Légumes secs

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Introduction

On appelle légumes secs les plantes de la famille des Légumineuses récoltées et consommées principalement pour leurs graines sèches. Ces graines sont de grosse taille (> 2 mm de diamètre), et se caractérisent par leur teneur élevée en protéines et en glucides, ce qui en fait une source essentielle d'aliments dans de nombreuses civilisations. La plupart des espèces sont annuelles.

Les légumes secs partagent de nombreuses caractéristiques et de nombreux usages. Ces similitudes font qu'une espèce peut souvent se substituer à une autre dans les jardins et la cuisine, ce qui rend particulièrement difficile l'identification des espèces à partir des noms populaires.

De nombreuses espèces sont également cultivées pour leurs graines fraîches (petit pois), leurs gousses fraîches, leurs racines ou tubercules, leurs feuilles ou pousses, voire leurs fleurs. Elles sont alors considérées comme des légumes.

Le soja (Glycine max) est un légume sec en Chine, mais c'est aussi une plante oléagineuse. L'arachide (Arachis hypogaea) est également considérée comme un oléagineux ou un fruit sec. Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) a des propriétés particulières. Quant aux vesces (Vicia), elles sont habituellement exclues des légumes secs.

Usages

En Europe, seul le pois est utilisé sous forme de pois cassés, et le pois chiche réduit en farine. En Inde par contre, plus de 75% de la production de légumes secs est utilisé après décorticage des graines et séparation des deux cotylédons. Ce type de préparation est appelé dal, quelque soit l'espèce concernée, qu'il s'agisse de lentille, d'urd, de mungo, de pois cajan ou de pois chiche. Le dal peut être consommé tel quel après cuisson, en soupe ou écrasé en purée. Il est aussi transformé en farine et cuit en galettes. L'Inde est la région du monde qui consomme le plus de légumes secs, du fait du tabou sur la consommation de viande de bœuf dans la religion hindoue, voire de toute viande chez une partie importante de la population. Au Proche-Orient, la fève est également utilisée sous forme de fèves cassées.

De nombreux légumes secs sont connus pour provoquer des flatulences. La cause en est leur contenu en sucres comme le raffinose et le stachyose, qui ne sont pas digérés, mais fermentent dans le gros intestin, en produisant divers gaz (gaz carbonique, hydrogène et méthane).

Les graines entières peuvent être consommées en début de germination, ce qui améliore leur goût ; cette pratique est fréquente dans l'est de l'Asie. En Inde, on les fait souvent griller après germination, procédé également appliqué aux céréales et qui porte le nom de maltage. Le mungo et le pois sont les plus utilisés de cette façon, ainsi que le soja, le pois cajan, la fève et le pois chiche. A un stade ultérieur de la germination, quand les plantules ou pousses atteignent plusieurs centimètres, elles peuvent être consommées comme légume frais, crues ou cuites. L'espèce de loin la plus utilisée sous forme de pousses est le mungo, mais on trouve aussi le soja et le pois.

Botanique

Les légumes secs appartiennent tous à la famille des Leguminosae (Fabaceae), et plus particulièrement à la sous-famille des Papilionoideae (Faboideae). Les espèces se répartissent dans sept tribus botaniques, dont les deux plus importantes sont les Phaseoleae et les Vicieae.

  1. tribu des Phaseoleae
  2. tribu des Vicieae
  3. tribu des Cicereae
  4. tribu des Aeschynomeneae
  5. tribu des Genisteae
  6. tribu des Indigofereae
  7. tribu des Trifolieae

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Certains assimilent aux légumes secs des espèces de Caesalpinioideae (Cordeauxia, Tylosema) ou de Mimosoideae, qui sont souvent des arbres, dans la mesure où l'on en consomme les graines, et que celles-ci ont les mêmes propriétés que les autres légumes secs.

Facteurs antinutritionnels

Les graines de légumes secs contiennent de nombreux facteurs antinutritionnels. La plupart sont inactivés suite à un trempage prolongé, la cuisson ou le décorticage.

Cette section est en cours d'écriture.

Phytates

Saponines

Lectines

Phaséolamine

Inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin.

Phasine

Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les graines de haricots rouges, d'une protéine agglutinant les globules rouges, la phasine ou phytohémagglutinine, qui est inactivée par la cuisson.

Phytoestrogènes

Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.

Linamarine

Les graines de haricot de Lima, Phaseolus lunatus, contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont des lectines et des inhibiteurs de protéases, ainsi que de la phaséolunatine ou linamarine. Il s'agit d'un glucoside cyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy)-2-méthylpropanenitrile, qui libère de l'acide cyanhydrique sous l'action d'enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d'eau. Les haricots de couleur blanche en contiennent peu, alors que ceux de couleur foncé en contiennent beaucoup et sont évités.

β-ODAP (lathyrisme)

La gesse Lathyrus sativus contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d'incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l'alimentation). Les symptômes apparaissent environ 3 mois après le début de la forte consommation, le diagnostic est délicat, l’apparition pouvant être lente et évoquer la sclérose en plaques. Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de β-ODAP. Le niveau de β-ODAP est réduit par le trempage et la cuisson dans l'eau bouillante, Désiré Bois écrit que la cuisson complète de la farine de gesse peut empêcher le lathyrisme.

Références

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Liens