètres. L'écoulement de sève commence goutte à goutte. S'il survient un grand froid l'écoulement s'arrête. L'ouverture des bourgeons l'arrête immédiatement. La sève est dit-on, surtout excellente quand, pendant quelques heures, la température tombe au-dessous de zéro. Cette saignée, répétée chaque année, est sans inconvénient pour l'arbre. Un arbre fournit à peu près 1,35 à 3 kilos de sucre ce qui représente à peu près 4 à 8% de sa teneur générale en sucre. Le sucre de la sève est constitué principalement par du sucre de canne [Rohrzucker = saccharose], mais il y a aussi un peu de sucre de raisin (glucose) [Traubenzucker = glucose] et d'autres sucres. A mesure qu'avance la saison, la quantité de sucre de fruits [Fruchtzucker = fructose !] s'élève. En un printemps, un arbre de 100 à 200 ans peut donner 100 à 150 litres de sève, avec à peu près 3 kilos de sucre.

Les peaux-rouges ont de toute antiquité extrait la sève des érables pour en obtenir du sirop et du sucre. A présent, les Américains ont industrialisé le procédé. La carte dressée par Engelbrecht indique les contrées où a lieu l'extraction du sucre. Le produit monte à plus de 100.000 livres. Les provinces où l'érable à sucre prospère le mieux sont celles de Québec, Ontario, New Brunswick, Nouvelle-Écosse. La limite méridionale est marquée par les provinces de Vermont, New Hampshire, Pennsylvania, New-York et Ohio. Ces régions correspondent aussi à celles où se faisait la meilleure récolte de sucre par le procédé indien. Bien avant la découverte du Mississipi, la production du sucre indien était connue. Les « Fils des Manitous » appelaient un mois de l'année « le mois de l'érable ». Avec accompagnement d'exorcismes, leurs médecins opéraient le mélange de l'ancien sirop et du nouveau. Dans la région du Lac Supérieur, les Indiens sont occupés durant


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trois semaines à préparer leur provision de sirop et, pendant ce temps, ils ne se nourrissent pas d'autre chose. Le voyageur Alexandre Henry, cité par Jenks (loc. cit.) dut se contenter lui-même de cette nourriture. « Nos provisions, dit-il, s'épuisaient, mais nous avions du sucre d'érable en quant:té suffisante. Chacun mangeait chaque jour une livre de sucre et se trouvait parfaitement nourri. Le sucre d'érable a sauvé beaucoup de voyageurs de la faim. »

Les blancs prèparent le sucre d'érable par grandes quantités et en font commerce. Malgré l'importance de cette production, l'extraction de la sève et la fabrication du sucre se font par des procédés primitifs et dans de petites installations. La quantité produite s'éleva en 1916, aux Etats-Unis, à 125.000 doubles quintaux et à 50.000 au Canada. Il y a aussi de grandes fabriques où l'évaporation de la sève ne se fait pas à feu ouvert mais dans des appareils clos. Mais ces grandes installations donnent un sucre privé de l'arôme que possède le sucre produit par les procédés primitifs. Jusqu'ici on n'a pas réussi à éviter cet inconvénient.

A certaines époques, par exemple pendant le blocus continental, et aussi pendant la dernière guerre, l'Allemagne, l'Autriche et, selon ce que j'apprends, aussi la Suisse ont produit de petites quantités de ce sucre de sève d'arbre, comme aux temps du « ramassage ». Récemment, on a tenté d'appliquer le procédé en grand en Suède. Les Américains paient le sucre d'érable assez cher, et le prix varie, comme pour nos vins, selon l'arôme, le « bouquet», le « cru». Le sucre provenant des états de Vermont et de New-York est particulièrement réputé, comme plus aromatique que celui de la Pennsylvanie et de l'Ohio.

Nous pouvons conclure de ces faits que, dans les zones tempérées des deux continents, l'usage actuel des sèves sucrées des arbres est fort ancien et, primitivement, était très répandu. Chez nous, l'usage de la sève du bouleau (Betula alba) est bien connu, mais nous ne savons rien de sa préhistoire. Cependant nous avons beaucoup de renseignements sur l'utilisation de la sève du bouleau par les Russes, les Petits-Russiens et les Polonais. Les anciennes flores de Pologne la signalent, et Rostafinski relate l'usage de la sève en Pologne du moyen âge au XVIIe siècle. Nous savons par Lippmann[1] qu'en Écosse et en Irlande cette sève sucrée, et qui est de goût agréable, sert à préparer un sirop et un vin et qu'en Amérique on en extrait du sucre. En Amérique, le bouleau

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  1. Rostafinski (J.), Symbola ad histor. naturalem m. aevi. Cracovie (Verlag d. Univers), 1900, t. I, 142 ; Lippmann (E. O. von), loc. cit., 396.


