Légumes

Qu'est-ce qu'un légume ?

Les légumes forment un groupe d'usage familier mais malaisé à définir. On peut distinguer le point de vue commercial ou culinaire, et le point de vue des modes de production.

D'un point de vue culinaire (et diététique), les légumes incluent divers organes de plantes riches en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils sont mangés crus en salade, ou cuits en accompagnement du mets principal (un féculent ou une viande), souvent avec addition de sel.

Quant au mode de production, la plupart sont des plantes herbacées cultivées dans des jardins avec des méthodes intensives. Même si aujourd'hui les productions commerciales se font en plein champ, elles sont habituellement irriguées et fumées. La culture en jardins en fait une branche de l'horticulture, et est à l'origine de plusieurs noms : plantes maraîchères, plantes potagères, portugais hortaliça, catalan hortalissa, italien ortaggio, occitan ortalha.

• illustrations historiques
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  Joachim Beuckelaer, scène de cuisine avec Christ et pélerins d'Emmaüs, 1560-1565 (Mauritshuis)

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  Joachim Beuckelaer, Market Woman with Fruit, Vegetables and Poultry 1584 (Cassel)

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  Vincenzo Campi, Marchande de fruits, vers 1580 (Pinacothèque de Brera)

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  Vincenzo Campi, 2e moitié de XVIe siècle (coll. part.)

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  Juan Sánchez Cotán, 1600 (Prado)

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  Juan Sánchez Cotán, 1602 (Prado)

Voir aussi Wikimedia Commons

Groupes de plantes souvent rattachés aux légumes

• Plantes condimentaires

Elles sont habituellement cultivées comme les légumes, mais en diffèrent par leur saveur prononcée, et surtout par les faibles quantités utilisées en cuisine. Cela varie d'un pays à l'autre et d'un groupe de cultivars à un autre. Le céleri à feuilles est un condiment, alors que le céleri-branche est un légume. Le piment est un condiment ou une épice, alors que le poivron est un légume.

• Champignons

Les champignons comestibles sont considérés comme des légumes, alors qu'ils sont cultivés en cave ou sous-serre, et qu'ils n'appartiennent plus au règne des Plantes (Plantae).

• Légumes secs

De par leur nom français, ils sont souvent rattachés aux légumes. Mais ils contiennent peu d'eau et beaucoup de protéines. D'un point de vue nutritionnel, ils constituent un groupe séparé.

• Féculents

Il s'agit de racines ou de tubercules riches en amidon ou en inuline et relativement pauvres en eau. Souvent rattachés aux légumes, ils constituent un groupe séparé du point de vue nutritionnel.

• Légumes sauvages

Ils ont peu d'importance en Europe tempérée, davantage dans la Méditerranée et bien plus sous les tropiques, où l'on a tous les intermédiaires entre le sauvage, l'adventice tolérée, l'adventice favorisée et le cultivé. Une catégorie particulière est constituée par les salades sauvages.

• Algues

Certaines algues sont considérées comme des légumes, et d'autres comme des additifs.

Classification des légumes

Ils sont habituellement classés d'après le type d'organe consommé.

• légumes-feuilles

choux, épinard, poireau. Les salades forment un sous-groupe particulier de légumes-feuilles, qui sont principalement mangées crus. Parmi les légumes-feuilles, ceux qui ont des feuilles vert foncé ont une grande importance nutritionnelle du fait de leurs protéines foliaires. Voir Légumes-feuilles tropicaux.

• légumes-racines

carotte, navet, radis, betterave

• légumes-bulbes

oignon, ail, échalote. Cette catégorie est rarement utilisée, et on préfère parler d'Alliacées.

• légumes-tiges

asperge et par analogie de forme, pétioles de céleri-branche et de bette à carde.

• légumes-fleurs

artichaut, chou-fleur, brocoli. Il s'agit de fleurs au sens large, c'est-à-dire en fait souvent des inflorescences.

• légumes-fruits

récoltés à l'état mûr (tomate, courge) ou immature (haricot vert, aubergine, courgette)

Classification par famille botanique

• Alliaceae
• Amaranthaceae
• Araceae
• Asparagaceae
• Basellaceae
• Chenopodiaceae
• Compositae
• Convolvulaceae
• Cucurbitaceae
• Cruciferae
• Labiatae
• Leguminosae
• Malvaceae
• Moringaceae
• Solanaceae
• Tropaeolaceae
• Ruscaceae
• Umbelliferae
• Urticaceae
• Valerianaceae
• Vitaceae

Références

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• Pandey, A.K., 2011. Aquatic Vegetables. Agrotech Publishing Academy. xx+212 p. 110 $ ISBN-13 : 9788183211970
  • This book covers valuable information on number of aquatic edible greens found across the globe in various submerged places lying in tropical, subtropical and temperate regions. In India, a number of aquatic vegetables viz., water chest nut (Trapa spp.), water spinach (Ipomoea aquatica), lotus (Nelumbo nucifera), and watercress (Nasturtium Aquaticum) are grown sporadically/commercially. Recently, Indian Council of Agricultural Research (ICAR), New Delhi has established a National Research Centre on Makhana at Darbhanga (Bihar). Aquatic vegetables are rich in nutrition, dietary fibres, phytochemicals and antioxidants and may play a pivotal role in reducing the malnutrition in general and micronutrient malnutrition in particular. Apart from nutritional and medicinal importance adhered with the aquatic vegetables, they play an important role in maintaining the wetland ecosystem. Sustaining the health of wetland ecosystem is sine qua non in the changing climatic catastrophe. In India, the number of aquatic plant species exceeds more than thousand, however, very limited efforts have been made to collect, characterize and maintain the genetic wealth of aquatic vegetables. Aquatic vegetables are ecofriendly and least suffers from any major diseases and pests and can be raised without applying any chemicals. Concerted efforts are needed to unravel the genes, which lie behind some of these significant attributes such as resistance to pests, and it may be used to improve other crops also. Research strategies are needed to map the genetic sequences of some of the promising aquatic species. Keeping above facts in view aquatic vegetable book has been authored and it seems to be the first exhaustive literature on aquatic vegetables also.
• Paquet Victor, 1846. Traité complet de la culture ordinaire et forcée des plantes potagères. Paris, Garnier. X-392 p.
• Pitrat, Michel & Foury, Claude (éds), 2003. Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle. Paris, INRA. 426 p. prix 49,00 €
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• Renaud Victor & Dudouet Christian, 1994. Le potager par les méthodes naturelles. Un trésor de santé. ed. 2. Paris, Rustica. 416 p.
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Liens

• Growables nombreuses fiches avec photos.
• Leaf for Life, association de promotion des légumes-feuilles.