Flower vegetables

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Des légumes importants comme le chou-fleur et le brocoli sont constitués par des inflorescences entières. Les réceptacles des capitules de Compositae ont également été souvent récoltés (Cynara et autres Cynareeae). La consommation de fleurs proprement dites (pétales et sépales) est plus rare. Elle obéit souvent à l'objectif d'orner les salades de couleurs variées, et ces fleurs sont donc plus des fournitures de salades que des salades proprement dites. Certains usages sont traditionnels, et d'autres relèvent de la mode.

Les espèces listées ci-dessous sont attestées comme consommées ici ou là. Nous n'avons pas inclus les fleurs utilisées dans les infusions. Il convient de mettre en garde les amateurs contre la tentation d'utiliser des fleurs au simple constat de leur beauté. Il faut toujours vérifier dans quelle mesure elles ne sont pas toxiques.

Les fleurs comestibles

Allium ursinum L.

fr: ail des ours
en: bear's garlic, hog's garlic, ramsons

Azadirachta indica A. Juss. var. siamensis Valeton

fr: nim, margousier
en: neem
Feuilles et inflorescences en boutons consommées bouillies. Vendues dans les épiceries asiatiques d'Europe.

Borago officinalis L.

fr: bourrache
en: borage

Calendula officinalis L.

fr: souci
en: marigold

Capparis spinosa L.

fr: câpre
en: caper
Boutons floraux fermentés

Cucurbita pepo L.

fr: fleurs de courge, fleurs de courgette
en: courgette flowers
Il s'agit des fleurs mâles, sans ovaire.

Diplotaxis erucoides (L.) DC.

fr: roquette blanche
en: white rocket

Hibiscus sabdariffa L.

fr: roselle, oseille de Guinée ; groseille pays, groseille de Noël (Antilles) ; bissap (Sénégal), karkadé
en: roselle, rozelle ; red sorrel, Jamaica sorrel (Antilles) ; Florida cranberry, jelly okra (Etats-Unis), lemonade bush (Californie)
Les calices charnus de la roselle sont utilisés non pas comme légume, mais pour faire des infusions.

Moringa oleifera Lam.

fr: mouroungue, ben ailé, raifort en arbre
en: horseradish tree, drumstick tree, behen tree
Fleurs consommées, de même que feuilles, jeunes fruits, graines, racines.

Phaseolus vulgaris L.

fr: haricot
en: French bean
Fleurs consommées au Mexique.

Robinia pseudoacacia L.

fr: robinier, acacia, faux acacia
en: locust, black locust, false acacia
fleurs consommées en beignets

Rosa × damascena Miller, Rosa gallica L., etc.

fr: rose de Damas, rose de tous les mois
en: Damask rose
Pétales consommés frais, ou surtout en boutons séchés, en confiture.

Salvia elegans Vahl

fr: sauge ananas
en: pineapple sage

Sambucus nigra L.

fr: sureau
en: elder
Corymbes de fleurs consommées en beignets.

Sesbania grandiflora (L.) Pers.

fr: agati, colibri végétal
en: agati sesbania, vegetable humming
Fleurs consommées après avoir ôté les étamines. Frites ou en beignets. Asie du Sud-Est, Inde.

Sesbania javanica Miq.

Consommée en Thaïlande comme Sesbania grandiflora

Tropaeolum majus L.

fr: capucine
en: nasturtium, Indian cress
Fleurs et feuilles en salade, boutons floraux fermentés

Viola alba Bess.

fr: violette de Parme
en: Parma violet
Fleurs parfois en salade, plus souvent cristallisées au sucre ou en bonbons.

Viola × wittrockiana Gams ex Kappert

fr: pensée
en: pansy

Yucca gloriosa L.

fr: yucca
en: yucca

Les inflorescences comestibles

Alpinia galanga (L.) Willd.

fr: grand galanga, galanga
en: galanga, greater galangal
malais : lengkuas
Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.

Brassica juncea (L.) Czern. Groupe Moutarde brocoli

Brassica oleracea L. Groupe Alboglabra

fr: brocoli chinois, kai lan ; gailon (Canada)
en: Chinese kale, Chinese broccoli, gai lon
chin: jiè lán ; kai laan (Hong-Kong)

Brassica oleracea L. Groupe Botrytis

fr: chou-fleur
en: cauliflower

Brassica oleracea L. Groupe Cymosa

fr: brocoli
en: broccoli, calabrese
Ce groupe de cultivars a été sélectionné pour ses jets (les brocolis). mais on peut consommer les jets de n'importe quel Brassica jusqu'à la floraison.

Brassica rapa L. Groupe Cima di Rapa

fr: brocoli-navet
it: cima di rapa

Curcuma mangga Valeton & v. Zijp

indonésien: temu mangga
Jeunes inflorescences consommées crues ou bouillies en Asie du Sud-Est.

Cynara cardunculus L. Groupe Artichaut

fr: artichaut
en: artichoke
La partie consommée est le réceptacle du capitule. Chez les jeunes artichauts (poivrade) et les cœurs d'artichaut, on consomme aussi les fleurs immatures et la base des bractées.

Cynara cardunculus L.

fr: cardon (sauvage)
en: (wild) cardoon
capitules et pétioles récoltés au Maghreb.

Cynareae diverses : Carduus, Carlina, Cirsium, Cnicus, Onopordum, Silybum

Les jeunes capitules de nombre d'espèces sauvages de ces genres ont été récoltés et consommés en Europe.

Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith

fr: rose de porcelaine
en: torch ginger
malais: kantan
Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.

Etlingera hemisphaerica (Blume) R.M. Smith

fr: rose de porcelaine
en: torch ginger
malais: kantan liar
Inflorescence en bouton consommée crue ou cuite en condiment en Asie du Sud-Est.

Gundelia tournefortii L.

fr: akoub
Capitules consommés au Proche-Orient.

Musa balbisiana Colla

fr: bananier
en: banana
bourgeon terminal consommé cru ou cuit.

Musa × paradisiaca L.

fr: bananier
en: banana
Bourgeon terminal consommé cru ou cuit. Surtout Groupe ABB, comme 'Pisang Awak', 'Bluggoe' et 'Saba'

Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim.

fr: fuki
en: fuki
jap: fuki
Légume japonais dont on consomme les pétioles et les boutons floraux.

Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe

fr: mioga, shoga, gingembre japonais
en: mioga ginger, Japanese ginger