Soya (Potager d'un curieux, 1899)

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Potager d'un curieux, Introduction

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Nom accepté : Glycine max

SOYA ⁽¹⁾ Mame et Daizu, au Japon; Yeou-teou en Chine. Glycine Soja Sieb. et Zucc. ; Dolichos Soja L. ; Soja hispida Mœnch ; Glycine hispida Miquel. Fam. des Légumineuses.

Le Soya est originaire du Japon et probablement aussi de la Cochinchine et de Java ; il est cultivé non seulement au Japon, mais dans l'Inde, où il porte le nom bengalais de Gari-Kulay et le nom hindostani de Bhat, Bhatwan dans l'île de Ceylan, dans la presqu'île de Malacca, aux lles Philippines, à Bornéo, à Java, dans

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(1) Pour plus amples détails, consulter Le Soya, sa composition chimique, sa culture et ses usages, par A. Paillieux ; Paris, Librairie agricole, 26, rue Jacob.

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le royaume de Siam, en Cochinchine, au Tonkin et surtout en Chine, au Thibet, en Mongolie et dans les provinces de Honan, Shengking, du Shangtung et du Chan-si.

Fig. 77. — Soya (Glycine Soja).

Kæmpfer décrit ainsi la plante dans ses Amœnitatum exoticarum politico-physico-medicarum, fascicule V, 1792 :

« Sorte de Haricot à gousses velues comme celles du Lupin, à graines arrondies et blanches comme celles du Pois ; haut d'environ 4 pieds.

« Il s'élève une tige rameuse, inégalement ronde, velue.

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Ses feuilles ressemblent à celles du Haricot commun, mais à poils plus rudes sur leur face inférieure. Il épanouit au mois d'août, à l'aisselle des feuilles, des fleurs réunies sur un pédoncule commun, d'un blanc bleuâtre, très petites, semblables à celles de la Lentille, avec l'étendard et les ailes droits, à peine étalés, auxquelles succèdent des gousses nombreuses, longues de 2 pouces à peine, revêtues de poil rude et long, semblables aux gousses de Lupin à fleurs jaunes, contenant deux graines, rarement trois, pareilles de forme et de saveur au Pois des jardins, un peu comprimées cependant, à ombilic brun. »

Kæmpfer paraît n'avoir connu qu'une sorte de Soya, à graines blanches, à ombilic brun ; mais nous savons qu'il en existe au moins une trentaine de variétés à graines jaunes, noires, blanches, grises tachetées de blanc, verdâtres, rouges ou rouge panaché, et dont le hile est blanc chez les unes et rouge chez les autres.

Ajoutons que, suivant les variétés, les folioles peuvent être arrondies ou lancéolées, à peine hispides ou très hispides ; que les fleurs peuvent être bleues, blanches ou pourpres ; que les fruits, ronds ou aplalis, peuvent contenir 5 ou 6 graines.

La qualité de ces graines résulte surtout de leur richesse en matières azotées et de la grande quantité d'huile qu'elles contiennent.

Le Soya est une des plantes les plus usitées en Chine et au Japon, au point de vue alimentaire et industriel.

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I. — Le Soya au Japon.

Le célèbre voyageur et naturaliste Kæmpfer ⁽¹⁾ l'un des premiers, sinon le premier, a fait connaître la plante qui nous occupe. Nous ne résistons pas au désir de raconter le voyage durant lequel il vit le Soya et s'en fit enseigner les usages.

Kaempfer arriva en septembre 1689, à Batavia, qu'il quitta le mois de mai suivant, et s'embarqua, en qualité de médecin de l'ambassade que la Compagnie hollandaise envoyait tous les ans au Japon.

Il obtint la permission d'aller à bord du vaisseau qui devait toucher à Siam, et enfin, le 25 septembre, il descendit à terre dans la petite ville de Desima, près de Nangasaki. Par les services qu'il rendait aux Japonais, par sa complaisance, par sa libéralité, il s'insinua dans l'amitié et la familiarité des interprètes et des officiers, et les gagna si bien qu'ils ne refusèrent de répondre à aucune de ses questions et que, lorsqu'il se trouvait seul avec eux, ils lui révélaient même les choses sur lesquelles ils sont obligés à un secret inviolable.

Un jeune homme, qu'on lui avait donné pour le service, et en même temps pour étudier sous lui la médecine et la chirurgie, ayant traité avec succès, sous sa direction, le principal officier de Desima, reçut la permission de ne pas quitter Ksempfer.

Celui-ci enseigna le hollandais à son élève qui, par reconnaissance, lui apportait tous les livres qu'il pouvait souhaiter. Aussi, malgré la jalousie et la défiance du gouvernement japonais, Kœmpfer fut à même de

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(1) Kæmpfer Engelbert, médecin et voyageur célèbre, né le 16 septembre 1651, à Lemgo, dans le comté de Lippe, en Westphalie ; mort le 2 novembre 1716.

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satisfaire sa curiosité sur la plupart des points qu'il désirait connaître. Quand le directeur du commerce hollandais partit pour Yédo, le 10 février 1691, Kæmpfer l'accompagna et eut ainsi l'occasion de voir l'intérieur de l'empire. L'année suivante, il fit le même voyage avec un autre directeur.

Il quitta Nangasaki le 31 octobre.

C'est à la suite de ces voyages qu'il publia son Histoire naturelle du Japon.

LE MISO, d'après Kaempfer.

« Pour obtenir le Miso, on prend une mesure de Mame ou Haricots Daeds (Soya), que l'on fait cuire très longtemps dans l'eau, jusqu'à ramollissement complet, et que l'on réduit en pulpe molle en les écrasant. On continue ce mode de broiement pour mélanger à la pulpe quatre mesures de sel en été, nombre qui est réduit à trois en hiver, car le produit est d'autant plus irréprochable que la quantité de sel est moindre ; j'ajoute toutefois, qu'il se conserve moins longtemps.

On ajoute ensuite et on mêle une mesure (de volume égal à celui des Haricots) de Koos ou Riz décortiqué un peu cuit à la vapeur d'eau douce; puis on dépose, après refroidissement, dans un cellier chaud, pendant vingt-quatre et quarante-huit heures, jusqu'à refroidissement et contraction.

Cette mixture, de consistance de bouillie, est introduite dans un vase en bois qui a contenu de la bière appelée vulgairement Sacki. Avant d'en faire usage, on garde ce produit un ou deux mois.

Le Koos donne à la pulpe une saveur douce, et sa fabrication demande, comme la polenta des Italiens, la main habile d'un maître. Aussi en est-il qui s'occu-

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pent uniquement de sa préparation ; puis on purifie le produit obtenu. »

LE SOOJU, d'après Kaempfer.

« Pour fabriquer le Sooju, on prend des Haricots Daeds cuits au même point et une quantité égale de Muggi, ou Froment, et autant d'Orge ou de Seigle grossièrement pulvérisé; cette dernière semence donne un produit plus noir. En résumé, on emploie une mesure de chaque substance. On mêle les Haricots avec le Froment broyé ; on couvre d'un linge et on laisse reposer cette mixture pendant vingt-quatre heures, pour la faire fermenter. On couvre alors du sel prescrit la masse introduite dans un pot d'argile, en délayant deux mesures d'eau ordinaire avec la moitié de la dose ; ceci fait, le lendemain, on agite la masse avec une spatule; on recouvre et on continue d'agiter plusieurs jours de suite, une fois au moins et de préférence deux ou trois fois.

Après trois mois de préparation, on filtre la masse et l'on exprime la liqueur que l'on conserve dans des vases en bois ; la limpidité et la qualité de cette liqueur sont en rapport avec son âge. »

Rien n'est changé depuis deux cents ans dans les procédés de fabrication du Miso et du Shoyu, et la consommation n'en a pas diminué. Ces produits sont encore, au Japon, d'absolue nécessité. Les renseignements que nous recevons de ceux de nos nationaux qui visitent ou habitent le Japon, ne diffèrent pas sensiblement de ceux que recueillit Kaempfer en 1689; mais le savant voyageur n'a rien dit du To-fu (Daizu), fromage fabriqué avec les graines du Soya ; nous avons à combler cette

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lacune. Il s'est particulièrement occupé de l'espèce qui sert à fabriquer le Miso et le Shoyu, et n'a cité que trois ou quatre variétés, tandis qu'il en existe probablement une trentaine.

Parmi ces variétés, les unes sont hâtives, les autres tardives. Ces dernières ne peuvent être utilement cultivées dans le centre dela France. Les unes sont employées comme légume à l'alimentation directe de l'homme, comme les Haricots, les Fèves, les Pois, les Lentilles, etc., etc. ; les autres reçoivent des préparations plus ou moins compliquées, qui en font de véritables plantes industrielles. Le choix à faire parmi ces variétés est impraticable de loin. Il faudrait les recevoir toutes, les cultiver toutes, les déguster toutes, et ne rejeter qu'après expérience complète celles qui ne devraient pas être conservées.

Pour aider à l'introduction de ces variétés, nous donnons la liste de celles dont nous possédons les noms :

1. Go gvwatu no mame ⁽¹⁾. Haricot du cinquième mois.

2. Use mame. — précoce.

3. Nakate mame. - de demi-saison.

3 bis. Okute mame. - tardif.

4. Maru mame. - rond.

5. Siro teppô mame. — blanc, en balle de pistolet.

6. Kw'omame. — noir.

7 Kuro teppô mame. — noir, en balle de pistolet.

8. Ko isi mame. - petite pierre (Ko ou go).

9. A wo mame. — vert.

10. Kage mame. — à pointe.

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(1) Prononcez go-gats no mame.

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11. Akamame. Haricot rouge.

12. — - même espèce.

13. — - autre espèce.

14. — , - autre espèce.

15. — - autre espèce.

16. Tsyamame. - thé (Tcha).

17. — — même espèce.

18. — — autre espèce.

19. Kuro-Kvra-Kake mame. - à selle noire.

20. Aka-Kura-Kake mame. -- à selle rouge.

21. Fa isi mame. — panaché (Udura mame, de caille).

22. - même espèce.

