Légumes

De PlantUse Français
Révision de 15 septembre 2018 à 10:31 par Michel Chauvet (discussion | contributions) (Références)

(diff) ← Version précédente | Voir la version courante (diff) | Version suivante → (diff)
Aller à : navigation, rechercher

Qu'est-ce qu'un légume ?

Les légumes forment un groupe d'usage familier mais malaisé à définir. On peut distinguer le point de vue commercial ou culinaire, et le point de vue des modes de production.

D'un point de vue culinaire (et diététique), les légumes incluent divers organes de plantes riches en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils sont mangés crus en salade, ou cuits en accompagnement du mets principal (un féculent ou une viande), souvent avec addition de sel.

Quant au mode de production, la plupart sont des plantes herbacées cultivées dans des jardins avec des méthodes intensives. Même si aujourd'hui les productions commerciales se font en plein champ, elles sont habituellement irriguées et fumées. La culture en jardins en fait une branche de l'horticulture, et est à l'origine de plusieurs noms : plantes maraîchères, plantes potagères, portugais hortaliça, catalan hortalissa, italien ortaggio, occitan ortalha.

Voir aussi Wikimedia Commons

Groupes de plantes souvent rattachés aux légumes

  • Plantes condimentaires

Elles sont habituellement cultivées comme les légumes, mais en diffèrent par leur saveur prononcée, et surtout par les faibles quantités utilisées en cuisine. Cela varie d'un pays à l'autre et d'un groupe de cultivars à un autre. Le céleri à feuilles est un condiment, alors que le céleri-branche est un légume. Le piment est un condiment ou une épice, alors que le poivron est un légume.

  • Champignons

Les champignons comestibles sont considérés comme des légumes, alors qu'ils sont cultivés en cave ou sous-serre, et qu'ils n'appartiennent plus au règne des Plantes (Plantae).

De par leur nom français, ils sont souvent rattachés aux légumes. Mais ils contiennent peu d'eau et beaucoup de protéines. D'un point de vue nutritionnel, ils constituent un groupe séparé.

  • Féculents

Il s'agit de racines ou de tubercules riches en amidon ou en inuline et relativement pauvres en eau. Souvent rattachés aux légumes, ils constituent un groupe séparé du point de vue nutritionnel.

  • Légumes sauvages

Ils ont peu d'importance en Europe tempérée, davantage dans la Méditerranée et bien plus sous les tropiques, où l'on a tous les intermédiaires entre le sauvage, l'adventice tolérée, l'adventice favorisée et le cultivé. Une catégorie particulière est constituée par les salades sauvages.

  • Algues

Certaines algues sont considérées comme des légumes, et d'autres comme des additifs.

Classification des légumes

Ils sont habituellement classés d'après le type d'organe consommé.

  • légumes-feuilles

choux, épinard, poireau. Les salades forment un sous-groupe particulier de légumes-feuilles, qui sont principalement mangées crus. Parmi les légumes-feuilles, ceux qui ont des feuilles vert foncé ont une grande importance nutritionnelle du fait de leurs protéines foliaires. Voir Légumes-feuilles tropicaux.

  • légumes-racines

carotte, navet, radis, betterave

  • légumes-bulbes

oignon, ail, échalote. Cette catégorie est rarement utilisée, et on préfère parler d'Alliacées.

  • légumes-tiges

asperge et par analogie de forme, pétioles de céleri-branche et de bette à carde.

artichaut, chou-fleur, brocoli. Il s'agit de fleurs au sens large, c'est-à-dire en fait souvent des inflorescences.

  • légumes-fruits

récoltés à l'état mûr (tomate, courge) ou immature (haricot vert, aubergine, courgette)

Classification par famille botanique

  • Alliaceae
  • Amaranthaceae
  • Araceae
  • Asparagaceae
  • Basellaceae
  • Chenopodiaceae
  • Compositae
  • Convolvulaceae
  • Cucurbitaceae
  • Cruciferae
  • Labiatae
  • Leguminosae
  • Malvaceae
  • Moringaceae
  • Solanaceae
  • Tropaeolaceae
  • Ruscaceae
  • Umbelliferae
  • Urticaceae
  • Valerianaceae
  • Vitaceae