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noir (Betula nigra) a été utilisé comme notre bouleau blanc. Il paraît qu'elle est encore utilisée à présent (V. Lippmann et Rosenthal). La sève du Betula lenta sert occasionnellement dans l'État du Maine à faire du vinaigre (Sturtevant).

Mais les peuples de l'Europe occidentale ont absolument oublié la « saignée » du bouleau, que connaissent encore les Slaves. Ceux-ci reçoivent la sève dans des tonneaux et la boivent fraîche ou fermentée. Les classes riches de propriétaires fonciers aiment à boire cette sève comme les simples paysans. J'ai appris d'eux (Podolye et Wolhynie) combien ce breuvage est agréable et combien facile est sa conservation pendant tout un été. Dans l'est de ces pays, le trou qu'on a foré dans le tronc des bouleaux reçoit une branche creuse de sureau (Sambucus nigra) qui sert de déversoir pour la sève. En Silésie et dans la région de Posen, où les bois de bouleaux sont encore importants, on fore dans l'arbre, à 3/4 mètres du sol, des trous de 5 centimètres de profondeur. Mais, ici, c'est un tube de verre qu'on y place, muni d'un bouchon que le tube de verre traverse et qui obture exactement le trou fait dans le bois. L'écoulement de la sève dure deux à trois semaines. On la reçoit dans un récipient. Les arbres ne souffrent pas de cette saignée et croissent sans s'en apercevoir. La sève du bouleau renferme à peu près 2 % de sucre avec des quantités insignifiantes d'albumines et de sels. La sève du bouleau a un goût moins sucré que celle de l'érable ce qui vient de ce qu'elle renferme non du sucre de canne mais du sucre de raisin ou sucre de fruits (glucose) [du glucose et non du saccharose]. Récemment Lenz[1] a trouvé dans cette sève fraîche à peu près 1 % de glucose, la teneur minima étant de 0,34 %. Dans ce cas là, on sucre un peu la sève en y ajoutant du sucre.

D'ordinaire on utilisait la sève de bouleau sans rien y ajouter. D'après Christ, Joach. Camerarius, de Nuremberg (XVIe siècle) décrit la sève du bouleau comme fermentant à la manière du jus de raisin lorsqu'on la laisse au soleil. C'est ainsi qu'on la boit en Pologne, dans les États baltes actuels (anciennes provinces russes), en Russie même et en Finlande. D'anciens botanistes polonais du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle (entre autres Jundziłł) disent que la sève du bouleau, abandonnée dans des récipients et fermentée sans qu'on y ait rien ajouté, fournit aux paysans une boisson légèrement acidulée qui est saine et agréable, et se conserve sans s'altérer jusqu'au milieu de l'été. Du reste le bouleau était aux époques primitives un arbre utile de bien des manières.

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  1. Lenz (W.), Ber. d. D. Pharm. Ges., XIX, 1909, 332 et aussi Stolle (Fr.), loc. cit.


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Par ses feuilles, ses tiges, son bois, son écorce imputrescible, il avait toutes sortes d'usages dans lesquels il est à présent remplacé.

D'après mes renseignements personnels, la sève du Prunus avium (mérisier} est utilisée de la même manière. Malheureusement on ne trouve pas de texte la concernant.

J'apprends de M. Wlad. Hnatiuk, de Lemberg, si documenté sur les usages populaires de la Petite-Russie, et à qui je dois tant de renseignements, qu'au printemps cet arbre est « saigné » comme le bouleau par les paysans de la Galicie orientale et qu'on boit la sève comme celle du bouleau. M. Mik. Melnyk, le botaniste, confirme que cet usage est assez général dans le peuple et ajoute que l'arbre dont il s'agit est bien le Prunus avium (ou Cerasus avium : mérisier) en polonais trzesnia, c'est-à-dire, comme le dit le peuple : le cerisier sauvage qui ne pousse pas dans les jardins. Il me semble bien improbable que l'usage qui est fait de la sève de cet arbre soit limité aux régions qui viennent d'être indiquées, mais je n'ai pu, malgré les questions que j'ai posées, rien apprendre davantage.