23. - même espèce.

Celle nomenclature est extraite d'un ouvrage japonais, intitulé : Explication, avec figures, des arbres et des plantes nouvellement déterminés.

24. Ki mame. Haricot mame jaune.

25. Konrinza. — — 26. Ichia mame — mame thé.

Ces trois derniers noms sont extraits d'un ouvrage intitulé : Le Japon à l'Exposition universelle de 1878.

Nous extrayons le passage suivant d'une lettre qui nous a été adressée par un orientaliste au sujet de l'un des Mame de la liste ci-dessus. Il s'agit du Nakate mame (n° 3) :

« La graine qui se trouve au milieu (de la cosse) est d'une couleur blanc jaunâtre. En général, sa forme et sa couleur sont semblables à celles du précédent Mame. Il est cependant plus grand et plus délié que cette autre variété. Bien que, suivant que la graine vient de bonne heure ou lard, la forme et la couleur diffèrent, cependant ce n'est rien autre chose que ce qui est figuré

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ci-dessus ⁽¹⁾. Ce Mame est cultivé en grand dans toutes les provinces. Il sert à faire du Miso ; de là vient qu'on l'appelle aussi Miso mame. »

Le Mame n° 9 de notre liste n'est pas sans mérite :

« Les Soyas ordinaires, nous écrit-on, du moins la variété blanc jaunâtre, la plus employée pour faire le Shoyu, le To-fu et le Miso, ne sont pas habituellement mangés en nature. Les Soyas noirs et verts sont quelquefois mangés comme nous mangeons les Haricots secs. Une variété à gros grains verts se mange assez souvent au Japon après l'avoir grillée, moulue et mêlée avec du sucre. Les enfants aiment cette espèce de racahout ou de revalescière et la mangent à pleine poignée. On ne fail, à ma connaissance, aucune pâte, ni aucun gâteau avec le Soja. »

Le Mame thé se mange aussi en nature. Il est probable que plusieurs autres variétés se' mangent de même, mais nous l'ignorons. Ce que nous pouvons dire, c'est que tous les Marne peuvent servir à faire du Miso, du Shoyu et du To-fu.

Notre obligeant correspondant, le Dr H***, a apporté un gros Mame, blanc jaunâtre, le plus cultivé pour la fabrication du Miso, du Shoyu et du To-fu ⁽²⁾, mais malheureusement trop tardif pour notre pays, où l'été est trop court, et il a dû s'en lenir, dans sa culture, au petit Mame de Chine, à grains ronds, jaunâtres. Ce dernier est beaucoup moins beau, mais mûrit parfaitement. C'est celui que l'on cultive le plus en France, et auquel on a donné le nom de Soya d'Étampes. Nous avons le regret d'ajouter que toutes les variétés que le

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(1) Nous avons dit que notre liste était extraite d'un ouvrage avec figures.

(2) Probablement le Nakate mame (n° 3).

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Dr H*** a vues au Japon lui paraissent être trop tardives pour la France.

La culture des Mame au Japon est celle des Haricots ; mais les plantes demandent à être beaucoup plus espacées et résistent mieux aux petites gelées d'automne.

Les Japonais ne font pas d'huile de Soya. Ils n'emploient que l'huile de Sésame pour la cuisine et l'huile de Colza pour l'éclairage. Ils emploient d'autres huiles, extraites des fruits de différents arbres, à des usages industriels.

Dans la partie du Japon que notre correspondant habitait, on donnait la paille de Soya aux animaux. A Satsouma, dans l'extrême sud, on donnait aux chevaux fins des rations de graines de Daizu, et l'on prétendait que c'était une nourriture bien meilleure, mais plus chère que l'Orge nue. Les chevaux mangent très bien le Daizu, tant cru que cuil.

D'après Krasnow ⁽¹⁾, les Soyas précoces, semés au commencement et au milieu du mois de mai, exigent une somme de chaleur de 2,300 à 3,000 degrés, mais la plupart périssent dès que le thermomètre descend à 2 degrés au-dessous de zéro. Grâce à la chaleur des étés japonais, la culture générale de cette plante s'avance jusque dans la partie septentrionale de l'île d'Yeso. C'est l’Eurotium Orizæ, ferment du Saké ou eau-de-vie de Riz, qui déterminait la fermentation dans la fabrication du Shoyu.

Voici ce que dit du Mame l'ouvrage intitulé : Le Japon à l’Exposition universelle de 1878 :

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(1) Krasnow, Les régions théières de l'Asie subtropicale (1er vol., Japon), Saint-Pétersbourg 1897, (en russe).

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« Le Mame sert à de nombreux usages, car on peut non seulement le manger cuit et réduit en farine, mais encore l'employer pour la fabrication du Shoyu, du Miso et du To-fu. Le Mame, son enveloppe, ses feuilles et sa lige servent à nourrir les chevaux; on s'en est également servi tout dernièrement, à titre d'essai, pour nourrir les moutons, et les résultats obtenus ont prouvé que c'était la meilleure nourriture qu'on pût leur donner.

Le To-fu se fait avec deux espèces de Mame bouillies ⁽¹⁾, savoir : le Shiro mame et le Ki mame ; il peut, une fois pressé et durci, se conserver longtemps. Le Yuba est une pâte analogue ⁽²⁾, faite avec les mêmes ingrédients. »

LE MISO

Notre correspondant professe un profond mépris pour le Miso. Il nous donne cependant, pour sa préparation, une recette que nous reproduisons parce qu'elle est très simple et ne prescrit pas, comme celle de Kæmpfer, l'emploi du Koos, ou Riz décortiqué mêlé au Daizu.

« Le Miso, nous dit-il, est une pâte plus ou moins fermentée, faite avec des Daizu (Soya). Cela s'emploie à faire une espèce de soupe qui est le déjeuner de presque tous les Japonais. C'est très mauvais, j'en ai mangé quelquefois en voyage, n'ayant pas autre chose sous la main, mais ce n'est nullement une acquisition désirable. Quant à fabriquer du Miso, c'est très simple. On fait bouillir, ou plutôt cuire à la vapeur les Daizu, puis on les pile en y ajoutant un peu de sel. On tasse cette

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(1) C'est le lait du Mame que l'on fait bouillir.

(2) Nous n'avons pas réussi à apprendre ce que c'est que la Yuba.

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pâte dans un tonneau, et au bout de deux mois elle est à point.

Le Miso a un goût d'aigre et de demi-gâté aussi peu engageant que possible. La seule difficulté qu'il y ait ici (en France) pour toutes les préparations du Daizu, c'est de se procurer de l'eau non calcaire. Il faut recueillir de l'eau de pluie ou employer de l'eau distillée, tandis qu'au Japon, du moins dans la partie que j'habitais, l'eau des ruisseaux, des puits et des rivières ne contient pas trace de chaux. »

LE SHOYU

Dans une lettre publiée dans le Bulletin de la Société d'Acclimatation, 1862, page 690, M. Eugène Simon décrit les procédés employés aujourd'hui par l'industrie pour la fabrication du Shoyu.

Nous la reproduisons ci-dessous :

« Le Soja est un condiment dont on fait, au Japon, une consommation considérable et qui, il y a quelques années, eut en Amérique, en Angleterre et en Hollande, comme aux Indes, où il avait d'abord été introduit, un succès marqué. Aujourd'hui, la vogue ne lui est plus guère restée qu'en Amérique ; l'exportation en est faible pour les Indes, où ou le remplace par un autre produit, et à peu près nulle pour l'Europe, qui y a renoncé à cause de la difficulté de lui faire franchir, sans qu'il se corrompe, les chaudes latitudes du tropique.

Ce n'en est pas moins un produit excellent et qui offrirait à l'art culinaire des ressources de plus d'un genre, si on pouvait l'obtenir aussi bon qu'il l'est dans le pays d'où il vient. Or, rien n'est plus facile ; il n'y a pour cela qu'à le fabriquer sur place.

C'est au Japon une industrie très importante ; on

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en compte plus de dix usines dans la ville de Nangasaki ; qui occupent chacune, en moyenne, une superficie de 700 à 800 mètres carrés, et qui en livrent chaque année, à la consommation, plus de 1.200.000 kilogrammes.

Deux sortes de grains sont nécessaires à la fabrication du Soja : l'un est un Haricot spécial qui a reçu le nom de Haricot Soja, et dont une quinzaine de kilogrammes se trouvent compris sous le n° 5 dans l'envoi que je viens de faire en France ; l'autre est l'Orge ordinaire.

On fait deux parts égales de Haricots et d'Orge ; on fait cuire les premiers dans un même volume d'eau et l'on fait griller l'autre ; puis on les réunit dans de grands baquets, dans lesquels on les verse peu à peu, en les mélangeant le plus possible à l'aide de grandes spatules de bois.

Lorsque le tout présente la consistance d'une pâte assez épaisse, on la place dans des moules de bois de 1 pouce 1/2 de hauteur, 18 pouces de longueur et 8 pouces de largeur en œuvre. En arrangeant ce pain ou cette brique dans le moule, on doit faire en sorte que la face supérieure soit légèrement concave.

On transporte ensuite ces pains dans des chambres hermétiquement closes, où ils doivent fermenter sur des étagères disposées autour et au centre de la chambre. Tous les murs et les ouvertures, à l'exception de deux vitres placées à hauteur d'homme, pour que de l'extérieur on puisse surveiller la fermentation, doivent être soigneusement matelassés de paille, fixée au moyen de Bambou ou d'autre bois.

La fermentation se produit au bout de très peu d'heures ; mais, si la température de la chambre était

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trop faible pour la décider, on pourrait la provoquer en y plaçant un petit brasier.

Cependant, on ne doit qu'à la dernière extrémité recourir à ce moyen, dont l'effet ordinaire est de faire brunir les pains. La fermentation dure environ sept jours, pendant lesquels on a pu entrer une ou deux fois dans la chambre, afin de s'assurer qu'elle se faisait dans de bonnes conditions.

Lorsqu'elle a été bien faite, les pains doivent avoir une teinte jaune doré uniforme.

