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L'ail a été employé de temps immémorial comme aliment et comme assaisonnement, bien qu'il ait été tour à tour un objet d'estime et de mépris chez les anciens peuples. Les Athéniens étaient grands mangeurs d'ail. Avant de descendre dans l'arène, les lutteurs en mangeaient quelques gousses pour avoir plus de force et de courage. Chez les Romains, le peuple, les soldats, les moissonneurs, se nourrissaient d'ail. Les esprits faibles croyaient même qu'il avait la vertu d'éloigner les maléfices, comme aujourd'hui le peuple lui attribue la propriété de préserver des maladies épidémiques et même de la peste. Cependant l'ail était rarement admis dans la cuisine raffinée de Rome. Horace l'a comparé aux plus affreux poisons. De nos jours, les habitants des provinces méridionales en mettent presque tous dans leurs ragoûts. Dans ces pays, où la chaleur rend les fonctions digestives moins actives, on sent le besoin de ranimer l'estomac par l'usage des stimulants. Les habitants robustes de la haute Auvergne, des Alpes et des Pyrénées, qui vivent d'aliments grossiers, de pain mal fermenté, de viandes presque crues, font aussi beaucoup usage de l'ail, et s'en trouvent bien.
Quelle est l'action physiologique de l'ail? De tout temps, ce bulbe a été considéré comme stimulant; mais aujourd'hui on révoqué révoque en doute cette propriété. « On le regarde comme un excitant, parce qu'il pique sur la langue et sur la muqueuse en général. N'est-ce pas là un effet chimique dépendant du contact immédiat de l'huile alliacée, et qui ne décide rien sur la véritable action dynamique de ce végétal? Cette action dépend de l'impression du principe en question sur l'organisme entier, après qu'il a passé dans le torrent de la circulation. Or, qu'observons-nous chez les campagnards, par exemple, qui font habituellement usage de l'ail dans leurs ali-
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