Références

  • Auxilia L.E. & Odone P., 1969. Conoscere e coltivare gli ortaggi. Novara, Istituto Geografico de Agostini. 64 p. ill. coul. (Coll. I Documentari, Giardini orti e serre 2).
  • Ayata Samir-David, 2010. Racines et tubercules. Dossier du mois. Fruitrop, 182: 20-50.
  • Barbosa Joaquim Casimiro, 1884. A Horta. Tratado das hortaliças e outras plantas hortenses, sua descrição, multiplicação e cultura. ed. 4. Porto, Livraria Lello.
  • Becker-Dillingen J., 1956. Handbuch des gesamten Gemüsebaues einschliesslich der Küchenkräuter. 6te neugestaltete Auflage. Berlin, Paul Parey. XV-756 p., 253 fig.
  • Bianco V.V. & Pimpini F., 1990. Orticoltura. Bologne, Patrné. 989 p. 90 sp. + liste sp. sauvages.
  • Bose T.K., Som M.G. & Kabir J., 1993. Vegetable crops. Rev. and enlarged ed. Calcutta, Naya Prokash. 959 p.
  • Buishand Tjerk, Houwing Harm P. & Jansen Kees, 1986. Groenten uit alle windstreken. Een geïllustreerde gids, met beschrijvingen en anwijzingen voor het gebruik van ruim 400 soorten en rassen. Utrecht, Spectrum. 180 p.
  • Bussard Léon, 1909. Culture potagère et culture maraîchère. ed. 2. Paris, Baillière. XI-476 p. (Encyclopédie agricole).
  • Chambre d'agriculture de la Réunion, 1993. Les légumes oubliés. 39 p.
  • Chauvet Michel, 1998. Note about the history of brèdes. Petits Propos Culinaires, London, 59 : 41-43.
  • Chauvet Michel, 2002. L'histoire des légumes cultivés en France. in Dossiers de l'Environnement (INRA), 21 : Agriculture et biodiversité des plantes. pp. 9-16.
  • Chaux Claude & Foury Claude, 1994. Productions légumières. Paris, TEC & DOC-Lavoisier. 3 vol. 576-656-576 p. (Col. Agriculture d'aujourd'hui).
  • Combles (de), 1749. L'école du jardin potager. éd. 1. Paris.
  • Combles (de), 1752. L'école du jardin potager. éd. 2. Paris, A. Boudet. 2 vol.
  • Combles (de), 1802. L'école du jardin potager. 5e éd. Paris. Delalain. 2 vol. 413 + 450 p.
  • Corbetta Francesco, 1991. 99 modeste, umili, saporosissime piante spontanee mangerecce. Bologna, Edagricole. 181 p.
  • Couplan François, 1983. Le régal végétal. Plantes sauvages comestibles. Paris, Debard. (Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe, vol. 1). 453 p.
  • Couplan François, 1986. Retrouvez les légumes oubliés. 50 légumes, condiments et fruits. Flammarion - La Maison Rustique. 214 p.
  • Cretì Giorgio & Cretì Antonio, 2001. Il libro degli ortaggi e delle erbe di campo. Rimini, Idea Libri. 272 p.
  • Cretti Luciano, 1975. Ortaggi. Come riconoscerli e coltivarli. Milano, Görlich. 128 p. 134 phot. coul., 66 phot. noir.
  • Cretti Luciano, 1979. Le buone erbe per cucinare, guarire, profumare. Novara, Görlich. 128 p.
  • Gardé Alberto H.A., Malheiros Gardé Nydia V.P., 1971. Culturas horticolas. ed. 2. Lisboa, Livraria Clássica. 515 p. (Colecção "Fontes de Riqueza" - VII).
  • Gibault, Georges, 1912. Histoire des légumes. Paris, Librairie horticole. VIII-404 p., fig. en ligne sur Gallica.
  • Hawkes J.G., 1989. The domestication of roots and tubers in the American tropics. in Harris D.R. & Hillman G.C. (eds), Foraging and farming. pp. 481-503.
  • Hedrick, U. P. et al. The vegetables of New-York. Legumes, cucurbits, corn, allium, asparagus. en ligne sur Archive.org
    • v. 1, pt. 1. Peas of New York, by U.P. Hedrick. Assisted by F.H. Hall, L.R. Hawthorn and Alwin Berger. 1928. (Peas, p. 7-170 du pdf)
    • v. 1, pt. 2. Beans of New York, by U. P. Hedrick. Assisted by W. T. Tapley, G. P. Van Eseltine and W. D. Enzie. 1931. (Beans, p. 171-328 du pdf)
    • v. 1, pt. 3. Sweet corn, by W. T. Tapley, W. D. Enzie and G. P. Van Eseltine. 1934. (Sweet corn, p. 329-471 du pdf)
    • v. 1, pt. 4. The cucurbits, by W. T. Tapley, W. D. Enzie, G. P. Van Eseltine, 1937. (Cucurbits, p. 473-661 du pdf)
  • Herklots, G.A.C., 1972. Vegetables in South-East Asia. London, Allen & Unwin. XII-525 p., 159 ill.
  • Kay D.E., 1973. Root crops. London, Tropical Products Institute. XXXV-245 p. (TPI Crop and product digest, no. 2).