On les retire alors et on les jette dans de grandes cuves de 6 pieds de hauteur et de 4 pieds 1/2 de largeur. On y ajoute de l'eau saturée de sel dans la proportion de 2 kilogrammes pour 1 kilogramme de pain. On agite et l'on mélange au fur et à mesure que les cuves se remplissent.

On doit alors laisser les cuves en repos pendant un an au moins; mais, lorsque l'on veut avoir des qualités de Soja extra-fines, ce repos se prolonge pendant trois ans. Quelle que soit la durée, on retire enfin la pâte des cuves; on la met dans des sacs faits de Chanvre, ou mieux de filasse de Palmier, et on la porte sous la presse.

Le Soja qui s'écoule pendant les premiers tours de la presse est de première qualité ; mais, à cause du prix qu'il faudrait en demander, on n'en trouverait pas le débit assuré; on renonce à cette qualité, excepté dans les fabriques des deux capitales de Yeddo et Miaco, où habitent un grand nombre de princes et de personnages riches qui peuvent la rémunérer convenablement.

Le plus généralement, on ne fait que deux qualités : la première provenant de tout le jus qu'on a pu extraire par la presse, et qui est alors d'une bonne qua-

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lité moyenne, et la seconde (qu'on obtient en faisant un second mélange de résidu de presse avec de l'eau salée qu'on laisse reposer pendant six mois: celle-ci ne se vend qu'aux pauvres.

Le jarre de Soja, pesant 214 kil. 500 grammes, se vend, au Japon, 16 à 17 francs.

Le Soja ordinaire de première qualité est une liqueur de consistance sirupeuse et de couleur brun foncé. C'est presque l'unique sauce de tous les mets japonais, riches ou pauvres. Elle accompagne parfaitement surtout le poisson.

Les Européens de Chine et du Japon qui en font plus ou moins usage l'aj outent au bœuf, et au bouillon de bœuf auquel elle communique une couleur et une saveur des plus agréables.

La caisse n° 10 de produits divers, qui fera partie de mon envoi, contient trois qualités sous les n° 18, 19, 20. Le n° 18 vient de Miaco, mais il est possible que le voyage l'altère un peu. »

L'importance du Shoyu est telle, que nous devons indiquer encore deux recettes : l'une, parce qu'elle est beaucoup plus simple que celle des fabricants spéciaux et que notre correspondant l'emploie à l'usage de sa maison; l'autre parce qu'elle prescrit une préparation particulière du sel destiné à la fabrication du Shoyu, prescription que ne représentent pas les autres recettes.

« Je fabrique, nous dit notre correspondant, d'assez bon Shoyu en remplaçant, au besoin, comme du reste on le fait souvent au Japon, les Daizu par des Pois. Les Japonais leur substituent même souvent des Fèves, mais elles donnent un produit inférieur.

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Voici la recette de la sauce, telle que je l'ai apprise au Japon : on prend, en volume, deux parties d'Orge nue ou de Blé et trois parties de Daizu. On fait macérer pendant un jour et une nuit dans de l'eau non calcaire ; puis on fait cuire à la vapeur jusqu'à cuisson complète. Il ne faut pas que les grains se défassent, mais qu'ils soient tendres. On mélange les deux grains, puis on les étend en couches de 2 à 3 centimètres d'épaisseur dans des caisses qu'on tient dans un endroit un peu chaud, ni trop sec, ni trop humide. Les grains moisissent en douze ou quinze jours, suivant la saison. Le meilleur temps est le printemps ou l'automne. Il faut que la moisissure soit d'un bleu verdâtre, épaisse et ressemblant à du velours.

« Les grandes moisissures blanches ou noires no valent rien, et il faut les enlever dès qu'on s'aperçoit de leur apparition. Quand les grains sont complètement couverts de moisissures et forment une seule masse, on les expose au soleil. Quand ils sont secs, on les frotte entre les mains, puis on les vanne pour les débarrasser de la poussière produite par les débris des moisissures. A ce moment, on prend, toujours en volume, deux parties de sel pour trois parties de grains moisis; on les met dans des tonneaux ou des vases de terre, avec une quantité d'eau suffisante pour recouvrir le tout de trois ou quatre doigts de liquide. On n'a plus qu'à remuer de temps en temps le mélange et à attendre de trois à six mois, après lesquels on n'a plus qu'à écouler la sauce en le passant à travers un tamis. Elle peut se conserver en tonneaux ou en bouteilles pendant plusieurs années et, à mon goût, remplace assez bien, dans les apprêts, le bouillon ou le jus de viande rôtie.

J'ignore, ajoute notre correspondant, quelle est

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l'exportation du Shoyu et je ne sais aucun chiffre relatif à la consommation intérieure, mais c'est le fonds de la cuisine japonaise. Cela y remplace le beurre, l'huile, la graisse et le jus de viande. Tout, légumes, poissons, pâtes, est accommodé ordinairement avec le Shoyu. Il n'y a pas de village, si petit qu'il soit, qui n'en ait des fabricants ; il s'en fait, en outre, beaucoup dans les maisons particulières.

Pendant mon séjour au Japon, le prix du Shoyu variait, suivant sa qualité, de 8 à 12 sen (40 à 50 centimes) le mas (1 litre 80).

Ne prenez, je vous prie, mes renseignements que comme relatifs à la partie du Japon comprise entre To-Kio (Yédo) et l'extrémité sud-ouest de la grande île que les Européens s'obstinent à appeler Nippon. C'est dans cette partie, et surtout dans les divisions appelées San yo do et San yu do, que j'ai pu voir les choses par moi-même. Quand, par hasard, je vous parle du nord et de l'extrémité sud, c'est d'après des renseignements et non pas de visu. »

Recette extraite du volume intitulé : Le Japon à l'Exposition universelle de 1878 :

« Le Shoyu, qui est un des condiments indispensables à la nourriture japonaise, se prépare de la manière suivante : on commence par séparer le Froment décortiqué des grains qui sont mal mûris ou avariés et l'on enlève les petits cailloux ou autres corps étrangers qui s'y trouvent mêlés. Le grain est ensuite grillé, puis moulu grossièrement et on y ajoute alors une certaine quantité de Pois (Soya) bouillis et refroidis. Le tout, laissé dans une chambre chaude, se transforme en levure au bout de trois ou quatre jours, et l'on y ajoute du sel.

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Ces trois matières entrent dans le mélange en proportions égales. D'après les anciens procédés, on mélangeait un to d'Orge, trois sho de Froment et un to de Pois, ou bien encore un to de Pois, trois sho d'Orge et sept sho de Froment. Dans l'un et l'autre cas, le mélange était grillé et délayé avec deux to d'eau et un to de sel.

Le meilleur sel est celui de Dako, dans la province de Havima. Le sel, pour être propre à la fabrication du Shoyu, est traité de la manière suivante : on prend le meilleur sel possible et on le met dans une boîte où on le laisse séjourner pendant cinq à sept mois. Il se forme alors, au fond de la boîte, une sorte de saumure qu'on laisse de côté; on enlève ensuite la couche supérieure du sel, que l'on fait bouillir dans une chaudière, puis on transvase le liquide et on le laisse reposer. Quand toutes les impuretés se sont déposées au fond, on décante le liquide et on y ajoute la levure décrite plus haut. Le tout est agité deux ou trois fois par jour, depuis juin jusqu'à septembre.

Après un certain laps de temps, le mélange devient pâteux; on continue pourtant de l'agiter, et, au bout de quinze, vingt et même quelquefois de trente mois, on obtient le Shoyu.

Le mélange est alors versé dans des sacs en Coton, puis pressé, ce qui termine l'opération.

Le Shoyu, une fois filtré, est bouilli puis refroidi ; on enlève alors ce qui peut y rester de lie, puis on le conserve dans des barils.

Le résidu du pressurage du Shoyu de première qualité est employé ainsi qu'il suit : on prend cinq to de ce résidu, on y ajoute un to d'eau, puis on l'agite, on le presse, on le fait bouillir, on y ajoute deux to de sel, on le fait reposer et on le décante. Ce nouveau

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mélange est alors ajouté, en plus ou moins grande quantité, aux différentes qualités de Shoyu. »

LE TO-FU (FROMAGE DE DAIZU)

On fait tremper les Daizu pendant vingt-quatre heures dans de l'eau dépourvue de calcaire. Nous n'avons guère que l'eau de pluie ou l'eau distillée qui puisse convenir. Au Japon, l'eau de rivière ne contient pas trace de chaux. Les grains ramollis sont broyés dans un petit moulin à main, en pierre dure, ressemblant beaucoup, en petit, au moulin de nos Arabes d'Algérie. On obtient ainsi une pâte grossière, qu'on délaye dans de l'eau non calcaire, à laquelle elle donne une apparence laiteuse. Ce mélange est passé à travers un linge qui retient les parties insolubles. Le résidu est utilisé pour la nourriture des animaux domestiques, qui tous, depuis le bœuf jusqu'au lapin, en sont très avides.

Le liquide albumineux et contenant la plus grande partie du corps gras émulsionné est mis sur le feu.

Quand il est un peu plus qu'attiédi, on y ajoute, pour déterminer la coagulation, quelques cuillerées de l'eau mère qui s'écoule des tas de sel marin. Cette eau mère agit probablement par les chlorures calcaires et magnésiens qu'elle renferme et qui la rendent fort amère. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'elle détermine la séparation du caillé, comme la présure le fait pour le lait. Elle a aussi les mêmes inconvénients ; si on en ajoute trop, le caillé devient dur et sec. Il s'égoutle dans des moules où il prend la forme voulue, puis on le place dans le bassin d'eau courante dont chaque maison est pourvue.

Le To-fu se mange habituellement frais, très fréquemment cuit avec du Shoyu et du poisson sec, quel-

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quefois frit, plus souvent grillé. Quelquefois enfin, pendant l'hiver, on le fait geler, puis sécher, ce qui lui donne une consistance spongieuse. En cet état, il se conserve très longtemps et s'apprête de différentes manières. A l'état frais, le fromage végétal a une consistance très délicate, mais conserve un certain goût de Haricot cru, qui n'est pas agréable.

