Légumes-fleurs : Différence entre versions

Des légumes importants comme le chou-fleur et le brocoli sont constitués par des inflorescences entières. Les réceptacles des capitules de Compositae ont également été souvent récoltés (Cynara et autres Cynareeae). La consommation de fleurs proprement dites (pétales et sépales) est plus rare. Elle obéit souvent à l'objectif d'orner les salades de couleurs variées, et ces fleurs sont donc plus des fournitures de salades que des salades proprement dites. Certains usages sont traditionnels, et d'autres relèvent de la mode.

Les espèces listées ci-dessous sont attestées comme consommées ici ou là. Nous n'avons pas inclus les fleurs utilisées dans les infusions. Il convient de mettre en garde les amateurs contre la tentation d'utiliser des fleurs au simple constat de leur beauté. Il faut toujours vérifier dans quelle mesure elles ne sont pas toxiques.

Les fleurs comestibles

Allium ursinum L.

fr: ail des ours

en: bear's garlic, hog's garlic, ramsons

Azadirachta indica A. Juss. var. siamensis Valeton

fr: nim, margousier

en: neem

Feuilles et inflorescences en boutons consommées bouillies. Vendues dans les épiceries asiatiques d'Europe.

Borago officinalis L.

fr: bourrache

en: borage

Calendula officinalis L.

fr: souci

en: marigold

Capparis spinosa L.

fr: câpre

en: caper

Boutons floraux fermentés

Cucurbita pepo L.

fr: fleurs de courge, fleurs de courgette

en: courgette flowers

Il s'agit des fleurs mâles, sans ovaire.

Diplotaxis erucoides (L.) DC.

fr: roquette blanche

en: white rocket

Hibiscus sabdariffa L.

fr: roselle, oseille de Guinée ; groseille pays, groseille de Noël (Antilles) ; bissap (Sénégal), karkadé

en: roselle, rozelle ; red sorrel, Jamaica sorrel (Antilles) ; Florida cranberry, jelly okra (Etats-Unis), lemonade bush (Californie)

Les calices charnus de la roselle sont utilisés non pas comme légume, mais pour faire des infusions.

Moringa oleifera Lam.

fr: mouroungue, ben ailé, raifort en arbre

en: horseradish tree, drumstick tree, behen tree

Fleurs consommées, de même que feuilles, jeunes fruits, graines, racines.

Phaseolus vulgaris L.

fr: haricot

en: French bean

Fleurs consommées au Mexique.

Robinia pseudoacacia L.

fr: robinier, acacia, faux acacia

en: locust, black locust, false acacia

fleurs consommées en beignets

Rosa × damascena Miller, Rosa gallica L., etc.

fr: rose de Damas, rose de tous les mois

en: Damask rose

Pétales consommés frais, ou surtout en boutons séchés, en confiture.

Salvia elegans Vahl

fr: sauge ananas

en: pineapple sage

Sambucus nigra L.

fr: sureau

en: elder

Corymbes de fleurs consommées en beignets.

Sesbania grandiflora (L.) Pers.

fr: agati, colibri végétal

en: agati sesbania, vegetable humming

Fleurs consommées après avoir ôté les étamines. Frites ou en beignets. Asie du Sud-Est, Inde.

Sesbania javanica Miq.

Consommée en Thaïlande comme Sesbania grandiflora

Tropaeolum majus L.

fr: capucine

en: nasturtium, Indian cress

Fleurs et feuilles en salade, boutons floraux fermentés.

Viola alba Bess.

fr: violette de Parme

en: Parma violet

Fleurs parfois en salade, plus souvent cristallisées au sucre ou en bonbons.

Viola × wittrockiana Gams ex Kappert

fr: pensée

en: pansy

Yucca gloriosa L.

fr: yucca

en: yucca

Les inflorescences comestibles

Alpinia galanga (L.) Willd.

fr: grand galanga, galanga

en: galanga, greater galangal

malais : lengkuas

Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.

Brassica juncea (L.) Czern. Groupe Moutarde brocoli

Brassica oleracea L. Groupe Alboglabra

fr: brocoli chinois, kai lan ; gailon (Canada)

en: Chinese kale, Chinese broccoli, gai lon

chin: jiè lán ; kai laan (Hong-Kong)

Brassica oleracea L. Groupe Botrytis

fr: chou-fleur

en: cauliflower

Brassica oleracea L. Groupe Cymosa

fr: brocoli

en: broccoli, calabrese

Ce groupe de cultivars a été sélectionné pour ses jets (les brocolis). mais on peut consommer les jets de n'importe quel Brassica jusqu'à la floraison.

Brassica rapa L. Groupe Cima di Rapa

fr: brocoli-navet

it: cima di rapa

Curcuma mangga Valeton & v. Zijp

indonésien: temu mangga

Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.

Cynara cardunculus L. Groupe Artichaut

fr: artichaut

en: artichoke

La partie consommée est le réceptacle du capitule. Chez les jeunes artichauts (poivrade) et les cœurs d'artichaut, on consomme aussi les fleurs immatures et la base des bractées.

Cynara cardunculus L.

fr: cardon (sauvage)

en: (wild) cardoon

capitules et pétioles récoltés au Maghreb.

Cynareae diverses : Carduus, Carlina, Cirsium, Cnicus, Onopordum, Silybum

Les jeunes capitules de nombre d'espèces sauvages de ces genres ont été récoltés et consommés en Europe.

Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith

fr: rose de porcelaine

en: torch ginger

malais: kantan

Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.

Etlingera hemisphaerica (Blume) R.M. Smith

fr: rose de porcelaine

en: torch ginger

malais: kantan liar

Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.

Gundelia tournefortii L.

fr: akoub

Capitules consommés au Proche-Orient.

Musa balbisiana Colla

fr: bananier

en: banana

bourgeon terminal consommé cru ou cuit.

Musa × paradisiaca L.

fr: bananier

en: banana

Bourgeon terminal consommé cru ou cuit. Surtout Groupe ABB, comme 'Pisang Awak', 'Bluggoe' et 'Saba'

Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim.

fr: fuki

en: fuki

jap: fuki

Légume japonais dont on consomme les pétioles et les boutons floraux.

Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe

fr: mioga, shoga, gingembre japonais

en: mioga ginger, Japanese ginger