  • Kays Stanley J. & Silva Dias João C., 1995. Common Names of Commercially Cultivated Vegetables of the World in 15 Languages. Econ. Bot., 49: 115-152.
  • Kybal Jan, 1981. Plantes aromatiques et culinaires. Paris, Gründ. Ill. de Jirina Kaplická. 224 p.
  • Larkcom, Joy, 1991. Oriental vegetables. The complete guide for market and kitchen. London, John Murray. 232 p.
  • Leclerc Henri, 1934. Les Légumes de France. Leur histoire, leurs usages alimentaires, leurs vertus thérapeutiques. 2e édition, revue et augmentée. Liège, impr. G. Thone ; Paris, Amédée Legrand. 282 p. ed. 1 : Paris, Masson, 1927. 259 p.
  • Légumes de votre jardin (Les), 1983. Paris, Flammarion/La Maison rustique.
  • Leteinturier J., 198x. Les cultures légumières. Hachette.
  • Levin Hans-Georg & Lange Elisabeth, 1991. Das große Buch der Gemüse aus aller Welt. Füssen, Allemagne, Teubner Edition. 256 p.
  • Marco Claude, Molina James & Ubaud Josiane, 1994. Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 2e éd. revue et corr. Prades-le-Lez, Les Ecologistes de l'Euzière. 48 + 84 p.
  • Marco Claude, Chauvet Michel, Molina James & Ubaud Josiane, 2003. Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 3e éd. revue et corr. Prades-le-Lez, Les Ecologistes de l'Euzière. 176 p.
  • Martin Franklin W. & Ruberté Ruth M., 1979. Edible leaves of the tropics. 2e éd. Mayagüez, Puerto Rico, Antillian College Press. 235 p. Inventaire de tous les légumes feuilles tropicaux sauvages et cultivés.
  • Michel Dominique, 2003. Au fil des siècles : légumes méprisés, légumes anoblis. L’Esprit du Temps. Champ Psychosomatique, 1 (29): 123-132.
  • Montaldo Álvaro, 1991. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. San José, Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. 408 p. 36 genres et espèces. ISBN 92 9039 165 0.
  • Moreau J. G. & Daverne J. J., 1845. Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. Paris, Vve Bouchard-Huzard, XXIV-252 p.
  • O'Hair Stephen K., 1990. Tropical root and tuber crops. Horticultural Reviews, 12 : 157-196.
  • Organ, John, 1960. Rare vegetables for garden and table. London, Faber. 184 p.
  • Paillieux, Auguste & Bois, Désiré, 1885. Le Potager d'un curieux : histoire, culture et usages de 100 plantes comestibles peu connues ou inconnues. Paris, Librairie agricole de la Maison rustique. 294 p., fig.
  • Paillieux, Auguste & Bois, Désiré, 1892. Le Potager d'un curieux, histoire, culture et usages de 200 plantes comestibles peu connues ou inconnues. 2e édition, entièrement refaite. Paris, Librairie agricole de la Maison rustique. XII-589 p., fig.
  • Paillieux, Auguste & Bois, Désiré, 1899. Le Potager d'un curieux, histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles peu connues ou inconnues. 3e édition, entièrement refaite... Paris, Librairie agricole de la Maison rustique. XVI-678 p., fig. en ligne sur Gallica, et entièrement wikifié sur Pl@ntUse.
  • Pandey, A.K., 2011. Aquatic Vegetables. Agrotech Publishing Academy. xx+212 p. 110 $ ISBN-13 : 9788183211970
    • This book covers valuable information on number of aquatic edible greens found across the globe in various submerged places lying in tropical, subtropical and temperate regions. In India, a number of aquatic vegetables viz., water chest nut (Trapa spp.), water spinach (Ipomoea aquatica), lotus (Nelumbo nucifera), and watercress (Nasturtium Aquaticum) are grown sporadically/commercially. Recently, Indian Council of Agricultural Research (ICAR), New Delhi has established a National Research Centre on Makhana at Darbhanga (Bihar). Aquatic vegetables are rich in nutrition, dietary fibres, phytochemicals and antioxidants and may play a pivotal role in reducing the malnutrition in general and micronutrient malnutrition in particular. Apart from nutritional and medicinal importance adhered with the aquatic vegetables, they play an important role in maintaining the wetland ecosystem. Sustaining the health of wetland ecosystem is sine qua non in the