Produits des céréales

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Noms des produits dans les langues anciennes

alica

  • 337. alĭca, "Speltgraupen". sp. alaga "Spelt" Ablt. : nuor. alikru "grobes Mehl"... (Meyer-Lübke) (nuor. = Nuoro (Sardaigne).
  • ἄλιξ, ἄλικος : gruau d'épeautre (Chrysippe Tyan., écrivain culinaire du Ier siècle ap. Ath. 647, d) ; désigne également chez Dsc., 4, 148, etc., une sauce de poisson appelée en latin hallēc. Et. : Correspondant exact pour le sens et presque exact pour la forme dans lat. alica : il s'agit d'emprunt, mais dans quel sens ? Walde-Hoffman, suivi par Frisk, pense que le latin a emprunté le mot au grec et explique ἄλιξ comme dérivé de ἀλέω. Autre hypothèse chez Bertoldi, St. il. di fil. class. 7, 1929, 251 sqq. qui rapproche la glose d'Hsch. ἄλιζα (?). (Chantraine)
  • alica, -ae. 1° épeautre, sorte de blé ; 2° bouillie ou boisson préparée avec ce grain. Attesté depuis Varron. Conservé en sarde, en sicilien et en espagnol, cf. M.L. 337. Peut-être simplement emprunt au gr. ἄλικα, acc. de ἄλιξ "gruau d'épeautre". Le mot, d'usage récent selon Pline, NH 22, 128, aurait été introduit à Rome, avec la chose, par les médecins grecs. V. Frisk, s. u. (Ernout & Meillet).
  • alica, alicum. épeautre n. m : blé à petit grain et à balle fortement adhérente (Dicolatin, Caton, source inconnue).


  • Pline l'Ancien, XXII, 128-129
    • 128 Alica res Romana est et non pridem excogitata; alioqui non tisanae potius laudes scripsissent Graeci. Nondum arbitror Pompei Magni aetate in usu fuisse, et ideo vix quicquam de ea scriptum ab Asclepiadis scholas. Esse quidem eximie utilem nemo dubitat, sive eluta detur ex aqua mulsa sive in sorbitione decocta sive in pulte.
    • 129 Eadem in aluo sistenda torretur, dein fauorum cera coquitur, ut supra diximus. Peculiariter tamen longo morbo ad tabitudinem redactis subvenit ternis eius cyathis in sextarium aquae sensim decoctis, donec omnis aqua consumatur, postea sextario lactis ouilli aut caprini addito per continuos dies..., mox adiecto melle. Tali genere sorbitionis emendatur syntexis.
    • La semoule est une invention romaine et qui n'est pas ancienne, sinon les Grecs n'auraient pas plutôt vanté la tisane [1]. Je pense qu'elle n'était pas encore en usage du temps du Grand Pompée, et cela explique qu'il en soit fait à peine mention dans les écrits de l'école d'Asclépiade. Personne assurément ne doute de son extrême utilité, qu'on la donne soit détrempée dans l'hydromel soit cuite en potage ou en bouillie. Pour arrêter le cours de ventre, on grille la semoule, puis on la fait cuire avec de la cire en rayons, comme nous l'avons dit....

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  1. Note 1. L’alica est la semoule de blé, produit du concassage des grains après un premier pilage destiné à ôter les enveloppes. Sur les diverses qualités de semoule obtenues suivant la variété de blé et la finesse du tamis, v. Pline, 18, 112-115 ; H. Blümner, Technologie, I, p. 55-56 ; L. A. Moritz, Grain mills and flours in classical Antiquity, p. 148 ; J. André, L'alimentation et la cuisine à Rome, p. 60. La semoule était connue bien avant le temps de Pompée, puisque Caton s'en servait déjà (Agr. 76, 1). Sur la ptisana des Grecs, tirée de l'orge, v. § 136.

Commentaire MC. la semoule n'est pas produite par concassage, mais par mouture.