II. — Le Soya en Cochinchine.

La plante est cultivée en Cochinchine. Quelle est l'importance de cette culture ? Quelles sont les variétés préférées ? Les graines du Soya ont-elles dans le pays quelque autre emploi que celui qu'on en fait au Japon ou en Chine ? Nous l'ignorons ; mais nous rencontrons dans le Bulletin du Comité agricole et industriel de la Cochinchine, 28 série, tome Ier, page 456, un article de M. Corroy, des plus intéressants, et, fidèles à notre plan, qui consiste à mettre sous les yeux du lecteur toutes les pièces relatives à la question qui nous occupe, nous le reproduisons ci-dessous :

« Nous avons rapporté de Mandchourie, en même temps que le Sorgho, 3,000 kilos de Pois noirs qui servent généralement à la nourriture des animaux dans le nord de la Chine, mais ne peuvent être donnés que comme supplément de rations ; l'huile essentielle qu'ils contiennent servirait de stimulant aux organes digestifs ; l'action réparatrice de ces grains serait souveraine sur les animaux amaigris à la suite de pénibles travaux, de longues marches ! Nous avons donné, du 25 novembre au 7 avril, 250 grammes de ces Pois, par jour, à chaque animal, et nous devons déclarer que, si par moment les animaux les recherchaient avec avidité,

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il arrivait souvent, au contraire, qu'ils les laissaient au fond de la mangeoire, malgré la précaution qu'on prenait de les mélanger aussi exactement que possible avec le Sorgho et le Paddy ⁽¹⁾. Nous n'avons pas constaté non plus qu'il provoquait, chez les animaux fatigués, cette espèce de résurrection des forces épuisées que leur attribuent les Chinois et les Mandchoux.

En outre, ces grains sont très amers lorsqu'on les administre secs ; il faut donc leur faire subir un commencement de cuisson pour les débarrasser du principe amer que renferme l'épiderme. Il en résulte de grandes difficultés pour l'administration de la rarion, difficultés qui ne nous semblent pas compensées par les vertus problématiques qu'on nous avait vantées. Nous croyons donc qu'il n'y a pas lieu de renouveler l'essai ⁽²⁾.

Néanmoins, comme cette plante peut être utilisée pour la nourriture de l'homme et pour l'industrie, nous en avons soumis un échantillon au Comité agricole et industriel de Cochinchine, qui a chargé M. Pierre, directeur du jardin botanique et de la ferme des Mares, de l'examiner et de donner son appréciation sur cette Légumineuse.

Voici le résultat des observations de M. Pierre :

J'ai semé les graines rapportées par M. Corroy. J'ai sous les yeux, en ce moment, plusieurs plantes venant de ce semis, les unes en fleurs, les autres en fruits; les graines appartiennent au Glycine Soja Sieb. et Zucc., et j'établis à dessein, m'aidant de Benlham, la synonymie, pour montrer les formes diverses qu'affecte cette espèce, suivant les climats où elle est cultivée.

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(1) Riz non décortiqué.

(2) Les expériences faites en Europe montrent que les conclusions de M. Corroy ne sont pas fondées. — P. B.

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Il existe une différence sensible entre la variété à graine noire et celle à graine blanche; mais, quand on compare la plante provenant des graines de M. Corroy et de la variété cultivée en Cochinchine, dans l'Inde et à Java, on comprend que Miquel ait pu en faire une espèce distincte, sous le nom de Soja angustifolia.

En effet, le caractère hispide de l'espèce est à peine accentué dans les plantes provenant de mon semis, les folioles sont ovales et, dans la majorité des cas, on en trouve à peine quelques-unes ayant la forme acuminée. Les fleurs sont bleues et non rougeâtres, comme Baker les décrit; elles sont exactement celles de la description de Loureiro. Les fruits sont moins longs que dans l'espèce cultivée près de Saigon, plus larges, plus aplatis et un peu falciformes.

Tous ces caractères ont été, suivant les variétés, décrits par plusieurs auteurs. On peut admettre jusqu'ici les races suivantes :

• A. Race à fleurs blanches.

• B. — — bleues.

• G. — — pourpres.

• D. — à folioles ovales lancéolées, très hispide.

• E. — — arrondies, à peine hispide.

• F. — à fruits ronds, allongés et à plusieurs graines (5 ou 6).

• G. — — aplatis, à une ou deux graines.

• H. — à graines noires.

• I. — - blanches (1).

Ces différences dans une plante, une des plus anciennement cultivées par l'homme, et dans une famille où les espèces cultivées ont acquis les formes les plus variables, ne doivent pas étonner; elles sont beaucoup

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(1) Nous avons vu plus haut que les graines présentent d'autres coloris. — P. B.

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plus considérables dans le Vigna Catiang, par exemple, par le caractère de tiges droites ou celui de tiges grimpantes et par la forme multiple des fruits et des graines.

Le Glycine Soja est cultivé en Chine, au Japon, dans l'Inde, depuis l'Himalaya jusqu'à Ceylan, dans la presqu'île de Malacca, au Tonkin, en basse Cochinchine et à Siam. On le rencontre également à l'état de culture aux Philippines, à Bornéo, à Java, etc. Les graines, bouillies légèrement ou torréfiées, sont consommées par l'homme, comme celles des Vigna, des Dolichos et des Phaseolus. Mais elles servent souvent à la confection d'une saumure très usitée au Japon, en Chine et en Cochinchine, qui se mêle à tous les mets pour en relever le goût. On en fait aussi une bouillie insipide, considérée néanmoins, après avoir reçu quelques condiments, comme un plat très agréable.

Les graines du Soya servent aussi, comme les Fèves, les Haricots, les Dolics, les Pois, les Embrevades (Cajanus indicus DC.), les Lentilles, le Grahm (Pois chiche), à la nourriture des bêtes de trait et des bêtes à cornes. Son fourrage vert ou sec est aussi très recherché des animaux.

Cette plante peut être cultivée en basse Cochinchine, avec avantage, de mai à octobre et entre dans nombre d'assolements. Elle prépare bien le sol pour la culture du Tabac, de l'Indigo et du Coton, mais il convient qu'elle profite d'abord de fumures ou que sa culture précède celle de ces plantes. »

III. — Le Soya en Chine

Nous retrouvons en Chine les plantes alimentaires et les usages culinaires du Japon. Le Soya y occupe une place considérable. Son nom générique est Yeou-teou.

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Il ne nous a pas été possible de nous procurer une nomenclature des variétés, encore moins les noms des plus hâtives. 11 est probable qu'elles ne sont pas moins nombreuses qu'au Japon, où l'on en compte une trentaine.

Toutes les Légumineuses à gousses et à graines alimentaires portent, en Chine, le nom de Teou. Qu'il s'agisse de Haricots ou de Dolics, de Pois ou de Fèves, de Pois chiches ou de Cajans, de Lentilles ou de Soyas, le nom est le même et le qualificatif qu'on y joint indique seulement leur couleur, leur forme ou leur usage, sans nous permettre de distinguer le genre. Il en résulte que les envois de graines et les notes de Mgr Guillemin, de M. l'abbé Perny, de MM. de Montigny, Dabry, Eugène Simon, etc., ne pouvaient pas nous fournir les éléments d'une nomenclature suffisante. Nous ne pouvons donc présenter avec certitude qu'un très petit nombre d’Yeou-teou ;

Houang-teou Soya jaune.

Houang-ta-teou Grand Soya jaune.

He-teou Soya noir.

Pe-teou Soya blanc.

Ho-teou Soya gris.

Thsing-pan-teou Soya tacheté de blanc.

Cependant, à l'Exposition universelle de Vienne, en 1873, figuraient 13 variétés : 5 jaunes, 3 noires, 3 vertes, 2 brunes et, parmi elles, 2 hâtives, une jaune et une brune. Nous n'en connaissons pas les noms chinois.

En Chine, on cultive le Soya comme le Haricot.

La grande culture n'y existe pour ainsi dire pas.

Le morcellement de la terre est tel qu'on ne rencontre guère de champ dont l'étendue excède 1 hectare. C'est ce qui ressort de la lettre suivante, que nous

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a adressée M. Eugène Simon, ancien consul de France en Chine :

« Il n'y a pas de grandes cultures en Chine, ni pour le Soya, ni pour les autres plantes. Chacun fait son fromage. Très souvent aussi, chacun fait son huile, sinon chez soi, du moins chez l'un de ses parents, tous voisins et plus régulièrement groupés et distribués autour du domaine du chef de famille.

La fabrication de l'huile ne devient l'objet d'une industrie spéciale que dans les cantons où il y a un très grand nombre de petits champs annuellement cultivés en Soya.

Les champs n'ont guère plus de 4 à 5 méous (13 méous à l'hectare environ). Un champ d'un hectare ne peut guère se rencontrer que dans le nord, et, après avoir relu mes Notes, je trouve que les plus grands champs qui se soient offerts à ma vue ne dépassaient pas 8 à 9 méous.

Il y a certainement de grandes propriétés territoriales en Chine, mais elles sont moins grandes et moins nombreuses qu'en France, excepté en Mongolie, dans la terre des herbes et des pâturages.

Les propriétés de plus de 1,000 hectares sont excessivement rares et n'existent pour ainsi dire pas.

Dans toute la province de Tché-Kiang, qui compte une vingtaine de millions d'habitants (20 ou 24), je ne connais que trois ou quatre propriétaires de 250 à 500 hectares. Les propriétés les plus communes parmi celles qui sont considérées déjà comme grandes sont celles de 15 à 20 hectares, et les plus communes absolument sont de 3 hectares et au-dessous.

La terre et la richesse sont donc plus divisées et plus également réparties qu'en France.

Dans les provinces du Nord, où les Mandchoux

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victorieux avaient essayé de constituer une aristocratie territoriale à leur entrée en Chine, il y a deux cent soixante ans, on trouve des propriétés plus nombreuses de 500 à 1,000 hectares, encore aux mains de ces prétendus nobles, qui sont, la plupart, misérables, dont quelques-uns même mendient, tandis que les fermiers chinois sont riches et continuent à exploiter le sol sans pouvoir en être expulsés.