changing climatic catastrophe. In India, the number of aquatic plant species exceeds more than thousand, however, very limited efforts have been made to collect, characterize and maintain the genetic wealth of aquatic vegetables. Aquatic vegetables are ecofriendly and least suffers from any major diseases and pests and can be raised without applying any chemicals. Concerted efforts are needed to unravel the genes, which lie behind some of these significant attributes such as resistance to pests, and it may be used to improve other crops also. Research strategies are needed to map the genetic sequences of some of the promising aquatic species. Keeping above facts in view aquatic vegetable book has been authored and it seems to be the first exhaustive literature on aquatic vegetables also.
  • Paquet Victor, 1846. Traité complet de la culture ordinaire et forcée des plantes potagères. Paris, Garnier. X-392 p.
  • Pitrat, Michel & Foury, Claude (éds), 2003. Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle. Paris, INRA. 426 p. prix 49,00 €
  • Phillips Roger & Rix Martin, 1993. Vegetables. London, Pan Books. 270 p. Plus de 650 variétés illustrées en photos couleurs. Version française, 1994. Légumes. Paris, Maison Rustique. 270 p.
  • Poher & Danguy (éds), 1926. Premier Congrès de culture maraîchère commerciale. Mémoires et comptes rendus. Paris, Publ. agricoles de la Compagnie d'Orléans.
  • Renaud Victor & Dudouet Christian, 1988. Le potager par les méthodes naturelles. Un trésor de santé. 464 p.
  • Renaud Victor & Dudouet Christian, 1994. Le potager par les méthodes naturelles. Un trésor de santé. ed. 2. Paris, Rustica. 416 p.
  • Renaud Victor, 1991. Les légumes rares et oubliés. Paris, Rustica. 95 p.
  • Seabrook Peter, 1976. Complete vegetable gardener. London, Cassell. 128 p., ill. coul.
  • Small E., 1997. Culinary herbs. Ottawa, National Research Council of Canada. > 494 p.
  • Smith Paul C. & Welch J.E., 1964. Nomenclature of vegetables and condiment herbs grown in the United States. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci., 84 : 535-548.
  • Takii Seed, 1980 ?. Descriptive catalogue of new and standard vegetable varieties. Export edition. Kyoto, Takii & Co., s.d. 92 p.
  • Tamaro, Domenico, 1901. Orticoltura. 2nd. ed. Milano. pp. 467-470. serait le premier à décrire une courgette (Paris, 2000e).
  • Tamaro, Domenico, 1937. Ortaggi di grande reddito. Milano, Ulrico Hoepli. 2 vol. XV-562 p. + XVII-pp 563-1043.
  • Taylor Norman, 1987. Taylor's guide to vegetables and herbs. Rev. and edited by Gordon P. DeWolf, Jr. Boston (Mass.), Houghton Mifflin. 480 p.
  • Terra G.J.A., 1966. Légumes tropicaux. Amsterdam, Koninklijk Instituut voor de Tropen. VIII-112 p. (Communication 54f). Existe aussi en anglais : Tropical vegetables. VIII-107 p. (Communication 54e).
  • Troníčková Eva, 1986. Plantes potagères. Paris, Gründ. Ill. de Zdenka Krejcová. 224 p.
  • Turchi Antonio, 1973. Orticoltura pratica. ed. 3. Bologna, Edagricole. IX-284 p., ill.
  • Vilmorin-Andrieux & Cie, 1883. Les plantes potagères. Description et culture des principaux légumes des climats tempérés. ed. 1. Paris, Vilmorin-Andrieux. fig., XVI-650 p. -id-, 1891, ed. 2, XX-732 p. -id-, 1904, ed. 3, XX-804 p. -id-, 1925, ed. 4, XX-812 p. Edition de 1904 en ligne sur Pl@ntUse
  • Wagenvoort Helma & Geus Mariet de, 1983. Grenzeloze groenten. Herkomst, teelt, verwerking. Baarn, Kim Natuurboeken. 80 p.
  • Williams J.T. (ed.), 1993. Underutilized crops : Pulses and vegetables. London, Chapman and Hall.
  • Yamaguchi Mas, 1983. World vegetables. Principles, production and nutritive values. Chichester (U.K.), Ellis Horwood. XVI-415 p. (Plant science textbook series). Manuel très complet.
  • Zuang Henri, 1991. Mémento nouvelles espèces légumières. Paris, CTIFL. 360 p. Présentant de nombreux essais d'introduction en France de légumes exotiques, ce livre n'est malheureusement pas fiable pour les noms scientifiques et populaires.

Liens