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  • Pline l'Ancien, XVIII, 112-115
    • 112 Alica fit e zea, quam semen appellavimus. tunditur granum eius in pila lignea, ne lapidis duritia conterat, mobili, ut notum est, pilo vinctorum poenali opera. primori inest pyxis ferrea. excussis inde tunicis iterum isdem armamentis nudata conciditur medulla. ita fiunt alicae tria genera: minimum ac secundarium, grandissimum vero aphaerema appellant.
    • 113 Nondum habent candorem suum, quo praecellunt, iam tamen Alexandrinae praeferuntur. postea, mirum dictu, admiscetur creta, quae transit in corpus coloremque et teneritatem adfert.
    • 114 Invenitur haec inter Puteolos et Neapolim in colle Leucogaeo appellato, extatque divi Augusti decretum, quo annua ducena milia Neapolitanis pro eo numerari iussit e fisco suo, coloniam deducens Capuam, adiecitque causam adserendi, quoniam negassent Campani alicam confici sine eo metallo posse. — (In eodem reperitur et sulpur, emicantque fontes Araxi oculorum claritati et volnerum medicinae dentiumque firmitati.) —
    • 115 Alica adulterina fit maxime quidem e zea, quae in Africa degenerat. latiores eius spicae nigrioresque et brevi stipula. pisunt cum harena et sic quoque difficulter deterunt utriculos, fitque dimidia nudi mensura, posteaque gypsi pars quarta inspergitur atque, ut cohaesit, farinario cribro subcernunt. quae in eo remansit, excepticia appellatur et grandissima est. rursus, quae transit, artiore cernitur et secundaria vocatur, item cribraria, quae simili modo in tertio remansit cribro angustissimo et tantum harenas transmittente.
    • 112 La semoule [1] se prépare avec la zéa, que nous avons appelée semen [2] (semence). On en monde le grain dans un mortier de bois - de peur que la pierre, trop dure, ne l'écrase - avec un pilon que manient, comme on sait, des esclaves aux fers dont ce travail est le châtiment. L'extrémité du pilon est garnie d'une capsule de fer. Quand on a dépouillé la zéa de ses enveloppes, on concasse une seconde fois avec les mêmes instruments le grain mis à nu. On prépare ainsi trois sortes de semoule : la plus fine, la semoule de seconde qualité, et la plus grosse, qu'on appelle
    • 113 aphaerema. Elles n'ont pas encore la blancheur éclatante qui fait leur prix, pourtant on les préfère déjà à la semoule d'Alexandrie. Ensuite, chose singulière, on mélange la semoule de craie, qui s'y incorpore et
    • 114 la rend à la fois blanche et tendre. On trouve cette craie entre Pouzzoles et Naples, dans une colline appelée Leucogée [3] (« Terre Blanche ») et nous avons encore un décret du divin Auguste [4], aux termes duquel il ordonne de payer aux Napolitains, pour cette colline, 200.000 sesterces par an, sur son trésor particulier - il établissait alors une colonie à Capoue - et il justifie cette redevance par l'impossibilité qu'alléguaient les Campaniens de préparer la semoule sans ce minéral. Dans la même colline on trouve aussi du souffre, et il en jaillit les sources Araxi [5] qui sont bonnes pour éclaircir la vue, guérir les plaies et affermir les dents.
    • 115 La fausse semoule se fait surtout avec une zéa dégénérée [6] qui pousse en Afrique. Elle a les épis plus larges, plus noirs, et la tige courte. On pile ce grain avec du sable et, même ainsi, on a de la peine à en détacher la balle ; mis à nu, il ne fait plus que la moitié de la mesure ; ensuite on le saupoudre d'un quart de plâtre [7], et quand le plâtre y est bien incorporé, on passe le mélange dans un tamis à farine. La semoule qui est restée sur le tamis s'appelle excepticia (résiduaire) et c'est la plus grosse. Celle qui a passé est de nouveau tamisée dans un tamis plus fin et on l'appelle secundaria (semoule de seconde qualité); de même on appelle cribraria (semoule tamisée) celle qui, soumise au même traitement, est restée sur un troisième tamis très serré, qui ne laisse passer que les grains de sable.
    • 116 Il y a une autre recette pour faire n'importe où de la fausse semoule : on trie les grains les plus blancs et les plus gros du froment et, après les avoir fait cuire à moitié dans des pots de terre, on les fait d'abord sécher au soleil, puis de nouveau on les arrose légèrement et on les broie à la meule. La zéa donne un gruau [8] plus beau que celui de blé barbu, bien que ce ne soit qu'une contrefaçon de semoule. On lui donne sa blancheur en y mélangeant, au lieu de craie, du lait bouilli.