La loi et les mœurs qui favorisent le travail ne permettent pas qu'on les évince et veulent, au contraire, leur assurer le bénéfice et la plus-value dus à leur travail. Il faudrait, pour s'en débarrasser, leur donner des indemnités, condition que les seigneurs mongols n'ont jamais été capables de remplir. Mais, dans tous les cas, et quelle que soit l'étendue des propriétés, c'est toujours de la petite culture.

Un cultivateur de 20 hectares est rarissime ; de 10 à 12 hectares, rare. 3 à 4 hectares forment une culture normale, où tous les membres de la famille trouvent un emploi avantageux de tous leurs instants, et l'on peut même avoir un buffle pour faire les gros travaux.

Il y a une quantité de familles qui vivent très bien et mettent de côté avec 1 hectare, et même moins ; et il y en a beaucoup qui sont bien forcées de vivre avec le petit champ qui entoure la maison de l'héritage que la loi et les mœurs rendent inaliénable, incessible et insaisissable.

Le plus souvent, ce champ ne dépasse pas 8 à 10 méous. »

C'est donc la culture jardinière qui est universellement appliquée au Soya.

Toutes les variétés de Soya servent à l'alimentation

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directe de l'homme comme les autres Légumineuses comestibles. Nous excepterions seulement la noire, qui est peu en usage pour la table, si nous ne savions qu'eon temps de famine il suffit, par jour, d'une poignée de ses graines pour soulenir la vie d'un malheureux affamé. Leur composition chimique en fait foi.

Les Yeou-teou se mangent accommodés avec de la graisse ou de la chair de porc, ou simplement grillés.

Le Soya noir est la nourriture principale desanimaux dans toute la Chine septentrionale et dans toute la Mandchourie. Les chevaux, les mulets, qui sont très nombreux, le reçoivent entier ou concassé, en mélange avec de la paille de Millet hachée et un peu d'eau. On n'en voit jamais de maigres ni de malades. C'est la plus précieuse et la plus fortifiante des provendes. On en donne aussi aux moutons. Un Soya vert a quelquefois le même emploi.

Dans les provinces du Sud, le bétail ne reçoit pas de graines de Soya, mais on le nourrit avec les tourteaux produits par l'extraction de l'huile et dont une partie est également employée comme engrais. Le commerce de ces tourteaux est très considérable. Us forment, dans plusieurs ports, le chargement de jonques nombreùses et donnent la mesure de la place que la plante occupe dans les cultures.

Le Pe-teou ou Soya blanc est plus particulièrement employé à la fabrication de l'huile. Le rendement de cette variété est remarquable. On l'estime à 40 hectolitres par hectare.

Nous ferons ici une observation que nous répéterons peut-être : c'est que tous les Yeou-teou sont propres à tous les usages. Assurément, les Chinois n'ont pas, sans motifs, choisi telles variétés pour la table, telles autres pour nourrir le bétail, d'autres encore pour les emplois

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industriels, extraction de l'huile, fabrication du Teou-fou, du Tsiang-yeou, du ferment des spiritueux et des vins factices, du Teou-che, etc. ; mais nous sommes fondés à croire que la composition chimique de tous les Soya est à peu près identique et qu'ils peuvent être utilisés de toutes façons.

Il est sans doute regrettable que la variété noire soit tardive et exige plus de chaleur que ne peut lui en offrir notre climat ; mais cette considération ne doit pas arrêter nos agriculteurs. A défaut du Soya noir, ils cultiveront les variétés jaune et brune, et leur bétail s'en trouvera bien.

HUILE DE SOYA

Cette huile est l'aliment d'un énorme trafic. Elle est au premier rang parmi les quinze ou vingt sortes d'huiles que possèdent les Chinois. Les Européens lui reprochent un arrière-goût de Haricot cru qui ne leur est pas agréable. Ce point excepté, elle est d'excellente qualité; la Société d'Acclimatation en a reçu plusieurs fois.

Trois échantillons analysés par le chimiste allemand Seuff ont présenté une moyenne de 18.71 pour cent de matières grasses.

Les analyses de M. Pellet, qui ont porté sur trois échantillons de Soya jaune, originaires de Chine, de Hongrie et d'Étampes, que nous lui avons fournis, ont donné à peu près les mêmes résultats.

Déjà, en 1855, M. Frémy, savant chimiste, qui fut directeur du Muséum d'histoire naturelle,avait exprimé une opinion des plus favorables sur ce produit,dans une lettre insérée dans le Bulletin de la Société d'Acclima-

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tation, tome II, page 388, et que nous reproduisons ci-dessous :

« L'huile de Pois oléagineux présente une grande analogie avec nos huiles comestibles; son odeur et sa saveur sont agréables ; elle convient également à la combustion. Exposée à un froid de 0°, elle devient pâteuse ; l'oxygène atmosphérique la résinifie rapidement. Elle appartient donc à la classe des huiles siccatives et pourrait, sous ce rapport, remplacer l'huile de Lin dans quelques-unes de ses applications.

Je savais que les Chinois retirent de leurs Pois oléagineux 17 0/0 d'huile; il était intéressant d'apprécier, par une analyse, la proportion exacte d'huile qui existe dans ces Pois.

Il résulte de mes analyses que les Pois oléagineux rapportés de Chine par M. Montigny contiennent 18 0/0 d'huile.

Si ces Pois sont identiques avec ceux qui sont exploités en Chine, vous voyez, monsieur le président que les Chinois sont d'habiles industriels, car ils ne per- dent qu'un centième d'huile.

En résumé, le Pois oléagineux, dont vous avez déjà apprécié l'importance, doit, par sa richesse en corps gras et par la qualité de l'huile qu'il fournil, donner à la consommation un aliment nouveau et aux arts industriels un produit utile. »

TEOU-FOU (FROMAGE DE SOYA)

Les tartares seuls, épars dans tout l'empire, ont conservé l'usage du lait ; les Chinois n'en consomment pas ; le Soya leur en tient lieu. Sa graine est du lait

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solide. Aucune Légumineuse ne contient autant de légumine (substance chimiquement analogue à la caséine) ; aucune, à beaucoup près, n'est aussi riche en matière grasse. Il suffit d'écraser la graine du Soya, de l'étendre d'eau et de passer le liquide au tamis pour avoir un produit ayant les qualités du lait, utilisable comme le lait de vache, de chèvre, de brebis.

M. le baron de Montgaudry a publié, dans le Bulletin de la Société d'Acclimatation, 1855, tome II, page 16, une note de laquelle nous extrayons le passage suivant, relatif au Teou-fou :

« Les Pois oléagineux se transforment, en Chine, en un aliment pour le pauvre et uu assaisonnement très apprécié pour le riche. Pour le pauvre, on prépare, avec de la farine de ces Pois, une pâte semblable à celle du fromage blanc nommé en France fromage a la pie, qui se vend sur les places publiques par portions de quelques centimes, taillées dans la masse au moyen d'un fil d'archal, - selon la demande de l'acheteur. Le plus ordinairement, les Chinois font frire cette pâte ou fromage dans l'huile même qui provient du Pois; ils estiment beaucoup cette friture.

Pour le riche, l'assaisonnement se prépare avec plus de soin et de talent culinaire. La pâte du Pois est soumise à la fermentation, après y avoir ajouté du sel, du poivre, de la poudre de feuilles de Laurier, de la poudre de Thym et autres aromates. Pendant la fermentation, le préparateur arrose avec de l'huile de Pois. Après peu de jours de fermentation, cette préparation est arrivée au point voulu. Cette pâte ou fromage devient un très puissant digestif et un apéritif dont aucun estomac ne peut se défendre. A Calfong, en Honan, à Tsi-Nan, en Chang-ton, à Thay-Yeun, en

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Chan-nsi, l'huile et les pâtes de Pois oléagineux se fabriquent dans d'énormes proportions et se consomment dans ces provinces; mais la ville de Ning-Po, capitale du Che-Kiang, est la place de centralisation, de fabrication et d'expédition des divers produits préparés avec les Pois oléagineux. Le port de Ning-Po est de difficile accès pour les gros vaisseaux, mais ils peuvent s'arrêter à l'île de Tcheou-Chan, où se trouve un très bon port. Des milliers de jonques chinoises partent de Ning-Po, longent les côtes de la Chine, sans autre chargement que les produits du Pois oléagineux, qu'elles portent dans toutes les parties du Céleste-Empire, au Japon et dans toutes les contrées qui les connaissent. »

Voici la description de la fabrication du Teou-fou telle qu'elle est donnée par MM. Stanislas Julien et Paul Champion dans un ouvrage intitulé : Industries anciennes et modernes de l'Empire chinois, etc., pages 185 et suivantes :

« Le fromage de Pois, qui est considéré en Chine et au Japon comme un aliment très important, présente un aspect analogue à celui du fromage à la pie ; il se fabrique avec une espèce particulière de Pois oléagineux, qui se consomme aussi directement et qui peut servir en outre à produire une huile de très bonne qualité et d'un prix assez élevé.

La fabrication du fromage de Pois est simple, mais elle exige beaucoup de soins. On commence par faire gonfler les Pois dans de l'eau, pendant vingt-quatre heures environ, et on laisse égoutter dans un panier d'osier. Ensuite, on les broie à la meule, en les mélangeant avec l'eau qui a servi à la macération et qui a été mise à part. La meule employée à cet usage est

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formée de disques horizontaux en pierre dure. Celui qui est placé à la partie supérieure est percé d'un trou conique ; l'appareil est mis en mouvement à l'aide d'une bielle articulée qu'un ouvrier fait mouvoir d'une main, tandis que, de l'autre, il jette des Pois avec une cuiller dans la cavité de la meule supérieure.

A chaque addition de Pois, on ajoute une certaine quantité de l'eau de macération. Les Pois, broyés par l'action de la meule, se transforment en une bouillie liquide qui s'écoule entre les meules, dans une rigole circulaire et s'accumule dans un baquet. On verse cette bouillie sur un filtre formé d'une toile fixée à un châssis, et, quand la filtration est trop lente, on agite la matière; pour que cette opération s'effectue facilement, on suspend le châssis au plafond, à hauteur d'homme.

Le liquide filtré, brassé à la main, est recueilli dans un bac de boiset versé dans une chaudière, oùil est soumis à une lente cuisson. Cette chaudière est formée d'une bassine en fonte, entourée d'une espèce de baquet de bois ; la surface métallique, présentant une faible étendue, permet de chauffer le liquide sans crainte de développer une brusque élévation de température qui pourrait altérer la matière. Cet appareil est presque toujours employé par les Chinois pour la cuisson des matières organiques. Une seconde chaudière est disposée à côté de la première dans un même fourneau, en forme de parallélipipède, et reçoit l'action directe du foyer. Le liquide qui s'est écoulé de la meule commence à se couvrir d'une mousse abondante vers la température de 100° centésimaux ; on le maintient à l'ébullition pendant dix minutes environ et on le transvase ensuite dans la deuxième chaudière, qui est soumise à une température moins élevée, par suite de la

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disposition du fourneau. La première chaudière une fois vide, on la remplit immédiatement d'une nouvelle quantité de liqueur filtrée ; la pulpe égouttée sur le filtre de toile est lavée à l'eau, et le liquide qui s'écoule est employé à humecter les Pois qui sont soumis au broyage ; cette eau de lavage entraîne encore une quantité notable de matière utile.

Quand la liqueur a été chauffée quelques instants dans la seconde chaudière, on la verse dans de grands baquets, où elle se refroidit. On a soin de l'agiter à l'aide de la main, et de lui imprimer un mouvement de rotation; la mousse qui se forme se réunit au milieu de la surface, et on l'enlève au moyen d'une cuiller en cuivre. Après quelques minutes de repos, le liquide se couvre d'une pellicule épaisse que l'on enlève, sans la déchirer, avec une baguette, et que l'on fait sécher en fichant la bagette dans un mur. Il se forme quelquefois une deuxième pellicule que l'on traite de la même manière. La matière ainsi solidifiée à la surface du liquide est employée dans l'alimentation ; on la mange, soit fraîche, soit sèche, et son goût n'est pas désagréable.

Le liquide qui reste dans le bac est destiné à produire le fromage de Pois; on l'additionne d'abord d'une petite quantité d'eau mélangée de plâtre qui a été préalablement cuit dans le fourneau qui sert à l'opération ; on y verse enfin quelques gouttes d'une solution concentrée d'un sel provenant des marais salants (d'après nos analyses, ce sel n'est autre que du chlorure de magnésium). On brasse légèrement le liquide, pour former une masse bien homogène qui bientôt se coagule et prend l'état solide. Le plâtre ajouté a certainement pour effet de coaguler la caséine des Pois. Quant au chlorure de magnésium, il est assez difficile de définir

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le rôle qu'il doit jouer ; on ne l'emploie du reste, que dans certaines villes de la Chine.

Le fromage de Pois formé est versé, encore chaud, dans des châssis de bois, carrés, de om ,40 de côté et de 0m,05 de hauteur. Ces châssis, superposés deux à deux, sont placés, à côté les uns des autres, sur une grande table de pierre dont les bords longitudinaux sont creusés en rigoles; les châssis, placés sur la table, sont fermés à leur partie inférieure par un linge fin à travers lequel l'eau que renferme le fromage peut s'écouler. Quand le fromage de Pois est suffisamment égoutté, on le comprime dans les châssis où il est emprisonné, en posant à la partie supérieure une planche chargée de poids ; quand le volume de la matière est réduit de moitié, on enlève les châssis, et le fromage qu'ils renferment s'expédie quelquefois à de grandes distances. Il suffit, pour le transport, de fermer les châssis avec des planches clouées à l'aide de chevilles en Bambou. Arrivé à destination, le fromage de Pois se débite en petits fragments au moyen d'un large couteau de métal.

Le fromage de Pois est généralement d'un blanc grisâtre et offre l'aspect d'une gelée ; il ne se conserve pas plus d'une journée à l'époque des grandes chaleurs, et, pour le préserver d'une altération si rapide, on le mélange généralement avec du sel ou des sauces de diverses natures. Il peut alors se garder plusieurs années.

Un morceau de fromage de Pois gros comme le poing se vend deux sapèques, c'est-à-dire un centime. Les marchands de fromage de Pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé, dont nous avons précédemment parlé ; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d'un goût fade, mais nullement désagréable. Les boutiques où l'on vend ce

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fromage présentent, à certains moments de la] journée, un curieux aspect ; des ouvriers chinois viennent en grand nombre acheter une portion de fromage liquide, qu'ils emportent dans de petites tasses ; d'autres absorbent sur place le fromage coagulé. Pour bien des gens de la classe pauvre, le repas du matin consiste uniquement en une tasse de fromage de Pois liquide, dans lequel ils font tremper quelques gâteaux frits à l'huile. La fabrication du fromage de Pois s'exécute sur une grande échelle dans la plupart des ports de la Chine que nous avons parcourus, depuis le sud jusqu'à Pékin, et dans quelques villes du Japon que nous avons pu visiter.

Le fromage de Pois est assez agréable au goût ; il pourrait rendre de grands services à l'alimentation des Européens si on arrivait à cultiver les graines qui sont la base de sa préparation. Le fromage de Pois, frit dans la graisse, comme les Pommes de terre, forme un mets très délicat.

Les graines qui servent à préparer ce fromage renferment souvent 17% d'une huile limpide dont la saveur n'est pas désagréable ».

Nous ajoutons aux renseignements qui précèdent quelques résultats analytiques que notre collègue M. Lhôte et nous avons obtenus sur le Pois oléagineux et le fromage :

POIS DE CHINE (Pour 100)

A l'état normal. A l'état sec.

Eau. 15.07 »

Cendres,.,.,. 4.63 5.45

Matières grasses. 12.98 15.28

Azote. 5.79 6.81

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FROMAGE DE POIS (Pour 100)

A l'état normal. A l'état sec.

Eau 90.37 »

Cendres. : , 0.76 7.89

Matières grasses. :', ., 2.36 24.50

Azote: , , , 0.78 8.09

MATIÈRE COAGULÉE PENDANT LA PRÉPARATION DU FROMAGE (Pour 100)

A l'état normal. A l'état sec.

Eau. 9.36 » -Cendres. 4.01 4.12 Azote. 9.70 10.71

Cette matière coagulée renferme. 11.19% d'azote, déduction faite de l'eau et des cendres.

PRÉPARATION DU FROMAGE

Pois secs employés 101 gr. = Azote 6.94

Fromage sec obtenu 17.71 = Azote 1.43

Matière coagulée normale.. 1.085 = Azote 0.105 - f. 5 »

Enfin, nous reproduisons ci-dessous un passage d'un rapport fait à la Société d'Horticulture de Marseille sur deux sortes de fromages chinois et sur leur fabrication. Nous supprimons la recette de préparation du caillé, qui exigerait des rectifications :

« Au bout de ce laps de temps, on trouve une masse solide que)' on coupe en petits morceaux. Ceux-ci sont placés dans une jarre ou dans un bocal dans lesquels on

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jette du sel. On arrose ensuite le tout avec du San-cho (eau-de-vie de Riz) et on ferme hermétiquement la jarre ou le bocal. Il faut alors laisser reposer cette composition pendant trois semaines au moins. Le fromage est fait. L'eau-de-vie peut être remplacée par toute autre substance équivalente.

Il est utile de constater l'état des fromages que nous mettons sous vos yeux, afin de les comparer plus tard à ceux que nous pourrions confectionner.

Nous avons deux terrines en grès, recouvertes d'un émail brunâtre, contenant l'une le fromage blanc, l'autre le rouge.

Fromage blanc. — Cet aliment se présente sous la forme de petits morceaux coupés inégalement et d'une epaisseur de 3 centimètres sur 2. On voit sur la crotlte une espèce de moisissure blanche. A l'intérieur, ce fromage est gras, d'une couleur gris jaunâtre, la pâte est grossière, quoique assez bien fondue; observons que cette terrine avait été ouverte avant la réception* Quelques-uns comparent le goût de ce fromage à ceux de Maroilles un peu avancés.

Nous avons fait goûter ce fromage à un grand nombre de personnes, sans leur dire la provenance ; le plus grand nombre l'a trouvé bon et n'hésite pas à penser qu'il serait accepté par le public.

Fromage rouge.- Cette terrine était parfaitement close ; en l'ouvrant, il s'en exhale une odeur spéciale ayant quelque similitude avec celle de la Fraise à l'euu-de-vie. Chaque morceau a 4 centimètres dans un sens et 2 daus l'autre. I1 est recouvert d'une teinture rouge, légèrement carminée.

En ouvrant les morceaux de fromage, on les trouve colorés en rouge dans l'épaisseur de 1 millimètre ; le centre est de couleur jaune ; la pâte est très fine et tout

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à fait dissemblable de celle du fromage blanc. Quant au goût, il est différent, plus salé et sans similaires connus.

Les avis sont partagés sur la préférence qu'on doit leur accorder ; quelques-uns préfèrent le blanc au rouge, qui a, au premier abord, un goût d'eau-de-vie. En fait, les deux fromages sont de qualité et de goût qui ne peuvent se comparer.

Il résulte de ces expériences, faites par plus de cent personnes de tout âge et de toute condition, que ces fromages prendrontdroit de cité en France lorsqu'on pourra les faire sur les lieux. »

TSIANG-YEOU SOY.

On fabrique en Chine, sous le nom de Tsiang-yeou, une sauce d'un usage général qui remplace le Shoyu des Japonais ; mais sa qualité est très inférieure.

Elle figure, dans le tarit des droits à l'exportation de Chine, sous le nom de Soy, et probablement est celle que l'on vend en Angleterre sous la dénomination de India Soy. Cette sauce est noire comme du cirage et n'a pas le don de nous plaire.