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  1. Sur la semoule de blé appelée alica, v. J. André, L'alimentation, p. 60 sq. : « L’alica est, d'après Pline (22, 128), une spécialité romaine inconnue avant le temps de Pompée. Il commet une double erreur, puisque Caton (Agr. 76, 1) la connaît déjà et que l'espèce la plus grossière porte un nom grec, aphaerema ; mais le mot ἄλιξ est exceptionnel en grec et ce peut fort bien être un terme dialectal du grec des colonies campaniennes. En effet l’alica de Campanie est la plus estimée et se fait avec la zéa dont le centre de culture est précisément dans cette région; d'autre part l’alica correspond au χόνδρος des Grecs, dont les Géoponiques donnent une recette de préparation presque identique avec la même espèce de blé (Géop. 3, 7). »
  2. Ci-dessus, § 82.
  3. Cf. Pline, 35, 174 : on trouve du soufre in Neapolitano Campanoque agro collibus qui uocantur Leucogaei.
  4. Pline a peut-être connu ce document administratif par Turranius Gracilis; cf. Introduction, p. 23.
  5. Seule mention de ces sources, sur lesquelles nous n'avons pu trouver aucun renseignement. Sans doute faut-il les identifier avec les Leucogaei fontes (Pline, 32, 12).
  6. Nous ne savons ce que Pline entend par cette zea quae degenerat.
  7. De même la recette des Géoponiques, 3, 7, prescrit d'incorporer du plâtre au chondros.
  8. La correction tragum est inutile ; le texte des mss. conduit directement à la conjecture graneum que confirme le texte de Caton, Agr., 86 : Graneam triticeam sic facito : selibram tritici puri in mortarium purum indat, lauet bene corticemque deterat bene eluatque bene ; postea in aulam indat et aquam puram coquatque. Vbi coctum erit, lacte addat paulatim, usque adeo donec cremor crassus erit factus. Voir aussi Géop., 3, 8.

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  • Semoule, Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751, tome 14, 949.
    • SEMOULE, s. f. (Gram. & Cuis.) pâte faite de la plus fine farine, pétrie avec le lait ou l’eau, & réduite en petits grains, de la grosseur de celui de la moutarde.

amulum

chondros

  • χόνδρος : m. « gruau » (Stés. 179 Page, Ar., Phérécr., etc.), produit de la mouture partielle de céréales ; en ce sens, divers aliments et remèdes à base de gruau : en grains (Ar., Phérécr., Arist., etc.), en bouillie (Ar., Thphr.), en tisane (Gal.). (Chantraine)

farina

gruau

  • Gruau Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1757, tome 7, 971.
    • GRUAU, s. m. (Gram.) farine d’avoine ou d’orge dont on a séparé le son, & qu’on a séchée au four ; on en fait de la bouillie ; on en prend au lait & à l’eau. C’est un aliment fort sain. Voyez Farine & Farineux.
    • Le gruau est encore une espece de farine grossiere, mêlée de son, & qui dans le blé étoit voisine de l’écorce. Il y a des gruaux fins & des gruaux gros.
    • Les gruaux fins, c’est la farine au dessous de la blanche. Ces gruaux sont les meilleurs.
    • Les gruaux gros, c’est la farine au-dessous des gruaux fins.

semidalis