Nous croyons que sa recette est commune à la Chine et à Java, et nous la reproduisons ci-après, d'après une Note publiée par Isaac Titsing, dans le Verhandelingen van het Bataviash genootschap, de Batavia, volume III, 1791. Nous reproduisons textuellement la traduction du texte hollandais qui nous a été obligeamment fournie :

« La préparation du Soya est simple et se fait de la manière suivante : On prend un gantang de Fèves de Miso (Soya), un gantang de Froment ou de Gruau

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brûlé ou moulu, qu'on suppose nécessaire pour donner la couleur convenable. On mélange ces trois espèces ; on les enferme dans une boîte ou dans une armoire pour moisir, ce qui demande un terme de huit jours. Après que ce mélange est devenu tout à fait vert par le moisi, on le sort de la boîte ou de l'armoire et on le laisse sécher toute une journée au soleil.

On prend ensuite deuxgantang 1/2 d'eau bouillante et un gantang de sel pur qui doit être dissous dans l'eau ; après cela, on la laisse reposer un etmaal (douze heures), jusqu'à ce que la salelé du sel soit tombée au fond et que l'eau soit devenue froide, et l'on décante. On y ajoute ensuite les produits susnommés et l'on tourne avec une pelle, pendant quatorze jours, de temps à autre.

On emploie du Froment ou du Gruau. La différence est que le Soya fait de Gruau est plus fluide ou limpide, et celui de Froment plus épais et consistant et ressemble à de l'encre.

Le Soya, surnommé par les Chinois Ket jap ⁽¹⁾, est employé avec le rôti comme un condiment très délicat et très appétissant, tant à Batavia que dans les Pays-Bas. »

AUTRES USAGES

On prépare encore avec le Soya un condiment nommé Chi ou Teou-che, composé de ses graines, de Gingembre et de sel.

Enfin, les Yeou-teou entrent dans la préparation d'un

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(1) Il y a une erreur. M. le Dr de la Savinière nous a appris que la sauce dont il s'agit porte, à Batavia, le nom de Ketjap. Les Chinois la nomment Tsiang-yeou. - P. B.

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ferment destiné à la fabrication des spiritueux et des vins factices, et qui porte le nom de Kiu-tsee. M. Dabry de Thiersant en donne ainsi la préparation dans le Bulletin de la Société Acclimatation, 36 série, tome V, 1878, page 90 :

« A Canton, on fait le Kiu-tsee d'une autre manière: « On prend 75 livres de bon Riz de la récolte d'été le Riz rouge, Hong-my, est employé de préférence), 27 livres de Dolichos Soja, 4 onces de vieux Kiu-tsee et 14 livres de feuilles de Chan-kiue (Glycosmis trifoliata), pulvérisées.

On fait d'abord sécher à l'air ces feuilles de Glycosmis et on achève la dessiccation au moyen de la chaleur d'uneétuve en ayant soin de les recouvrir d'un drap pour que leur huile essentielle ne s'évapore pas. Le Glycosmis trifoliata est un arbre qui croît principalement dans la province de Kouang-ton. Les fabricants de Kiu-tsee prétendent que, sans ses feuilles, il est impossible d'obtenir de bon ferment.

Les Dolichos Soja sont cuits àl'eau douce pendant vingt-quatre heures dans une marmite de fonte.

Le Riz se cuit également dans une grande marmilo en fonte. Lorsque l'eau bout, on y jette le grain, que l'on retire après dix ou douze minutes. Le feu doit être poussé rapidement et l'eau ne doit pas être abondante, pour que le grain soit mieux saisi. On étend ensuite le Riz sur une table en bois. Quand il est refroidi, on répand sur sa surface les Pois, la farine de feuilles de Glycosmis et le ferment pulvérisé. On brasse et on pétrit toutes ces matières pour qu'elles s'incorporent ensemble, et on les met dans une auge, où elles sont foulées avec les pieds pendant quinze minutes. Quand la masse a pris la consistance d'une pâle, on forme avec elle, au moyen de moules, des briques ou pains

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rectangulaires de 6 pouces de longueur sur 1 pouce 1/2 d'épaisseur, et dont le poids s'élève à une livre. Ces pains, sortis du moule, sont rangés verticalement sur une planche qui recouvre le sol. Sur la planche est un lit de grains de Riz secs, sur lequel sont dressés les pains, qui se touchent tous. Avant de les dresser, on applique les deux faces sur la couche des grains de Riz. Après huit ou dix heures en été et dix-huit ou vingt heures en hiver, on enlève le drap et on voit si la fermentation s'est opérée dans de bonnes conditions, si la couleur de la pâte est devenue grisâtre et si des boursouflures apparaissent à la surface des pains, on les sépare de suite et on les dispose de nouveau verticalement, en formant des carrés vides. Quand, après quatre ou cinq jours, la fermentation est terminée, ce que l'on reconnaît facilement à la teinte blanchâtre que revêt chaque pain, on les transporte sur des espèces de filets, tendus en forme d'étagères, dans une chambre bien close, où on les laisse sécher sept ou huit jours pendant l'été et quatre ou cinq jours pendant l'hiver. On les expose ensuite au soleil pendant deux ou trois jours, sur des claies inclinées; enfin, on les met pendant vingt-quatre heures dans une étuve, recouverts d'un drap. La dessiccation est alors complète et on peut les conserver pendant deux ou trois ans. »

Nous croyons que le Soya entre encore dans quelques autres préparations alimentaires ou industrielles ; mais nous n'avons sur elles que des notions très vagues, et nous devons nous abstenir d'en parler.

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IV. — Le Soya en Autriche-Hongrie

A la suite de l'Exposition universelle de Vienne, le professeur F. Haberland publia une étude remarquable sur le Soya, pour montrer son importance, et qui accéléra son introduction dans toutes les parties de l'Empire.

On lira avec un vif intérêt les résultats des cultures expérimentales qui y sont mentionnés. Ce livre, publié à Vienne en 1878, a pour titre : Le Soja.

En 1880, Edmond de Blaskovics, de l'Académie royale hongroise d'Altembourg, en Hongrie, reprit la question dans une brochure intitulée : Le Soja ; de sa culture, de son emploi et de sa valeur comme fourrage ; Vienne, 1880.

V. — Le Soya en France

Buffon fut chargé de la direction du Jardin des Plantes en 1739, et, peu de temps après, les Pères missionnaires de la Chine lui adressèrent les spécimens les plus intéressants de la végétation de ce pays : le Soya avait nécessairement sa place dans leurs envois, et, sans pouvoir en faire la preuve, nous n'avons pas de doute à ce sujet.

Quoi qu'il en soit, nous retrouvons au Muséum le sachet qui a contenu, en 1779, des graines de Soya.

Il porte les dates de récolte de 1834, 36, 37, 38, 39, 41, 43, 44, 46, 47, 49, 50 à 55 inclusivement ; de 1857, 58, 59 ; de 1862, 65, 66, 67 ; de 1870, 71 ; de 1873 jusqu'à ce jour.

En fait, le Soya a été cultivé au Muséum depuis

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1740 très probablement, 1779 certainement, et plus tard, de 1834 jusqu'à ce jour sans interruption. La plante a toujours végété et fructifié à souhait, cultivée sans soins particuliers.

Elle a prouvé sa rusticité et le peu d'influence qu'ont sur elle les accidents atmosphériques.

Depuis 1855, les abondantes distributions de graines, sans cesse renouvelées par la Société d'Acclimatation, ont permis d'essayer en France, sur tous les points, la culture du Soya ; mais il est difficile, sinon impossible, de se procurer des renseignements sur les essais faits antérieurement.

M. Blavet a cependant retrouvé un document intéressant, dans une brochure intitulée : Séance publique de la Société Agriculture d'Étampes, année 1832, page 84.

Un chapitre porte ce titre : « Compte rendu par M. C. Brun des Beaumes, membre de la Société d'Agriculture d'Étampes, chevalier de Saint-Louis, docteur en la Faculté des sciences de France, de quelques essais de culture faits par lui en 1821, sur diverses espèces de Céréales, dans sa propriété de Champ-Rond, près Etampes. » Une note finale dit : « La chaleur de l'été 1821 a été si favorable aux plantes exotiques, que, celte année, j'ai vu fructifier abondamment à Champ-Rond, près Etampes, dans mes cultures en pleine terre, le Dolichos de la Chine, le Dolichos Lablab, le Dolichos Soja ; la Niouelle (?) du Sénégal y a montré pour la première fois ses longs épis, etc. »

A partir de 1855, un grand nombre de participants reçoivent les graines de la Société d'Acclimatation et les expérimentent. La plupart ne rendent aucun compte de leurs essais ; d'autres s'acquittent de cette dette, et,

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parmi eux, nous citerons MM. Lachaume (1857), Vilmorin (1859), Delisse (1863) ; mais leurs cultures ne sont pas progressives, et le Soya ne prend pas encore pied en France.

En 1868, M. Chauvin, vice-président de la Société d'Horticulture de la Côte-d'Or, cultive plusieurs variétés de Soya et persévère jusqu'aujourd'hui.

En 1874, la Société d'Horticulture d'Etampes reçoit des graines de la Société d'Acclimatation, et les expérimente en culture jardinière jusqu'en 1880. Ces cultures ont été dirigées avec un zèle extrême par M. Blavet, président de cette Société.

A la même époque, M. le Dr H*** apporte du Japon les meilleures variétés de Soya et les cultive. Il échoue dans cette tentative, qui porte sur des sortes trop tardives. Il se borne alors à cultiver le Soya jaune de Chine. Il n'éprouve plus de difficultés et fabrique lui-même du Shoyu pour l'usage de sa maison.

En 1878, nous recevons des graines de deux sortes de Soya : l'une du Japon, à tleurs blanches, à graines d'un jaune très pâle et verdâtre; l'autre de Chine, jaune, faisant partie de la série chinoise Houang-teou et que nous assimilons aux graines reçues de M. de Montigny et autres donateurs, et à celles qui ont été cultivées au Muséum, à Etampes, à Marseille, un peu partout.

Les graines du Japon donnent de belles touffes, mais les plantes ne mûrissent pas leurs fruits. L'espèce chinoise réussit chez nous comme ailleurs.

En 1879, Marseille reçoit directement de Chine des graines de Holtang-leou, sème, cultive et récolte sans accidents.

En 1880, MM. Vilmorin-Andrieux et Cie introduisent dans leur catalogue une variété cultivée en Autriche-

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Hongrie, et rendent ainsi très facile la propagation du Soya.

M. P. Olivier-Lecq, de Templeuve, reçoit de M. Jules Robert, président de la Société des fabricants de sucre, d'Autriche, à Séclowitz (Moravie), un lot de Foin vert, composé de Maïs, de Millet et surtout de Soya, conservé dans une ancienne glacière en un las de 120,000 kilogrammes. Il fait don à l'Ecole de Grignon de l'échantillon qu'il avait présenté au concours de Melun et qui avait attiré au plus haut point l'attention des agronomes.

Des essais se font dans diverses régions et le résultat permet de tirer cette conséquence que le Soya jaune hâtif peut être utilement cultivé en France depuis Paris jusqu'à Marseille, et que le succès est certain partout où le Maïs mûrit ses graines, partout où la Vigne mûrit ses grappes.

Pendant longtemps, on a ignoré la valeur nutritive du Soya. Si nos chimistes avaient connu la plante et constaté sa richesse dans des analyses qui auraient fait foi pour tout le monde, il est certain que cela aurait beaucoup aidé à sa propagation.

Mais ces analyses n'auraient pas suffi. Alors même qu'elles seraient comprises de la masse du public, alors même qu'on prouverait qu'une poignée de graines de Soya nourrit autant et répare aussi bien les forces que deux poignées de Pois, de Haricots, de Fèves, etc., on préférera pendant longtemps la quantité à la qualité.

Il est regrettable que le Soya ait été présenté simplement comme légume nouveau, car il est d'une cuisson un peu plus difficile que celles des autres Légumineuses ; sa saveur est bonne, sans supériorité ; frais, on l'écosse avec plus de peine ; sec, il exige

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une immersion de vingt-quatre heures dans une eau non calcaire. Dans l'ignorance où l'on était de ses propriétés nutritives, on n'a pas eu de motif déterminant pour le cultiver. On s'en est tenu aux anciens légumes.

Les Austro-Hongrois ont été plus avisés ; ayant acquis la preuve, incontestable d'ailleurs, de la valeur du Soya pour l'alimentation du bétail, ils n'ont pas eu d'autre objectif. Ils semblent, tout au moins, avoir considéré comme secondaire l'usage du Soya pour la nourriture de l'homme. Il s'ensuit qu'aussitôt qu'ils ont eu assez de semence, ils ont cultivé des hectares, tandis que nous ne cultivions encore que des planches de potager.

VARIÉTÉS

Nous pensons qu'il existe plus de trente variétés de Soya ; il serait intéressant de les cultiver comparativement ; peut-être trouverait-on parmi elles des sortes hâtives à ajouter à celles que nous possédons déjà.

Nous avons donné plus haut, une liste de celles dont nous avons pu trouver les noms.

Sous le climat de Paris, les variétés jaunes de Chine et de Mongolie sont les seules cultivables à l'heure actuelle ; au delà de la Loire, on peut semer les mêmes variétés et celle de Chine, rouge brun. Laissons à la Provence, au Languedoc, à l'Algérie, la variété noire ⁽¹⁾

CULTURE

La culture de la plante est facile et ne diffère guère de celle du Haricot nain. Nous croyons que tous les

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(1) En 1880, nous avons semé des graines de Soya noir, apportées de Java par M. le Dr de la Savinière. Nous n'avons pas obtenu de fleurs.

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terrains lui conviennent, sinon également, du moins à degré suffisant. L'espacement des touffes est un point capital. Lorsque les touffes sont trop rapprochées, la maturation est retardée, et c'est là précisément qu'on peut rencontrer un mécomple. Si le sol est riche, il faut plus d'espace que dans le cas contraire ; mais quel est le cultivateur qui ne saura pas équilibrer la fertilité de la terre et le développement des plantes ? C'est l'A B C du métier.

Il faut, croyons-nous, que les graines lèvent très promptement ; autrement, elles pourrissent. Il convient donc de choisir, du 15 avril au 1er mai, le moment favorable pour l'ensemencement, c'est-à-dire celui où le temps n'est ni trop froid ni trop sec. La semence ne doit pas être trop couverte. Deux graines par trou suffisent. Nous laissons au Soya d'Etampes 0m,50 d'espace en tous sens.

Nous croyons que l'on pourra sans. inconvénient retarder l'ensemencement jusqu'au 15 mai, si le temps qui a précédé est décidément contraire. Nous avons semé des graines d'Etampes le 3 mai et des graines de MM. Vilmorin le 10 juin ; celles-ci ont rejoint celles-là.

EMPLOI

La récolte du Soya commence en septembre pour le Soya de Hongrie et dans les premiers jours d'octobre pour les autres variétés. Lorsqu'à cette dernière date les gousses ne sont pas suffisamment sèches, on les étend dans la grange pour en achever la dessiccation, mais on laisse préalablement mûrir leurs graines sur le sol. Une gelée de 2 ou 3 degrés ne leur nuit nullement.

Les gousses du Soya, dures et velues, ne peuvent

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pas se manger, comme celles des Haricots, avant la formation des graines, encore moins comme les variétés de Haricots qui portent le nom de lange-tout.

Lorsque les graines du Soya ont atteint leur entier développement, mais sans commencement de dessiccation, on cueille les gousses, on les écosse et, de l'avis de bien des gens, on obtient un légume supérieur aux Flageolets écossés frais. Sans aller aussi loin, nous dirons qu'il est leur égal, qu'il est de plus facile digestion et ne présente pas les inconvénients trop connus des Haricots. Son défaut est de s'écosser difficilement.

A l'état sec, les graines du Soya constituent un bon aliment. Leur saveur est douce et très agréable. Nous les avons fait préparer comme le Haricot blanc ordinaire ; mais, quels que fussent le temps et le soin apportés à leur cuisson, elles sont restées non pas dures, mais plus fermes que ce dernier.

Il convient donc de faire tremper le Soya pendant vingt-quatre heures dans de l'eau distillée. On supplée à l'eau distillée en jetant le soir, dans l'eau, 3 grammes par litre, au maximum, de cristaux de soude ; l'eau blanchit si elle est calcaire, et l'on se débarrasse du précipité en décantant le lendemain.

Nous ne reviendrons pas sur les divers usages du Soya dont il a été question dans les chapitres précédents; mais, pour bien montrer la richesse en principes nutritifs de cette Légumineuse, nous mettons sous les yeux du lecteur l'analyse chimique de ses graines.

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COMPOSITION MOYENNE DU SOJA HISPIDA (D'après MM. Pellet et Schou ⁽¹⁾. A l'état sec.

Eau (supposée 10 0/0). 10.00 »

Matières protéiques. 33.47 37.19

Matières grasses. 17.48 19.42

Sucre cristallisable ou matière analogue ( analyses Müntz et les nôtres).,.,. 7.37 8.19

Matières transformables en glucose, solubles dans l'eau (expriméesen sucre). 4.20 4.66

Matières transformables en glucose, insolubles dans l'eau (exprimées en sucre). 7.73 8.59

Cellulose. , 4.78 5.31 Cendres (y compris l'acide carbonique). 4.80 5.33

Matières organiques, non azotées. 10.17 11.31

Les conclusions de MM. Pellet et Schou sont : « Que le Soya est un aliment concentré qui renferme non seulement les éléments organiques azotés et non azotés indispensables à la nourriture des animaux , mais encore qui contient des quantités importantes d'acide phosphorique, de potasse, de magnésie et de chaux, nécessaires à la constitution minérale de la chair et des os. »

Nous avons essayé de fabriquer du fromage de Soya et nous avons présenté ce produit à la Société nationale d'Horticulture, séance du 24 juin 1880. M. Adrien Sicard, premier vice-président de la Société d'Horti-

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(1) Revue des industries chimiques et agricoles, 1882.

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culture de Marseille, s'est livré à des essais analogues.

Le fromage s'obtient aisément ; l'écueil est dans le goût de Pois cru qu'on ne peut réussir à lui enlever.

Dans le Tyrol, le Soya est cultivé sous le nom de Fève à café et on l'emploie à fabriquer un succédané du café. Nous avons présenté à la Société nationale d'Horticulture, séance du 26 août 1880, un flacon de graines torréfiées ; préparées à l'eau, elles donnent un café inférieur, mais qui a exactement le parfum du café.

Plus tard, le Dr Ménudier, président du Syndicat général des Comices agricoles du département de la Charente-Inférieure, a appelé de nouveau l'attention sur le Soya en le recommandant pour la fabrication de pain à l'usage des diabétiques ⁽¹⁾. L'un de nous a pris, il y a plus de quinze ans, un brevet, espérant que cette utilisation pourrait avoir sa raison d'être. Nous avons dû abandonner cette idée.

En résumé, le Soya fournit un aliment très nourrissant pour l'homme et pour les animaux; l'huile qu'on extrait de ses graines pourrait avoir des applications utiles; c'est, en outre, un bon fourrage. Les tourteaux, résidus de la fabrication de l'huile, sont un excellent engrais. La plante entière, enfouie dans le * sol, constituerait un engrais vert des plus précieux dans les régions où le fumier fait défaut. On sait, en effet, que la culture des Légumineuses est la façon la plus économique de se procurer de l'azote, puisque ces plantes le puisent dans l'air. Un certain nombre des produits qui sont tirés de cette Légumineuse, en Chine et au Japon, et qui entrent dans l'alimentation quoti-

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(1) Journal de l'Agriculture, 1890, p. 1137.

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dienne de centaines de millions d'hommes, seront peutêtre un jour acceptés en Europe.

Le Soya est certainement l'une des plantes dont la culture mérite le plus d'être encouragée chez nous et dans nos colonies.